tag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post2751703720408241292..comments2023-08-17T16:24:17.306+02:00Comments on GLATZKOCHS WELT: Schinken selbst gemacht - luftgetrocknetglatzkochhttp://www.blogger.com/profile/02644709261721692765noreply@blogger.comBlogger15125tag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-80443888371006586702018-01-07T20:31:52.895+01:002018-01-07T20:31:52.895+01:00das ist eine gute frage, bei meinem doofen keller ...das ist eine gute frage, bei meinem doofen keller ist die temperatur nicht das problem, sondern die luftfeuchtigkeit. du kannst das auch draußen unter dem dach aufhängen. muss halt gut gelüftet sein und nicht feucht, sonst schimmelt esglatzkochhttps://www.blogger.com/profile/02644709261721692765noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-58133575445177080382018-01-07T10:04:40.569+01:002018-01-07T10:04:40.569+01:00Meine Frage wie Warm darf der Keller haben ?? Meine Frage wie Warm darf der Keller haben ?? Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/09023702444836927010noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-6316213674446906482017-12-06T09:31:22.476+01:002017-12-06T09:31:22.476+01:00ich würde sagen, dass das trocken pökeln ist, weil...ich würde sagen, dass das trocken pökeln ist, weil es ohne von außen zugefügte flüssigkeit ist, also nicht mit eine pökelspritze injiziert. glatzkochhttps://www.blogger.com/profile/02644709261721692765noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-55635534004510275962017-12-05T18:31:30.204+01:002017-12-05T18:31:30.204+01:00und wie geht jetzt "trocken pökeln ?"und wie geht jetzt "trocken pökeln ?"schogunhttps://www.blogger.com/profile/12743344294226057391noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-41520067619670494992017-01-03T15:57:31.848+01:002017-01-03T15:57:31.848+01:00danke für den wertvollen einwurf. danke für den wertvollen einwurf. glatzkochhttps://www.blogger.com/profile/02644709261721692765noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-2498658377859155722017-01-03T15:50:49.935+01:002017-01-03T15:50:49.935+01:00Also mit Schimmel abwaschen, davon würde ich die F...Also mit Schimmel abwaschen, davon würde ich die Finger lassen. Auch weiß man nicht ob dieser Schimmel im Myzel giftig ist oder nicht, dies kann man nur durch eine Untersuchung feststellen. Fakt ist man muß dementsprechend Schimmelkulturen kaufen und das Fleisch damit impfen.<br /><br />Schinken trocken pökeln (Luftgetrocknet), Schinken wird intensiv mit wenig Salz eingerieben. Vielleicht auch etwas Zucker zugeben, aber in ganz geringen Mengen.<br />Dann wird der Schinken versiegelt mit einem Rein Fett (z.B. Schmalz)und sehr dünn. Das Rein Fett wird nicht Ranzig. <br />Ist das erfolgt wird der Schinken an einem gut gelüfteten Ort (kein Durchzug) mit annähernd gleichen Temperaturen aufgehängt und für mindesten 12 Monate gereift.<br /><br />Mit dem Schnittlauch um den Schinken und der Strumpfhose ist nichts. Der Schinken kann nicht atmen und der Schnittlauch bringt Feuchtigkeit, somit ist der Schimmel vorprogrammiert. Man darf nur trockene Gewürze einsetzen.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/11697010755196626245noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-64635139510327857112016-11-08T01:12:24.351+01:002016-11-08T01:12:24.351+01:00hallo ute, für schinken würde ich das auch mal nac...hallo ute, für schinken würde ich das auch mal nach deinem muster probieren. niemals mit fischglatzkochhttps://www.blogger.com/profile/02644709261721692765noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-29759094530047193642016-11-07T23:51:43.084+01:002016-11-07T23:51:43.084+01:00Ich beize auf diese Weise Lachs und nehme immer ei...Ich beize auf diese Weise Lachs und nehme immer ein Salz-Zucker-Gemisch. Man kann das nach Geschmack varieeren, einfach mal probieren, für den Anfang würde ich mit 2/3 Salz, 1/3 Zucker anfangen, gleich