Mittwoch, 9. Mai 2018

Rinderhüfte geschmort mit Spargel

Klassisches Essen, wenn das Leben schön ist. In diesem Beitrag ist gerade Wochenende, oder Feiertag. Davon hat der Mai ja reichlich (und das ist auch gut so). Ich hatte 1,5 Kilo Rinderhüfte und meine Frau macht bei Steak eigentlich immer lange Zähne, weil man es nie richtig machen kann, wenn es so zart sein soll wie medium gebraten, aber optisch am liebsten durchgebraten. Bei Braten ist das Thema nur der Braten, weil das so viel Fleisch ist, aber da ist mehr Soße dabei und dann ist es schon nicht mehr so wild. Meine Kinder mögen sowas aber total gerne und dann habe ich zumindest an dieser Front ruhige Esser am Tisch. 


Zutaten:

1,5 Kilo Rinderhüfte
1 Flasche Weißwein trocken 0.7 Liter
1 Tube Tomatenmark 200 Milliliter
5 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
500 Gramm Möhren
Schmalz
Salz
Pfeffer
3 Peperoni
3 Lauchzwiebeln
3 Wacholderbeeren
3 Piment
3 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Speisestärke
Petersilie
Kresse

1 Kilo Kartoffeln
Salz

1 Kilo Spargel
Salz
Pfeffer
Zucker
Zitronensaft 
Butter


Anbraten kann man schon am Tag vorher erledigen und vielleicht auch anfangen zu schmoren. So habe ich das auch gemacht. Wenn Ruhe ist und schon alle im Bett sind. 


Für sowas nehme ich gerne meinen Wok von diePfanne.com 


Schmalz zum Anbraten, Herd auf Vollgas stellen. 


Möhren halbieren


Wenn die Pfanne, der Topf, oder der Wok heiß sind, kommt das Fleisch rein. Ich rechne 20 Minuten zum Anbraten unter Vollgas, bis alle sechs Seiten angebraten sind. 


Drei Knoblachzehen häuten. 


Fleisch wenden. Nach 20 Minuten kommt dann das Gemüsebett in den Wok und das Fleisch hat kurz Pause. 


Möhren, Zwiebeln, Knoblauch Lauchzwiebel


1 Tube Tomatenmark mit 200 Millilitern. 


Peperoni, klein aber gemein. 


Herd läuft immer noch Vollgas und das Gemüse wird mit dem Tomatenmark vermischt. 


Wenn das Tomatenmark braun wird (nicht schwarz), kommt das Fleisch wieder in den Wok 


Grundwürze ist ein halber Esslöffel Salz. Da kann man später noch mehr nehmen, aber jetzt sollen erst einmal die Zutaten durch ihren Eigengeschmack glänzen. 


Eine Flasche 0,7 Liter trockenen Weißwein. Wer den nicht mag, will, oder darf kann auch Brühe nehmen, aber dann ist es halt nur halb so geil 


Das ist aber nur ein Blindmacher von Lidl für unter 2 Euro, der trotzdem aus dem 13 % Land kommt. Wer gerade noch einen Jahrhundertwein verballern möchte, Feuer frei! 


Hat schon jemand gefragt, wieso da Weißwein zum Rind kommt und kein Rotwein? Weil ich's kann! Die Italiener können es auch so bei Ossobuco und beim gerade abgelösten Bologneserezept in Bologna war auch immer Weißwein drin. Das kommt mir sehr entgegen, weil ich Rotwein für ein Getränk für Mädchen und alte Männer halte. Das eine bin ich nicht und mit dem anderen habe ich noch Zeit. Keine Ahnung warum, aber wenn ich die Wahl habe, nehme ich immer einen trockenen Weißwein und zahle fünf Euro in die Chauvikasse. 



Langsam aufkochen lassen. 


Das obligate Dreigestirn aus Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern zu Schmorgerichten. 


Dann auf die kleinste Platte umziehen und wichtig MIT DECKEL auf kleinster Flamme schmoren


Weil es schon weit nach Mitternacht war, habe ich nur noch eine Stunde geschmort und alle halbe Stunde umgedreht. Richtig wäre aber 3 Stunden am Stück zu schmoren. So musste ich am nächsten Tag aber nicht mehr bei Null anfangen. Das hilft einem ja auch schon bei Gerichten, die man nicht mal eben so aus dem Gelenk zaubert.


So sah das dann abgekühlt am nächsten Tag aus. Also einfach nur den Herd wieder anstellen und noch einmal zwei Stunden schmoren lassen. Kleinste Platte, kleinste Flamme. Das merkt hinterher keiner. 


Jetzt ist halt gerade Spargelzeit, aber den Braten kann man das ganze Jahr machen, wenn es nicht gerade im Mai mit Rotkohl ist. Geht gar nicht!


Deswegen schäle ich schnell das Kilo Spargel 


Braten ist jetzt so weit fertig, aber die Soße ist mir noch ein bisschen zu dünn. Fleisch kurz aus dem Wok nehmen. 


Herd auf Vollgas stellen. 


1 Esslöffel Speisestärke mit Wasser auflösen und klumpenfrei verrühren. 


In die Soße einrühren, bis sie optisch beim Aufkochen merklich anzieht, dann wieder auf kleinste Flamme reduzieren und das Fleisch wieder in die Soße legen. 


Kartoffeln schälen, kalt aufsetzen und 18 Minuten in Salzwasser garen (ab dem Zeitpunkt wenn das Wasser kocht. 


Hier geht es auf die Zielgerade.


Für den Spargel nehme ich meine Grillpfanne von diePfanne.com


Butter erhitzen


Spargel in die Grillpfanne legen. 


Salz, Pfeffer, Zucker


Zitronensaft


Zitronensaft über den Spargel geben und den Spargel regelmäßig wenden. Der bleibt aber nicht länger als 10 Minuten in der Pfanne und wird viel geiler als bei Mutti.


Petersilie hacken. 


Kartoffeln sind fertig 


Noch ein bisschen Butter in den Topf, in dem die Kartoffeln waren. 


Kartoffeln wieder in den Topf, Petersilie drüber streuen, Deckel auf den Topf, damit alles heiß bleibt. 


Spargel ist auch fertig, Herd abstellen. 


Die Rinderhüfte ist nach den Stunden sowieso gut und Ihr solltet probieren, ob noch Salz fehlt, da waren wir ja sparsam. 


Fleisch zum Schneiden auf ein Brett legen. 


Die Richtung der Maserung ermitteln und gegen die Fleischfaser in dünnen Scheiben aufschneiden. 


Sehr schön zartes Fleisch und auch sehr saftig 


Schnell anrichten. 



Stangenspargel mit ein bisschen Flüssigkeit aus der Pfanne, Bratenscheiben


Soße, Kresse, und Kartoffeln dazu, dann hat man einen wunderbaren Teller, der sowohl klassisch als auch etwas für Temperaturen über 20 Grad ist. 


Für mich ist das ein Wohlfühlessen. Tolles Fleisch, das man sich in den meisten Fällen nicht jeden Tag gönnt, Salzkartoffeln und al dente Spargel mit einer deutlich wahrnehmbaren Zitrone und Butter und Salz, Pfeffer, Zucker. Da passiert richtig was im Mund. Die Soße ist nach mehreren Stunden auf der kleinen Flamme natürlich ein Traum. 


Wein schmeckt sowieso und das Gemüse hat seinen ganzen Geschmack in der Zeit auch an die Soße abgeben. Die ist richtig lecker und hält das ganze Gericht zusammen. 


Für jeden etwas dabei und in aller schlichter Darbietung auch eine Form von bescheidenem Luxus. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 





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