Dienstag, 24. April 2018

Soße hollandaise mit Wermut - kinderleicht!

Jetzt zur Spargelzeit hat die Soße hollandaise wieder Hochsaison. Leider sieht man bei 99 % aller Spargelgerichte immer nur diese pampige Soße aus dem Tetrapac, oder aus der Tüte. Ich sitze dann immer ganz tapfer auf meinen Händen, weil niemand die Wahrheit hören möchte, wenn sich gestritten wird, ob die Plastiksoße von Lukullus besser ist, als die Scheußlichkeit von Maggi, oder Knorr. Ich habe im Kunstgrundkurs in Klasse 11 mal gelernt, dass man nur sieht, was man kennt. Deswegen weiß ich, dass jemand der so einen degenerierten Schrott feiert, in dem nicht einmal Butter drin ist (ohne Butter KEINE hollandaise), es eben nicht besser weiß, weil er sonst nicht so einen Quatsch erzählen würde. 



Zutaten:

30 Gramm Butter
3  Eigelb
150 Milliliter Wermut
Salz
Pfeffer

(optional ein Spritzer Zitrone)

Um mit dem Gerücht aufzuräumen, dass es schwer ist, so eine Soße hollandaise selbst zu machen, habe ich das einfach von meiner Tochter Margarete erledigen lassen. Die ist sechs Jahre alt und macht Euch Ausredenkönigen mal eben einen vor.  Go Grete, go Grete...


Eine Soße hollandaise, die den Namen nicht nur ermogelt trägt, wird auf einem Wasserbad geschlagen. Eigentlich gibt es eine Abfolge, dass man zuerst die Butter schmilzt, dann das Eigelb und die Flüssigkeit hinzu gibt. Ich habe mich selbst auch jahrelang vor der Soße gefürchtet. Aber die ist so harmlos und einfach, dass man auch alle Zutaten schon am Anfang in die Schüssel kippen kann. Schließlich will ich keinem Angst machen, sondern zeigen, wie einfach das ist und dass einem nix passieren kann, wenn man immer rührt und auf die Temperatur achtet. 


Das Wasserbad ist ein Topf mit Wasser. Darauf stellt man eine Schlagschüssel. 30 Gramm Butter hinein legen. 


Ich habe hier einen echten Blindmacher. Gotano Wermut trocken. Der kommt ursprünglich mal aus Gotha und wenn man davon zu viel trinkt, bekommt man bestimmt ganz üble Kopfschmerzen. Wer Cinzano, oder Noilly Prat hat, dem gehört natürlich die Welt. Ich habe aber ein Faible für schraddelige Alkoholika und da ich damit nur koche und den nicht trinke, reicht mir auch so ne Flasche, zu der man immer gleich einen Überweisungsschein zum Augenarzt dazu bekommt. Normal würde man trockenen Weißwein nehmen, aber ich wollte mal probieren, wie das mit der Bekräuterung des Wermuts schmeckt. 


Unter der Butter läuft schon der Herd und erhitzt das Wasser, bis es den Dampf an die Schüssel abgibt. Den Wermut zur Butter in die Schüssel kippen. 



Da ist im Moment noch alles kalt, wie man sieht, weil der Herd gerade erst angestellt wurde. 


Drei Eigelb dazu geben. 


Pfeffer aus der Mühle


1/2 Teelöffel Salz



Jetzt sind alle Zutaten in der Schlagschüssel 


Mit dem Schneebesen anfangen die Zutaten zu verrühren. 


Ihr habt als natürlichen Feind nur die Hitze, weil das Eigelb ab 70 Grad Temperatur gerinnt. Ihr müsst also rührend eine Temperatur erreichen, ab der das Eigelb die Flüssigkeit andickt, ohne zu gerinnen. Also immer unter 70 Grad bleiben. Wenn dabei mal was zu heiß wird, einfach einen Schluck Wasser, oder vom Wermut dazu kippen, dann ist wieder alles chic.  


Ich habe die Macht am Herd jetzt an Margarete (6) abgetreten


Die Mission ist klar. Immer rühren damit sich nichts am Boden und am Rand festsetzen kann. 


Keine verrückten Stunts beim Rühren und die Butter auflösen


Butter ist aufgelöst, dann weiß man, dass man schon eine gewisse Temperatur vom Wasserdampf am Schüsselboden hat und dass man immer bei der Sache bleiben muss, damit aus der Soße hollandaise kein Rührei wird. 


Immer weiter rühren und sich an den Änderungen in der Schlagschüssel erfreuen


Die Soße wird erst schaumig


Danach dickt sie dann sichtbar an. 


Ihr müsst halt optisch den Punkt finden, an dem die Soße hollandaise gut vom Löffel fließt und nicht diese Konsistenz zwischen Sperma und Tapetenkleister hat, wie aus dem Tetrapac. Wem noch ein bisschen Säure fehlt, der gibt einen Spritzer Zitrone hinzu


Und jetzt mal mit einem Teelöffel in die Schlagschüssel gehen und die Ohren anlegen. So schmeckt eine ordentliche Soße nach Hausfrauenart! Ein Koch, der sein Handwerk nicht gerade in der Gaststätte "zum schmierigen Löffel" gelernt hat, wird das noch tausendfach schöner aufschlagen können, aber wer sonst immer nur Plastiksoße mit nem Orgasmus feiert, hat erstmal niedrigere Vorbilder, wie dieses hier zum Beispiel.


Nur ein Probierlöffel und die dezente Verteilung über dem Spargel, räumen auch mit dem gängigen Vorurteil auf, dass alles immer in Soße schwimmen muss. Das muss es nur, wenn man Schrott auf dem Teller hat. Der schmeckt nach nichts und dann braucht man viel davon. Da sind auch Stoffe drin, die einen immer mehr davon haben lassen wollen. Das ist der Plan der Industrie. In diesem Fall, bei so einer vollen und geschmackvollen Soße, braucht man wenig und kann es genießen. Wer die Mühe kennt, wie irgendwas entsteht, prasst damit auch nicht so rum, als wenn man nur mit ner Schere die Tüte aufschneidet. 


Ihr dürft mich für die Aussage so lange arrogant finden, bis Ihr das so einfach selbst gemacht habt und danach wisst, dass es genau so ist. Sehr geile Soße hollandaise mit dem prallen Geschmack von Wermut und Salz und Pfeffer, cremig vom Eigelb, von kleinen Mädchen ohne Vorkenntnisse zu schlagen. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachrühren und einen guten Appetit. 

Kommentare:

  1. Ich mag die Texte mindestens so gerne wie die Rezepte :-)

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  2. vielen lieben dank ;-). ich sehe ne menge leute, die hassen die rezepte und die texte noch viel mehr..

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  3. Oh echt? Dann muss ich mich gleich mal Tanja anschließen. Solange ich nicht das Vergnügen habe, so wie in den Rezepten zu kochen und dann zu verschmausen, ist es mir eine Gaudi, deinen Humor zwischen den Verfahrensangaben und die immer wieder gut sitzenden Hiebe in Richtung schlechten Geschmacks zu genießen - so lecker, das ist ganz meins, echt!

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    1. ihr müsst alle nicht schüchtern sein. wenn ihr mal in berlin seid, dürft ihr alle zum essen vorbeikommen.

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