Sonntag, 18. März 2018

Jägerschnitzel von der Oberkeule - one Wok fits all!

Da ist schon wieder dieses verrückte Huhn! Ich begreife das immer noch als Glücksfall, dass ich letztes Jahr über die Oberkeulen vom Huhn gestolpert bin. Das ist so vielseitig und gleichzeitig ist es auch noch günstig, weil viele Menschen damit nix anzufangen wissen. Viel saftiger als eine Hähnchenbrust, beim Garen recht unempfindlich und beliebt bei meiner Tischbesatzung. Dieses Mal ist es aber auch besonders gut geworden. Seht selbst.


Zutaten für 4 Personen:

1,3 Kilo Oberkeule vom Huhn
Speisestärke am besten Kartoffelstärke
Salz
Pfeffer
1 Liter Pflanzenöl

Soße :

500 Gramm Champignons
25 Gramm Butter
1 Zwiebel
1 Esslöffel Mehl 
100 Gramm Bacon
400 Milliliter Brühe (anklicken)
Optional Sojasoße
Salz
Pfeffer

1 Kilo Kartoffeln festkochend
Salz


Ich habe das nur für zwei Personen zubereitet, weil die Brut schon im Bett war. Deswegen habe ich die Mengen im Rezept auf vier Personen angeglichen


Champignons in Scheiben schneiden, Butter im Wok erhitzen. Größte Platte, volle Pulle.


Ich nehme mein Schweizer Taschenmesser, ähm meinen Wok von diePfanne.com. Natürlich kann man auch eine normale Bratpfanne benutzen, aber das macht man nicht, wenn man so einen Wok hat. Ich habe mir gestern mal ein älteres Rezept angeschaut, als der Wok noch neu war. Das ist jetzt zwei Jahre her und der läuft immer noch wie verrückt, aber man sieht ihm jetzt einfach an, dass er bei mir wie ein Nutzfahrzeug ran muss. 


Wenn die Butter heiß ist, kommen die Champignons in die Pfanne.


Eine Zwiebel häuten und von links und rechts, bis kurz vor den Boden einschneiden. 


Das ist mein Edition 7 Messer, ebenfalls von diePfanne.com. Wenn Ihr mal 90 Euro sinnvoll anlegen mögt, das wäre eine gute Investition. 


Einmal quer schneiden, schon sind es Zwiebelwürfel. Die kommen zu den Champignons in den Wok, sobald die ein bisschen Farbe angesetzt haben. 



Eine ordentliche Jägersoße hat außer bei Vegetariers, wenn sie gut gemacht ist, so einen dezenten Geschmack von Bacon, oder Schinken. Ich habe hier noch eine echte Kostbarkeit von meiner Lieblingsfleischbude Kalieber.de. Ich kaufe an normalen Tagen auch 100 Gramm bei Kaufland für 99 Cent, aber mir ist schon klar, dass man das nicht mit Bacon vom Aktivstallschwein vergleichen kann. In der Qualität sind € 1,41 pro hundert Gramm auch nicht mehr dramatisch, wenn ich mir anschaue, was man für so nen überteuerten dänischen Industriescheiß wie Tulip bezahlt. Kalieber wirbt ja damit, dass sie den Landwirt kennen von dem das Fleisch kommt und ich kenne die Metzgerin.


Bacon in Scheiben vom Block schneiden. 


Bacon würfeln.


Champignons, Zwiebeln und Bacon weiter bräunen


Wenn alles Farbe bekommen hat, einen Esslöffel Mehl in den Wok geben. 


Alles mit dem Mehl vermischen und zwei Minuten anrösten lassen. 


Brühe in den Wok kippen. 


Weil ich den Wok noch brauche, gieße ich die Soße nun in einen kleinen Topf um, stelle den auf die kleinste Herdplatte bei niedrigster Temperatur und lasse die Soße einkochen. Die wird so richtig sämig und schmeckt nach 20 Minuten null nach Mehl. Da erzählen Blinde von der Farbe, wenn sie Euch Omas Mehlschwitzegeschichten von Pampe und so berichten. Hier pampt gar nichts, Ihr braucht nur überhaupt keinen Scheiß zum Binden, sondern kocht so, wie kochen schon immer ging.


Den Wok kurz ausspülen und mit Pflanzenöl füllen. Ich habe einen Liter geschrieben, aber es ist deutlich weniger gewesen. Trotzdem sollte man den Liter immer in der Hinterhand haben.  Das Fleisch soll ausgebacken werden und dafür muss es schwimmen und soll den Pfannenboden beim Garen nicht berühren. 