weitere Gewürze zugeben (Wacholder, rosa Beeren, reichlich Pfeffer und wenig Piment z.B. , zerstoßen).Uta von Jena4youhttps://www.blogger.com/profile/01684726322934694247noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-57848906653906518292016-02-01T03:12:17.726+01:002016-02-01T03:12:17.726+01:00hallo unknown. danke für den hinweis. ich habe kei...hallo unknown. danke für den hinweis. ich habe keine ahnung von der materie und habe nur das getan, was alle mit dem schinken beim einlegen machen. wie würdest du es dann machen und wieso soll man es nicht erst zuckern und danach salzen?glatzkochhttps://www.blogger.com/profile/02644709261721692765noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-80602405323469402262016-01-31T09:23:39.357+01:002016-01-31T09:23:39.357+01:00kleiner tip,erst in zucker einlegen dann in salz,i...kleiner tip,erst in zucker einlegen dann in salz,ist verschwendung.und die mengen auch.man nimmt zum einsalzen ca.50gr salz pro kilo fleisch.entweder meersalz,pökelsalz oder ein kochsalz-zucker-gemisch.natürlich kannst du es weiterhin so machen,aber wie gesagt,die mengen und auch der ablauf sind pure verschwendung von salz und zuckerAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/14283930320737705898noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-30249431491231805672015-12-26T22:41:14.289+01:002015-12-26T22:41:14.289+01:00dann schieben wir es auf den keller. nächstes mal ...dann schieben wir es auf den keller. nächstes mal schaue ich mal, ob ich den in der wohnung trocknen kannglatzkochhttps://www.blogger.com/profile/02644709261721692765noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-72969679156238261302015-12-26T16:29:50.303+01:002015-12-26T16:29:50.303+01:00Für eine sachkundige Antwort müsste ich mich erstm...Für eine sachkundige Antwort müsste ich mich erstmal kundig machen. Aber ohne Recherche würde ich hoffen, dass sich der Schimmel am Ende und dann großzügig abschneiden. <br />Wobei ich mir aber relativ sicher bin, dass bei guter Salzung (so wie Du es ja gezeigt hast) und dann recht trockenem und luftigen Aufhängen die Gefahr des Schimmels praktisch nicht besteht. Hygenie bei der Herstellung und Zubereitung natürlich vorausgesetzt. Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-92104451005924122902015-12-26T01:15:50.237+01:002015-12-26T01:15:50.237+01:00würdest du den schimmel abwaschen, oder den schink...würdest du den schimmel abwaschen, oder den schinken entsorgen? ich habe gelesen, dass der weiße schimmel normal sein soll?glatzkochhttps://www.blogger.com/profile/02644709261721692765noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-13261357270122547042015-12-25T22:27:16.646+01:002015-12-25T22:27:16.646+01:00Die Aussage "Falls das Fleisch weißen Schimme...Die Aussage "Falls das Fleisch weißen Schimmel angesetzt hat, kann man den abwaschen, aber das nennt sich Edelschimmel und man könnte den auch dran lassen, ..." finde ich schon etwas steil. Wer Edelschimmelpilzsporen in seinem Keller hat, der kann sich vielleicht darauf verlassen, aber bei Otto-Normal-Kellerbesitzer gibt es eher eine bunte Mischung an Schimmelpilzkulturen in der Luft (was völlig normal ist). Die Edelschimmel von Camembert oder beispielsweise von den Steakreifern in diesem New Yorker Restaurant sollten vorher im Raum sein. So ganz von allein kommen die vermutlich nicht.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8768701502499516305.post-67281515903389794992015-12-25T12:42:58.744+01:002015-12-25T12:42:58.744+01:00klasse dass man schritt für schritt die entstehung...klasse dass man schritt für schritt die entstehung sehen kann.<br />weißt du was das wird probiert und wenns gut wird, wird das vorgemerkt als weihnachtsgeschenk für nächstes jahr.<br />kam mir spontan die idee.<br />dankeschön für deine arbeit für uns alle.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/18179319814866090700noreply@blogger.com