Große Platte wieder auf volle Pulle stellen und einen Holzgegenstand in den Wok stellen. Wenn dort sprudelnd Blasen daran aufsteigen, ist die Temperatur gut



Das sind die Oberkeulen vom Huhn. Die kann man mit, oder ohne den Knochen bekommen. Ich nehme die immer mit Knochen, weil das 50 Cent pro Kilo günstiger ist und weil ich aus den Knochen immer noch Brühe kochen kann. 


In wenigen Sekunden ist der Knochen, mit zwei durchgezogenen Schnitten weg. 


Speisestärke in eine Schüssel geben. Am besten funktioniert Kartoffelstärke. Das ist meine Erfahrung. Ich bin ja durch meine Suche nach knusprigen Hähnchenteilen auf eine japanische Variante gestoßen. Habe letztes Wochenende die Stärke vergessen zu kaufen und habe im Moment nur Tapiokastärke vom Vietnamesen, die ich versehentlich gekauft habe, als ich eigentlich Reismehl für Wan Tan kaufen wollte. Irgendwie werde ich aber am Ende alles los. 



Hähnchenfleisch in die Stärke drücken. Die soll am Ende überall haften. 


Natürlich von beiden Seiten. 


Jetzt sprudelt das Öl am Kochlöffel, es kann also losgehen. 


Das Fleisch in den Wok geben. Deckel auf den Wok legen, wegen Fettspritzern und Geruchsentwicklung. Herd auf 3/4 Kraft reduzieren. Stellt schon mal den Backofen auf die geringste Stufe ein, weil wir das Fleisch hinterher noch warm stellen müssen.



Nach vier bis fünf Minuten wenden



Nach 8 bis 10 Minuten ist das Fleisch außen knusprig und innen zart, ab in den Ofen damit.



Keine Ahnung wo meine Frau schon wieder mit den Sparschälern in den Schubladen abgeblieben ist. Deswegen schäle ich die Kartoffeln jetzt genau so schnell mit einem Edition 7 Messer von diePfanne.com. Höchstwahrscheinlich werde ich mich damit demnächst auch noch rasieren.  


Das hätte ich mir früher auch nicht zugetraut, aber man(n) wächst halt mit seinem Werkzeug


Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. 


Die Kartoffeln kommen jetzt in das Öl, in dem vorher das Fleisch gegart ist. Das Fleisch ruht so lange im Ofen. Herd läuft wieder auf volle Pulle


Immer wieder mit dem Schaumlöffel durchrühren, damit die Kartoffeln nicht verkleben.. 


Beim ersten Durchgang werden die Kartoffeln weich gegart. Das dauert circa 10 Minuten. 


Dann die Kartoffeln einmal kurz raus aus dem Fett und in einem Sieb zwischenlagern. Dann das Fett im leeren Wok noch einmal richtig heiß werden lassen und die Kartoffeln so lange im Fett ausbacken, bis sie knusprig sind und eine schöne Farbe haben. Das geht auch schnell. 


Fertsch! Die Kartoffeln auf Küchenkrepp entfetten und dann mit Salz in Form bringen.


Wer aus dem Jägerschnitzel ein Jägelschnitzel machen möchte, kann auch noch einen Schuss Sojasoße zur Jägersoße geben. 



Soviel zum Thema Mehlpampe. Geile Jägersoße ohne Packung, nur mit besten Zutaten. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer Säure vermisst, gibt noch nen Schuss Rotweinessig dazu. 


Das Fleisch kommt aus dem Ofen. 


Kann man machen, muss man aber nicht. Vor dem Servieren zerlegen. 


Soßenspiegel auf dem Teller ausbringen


Fleisch darauf anrichten


Kartoffeln auf dem Teller anrichten. Einmal mit Salz und Pfeffer aus der Mühle über den Teller mahlen. 



Noch ein bisschen Grünkraut darüber verstreuen


Sehr geil. Das ist echtes Wohlfühlessen in einer Stunde. Total leckeres zartes Huhn mit Knusperhülle, knusprigen Kartoffeln, die sich irgendwo zwischen Bratkartoffeln und Pommes bewegen und einer Soße, die man auch Trinken würde, mit Bacon und frischen Champignons. Weniger wäre Körperverletzung und aus der Fritteuse wär's ein Imbissessen.


So ist es leichtfüßiger heißer Scheiß aus dem Wok und der Tag ist für ein Ei und ein Butterbrot gerettet, während man sich denkt, so geil macht es dir keiner für Geld. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 



Kommentare:

  1. Was machst du mit dem Öl nach dem Kochen?

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    1. das öl war durch. das konnte ich hinterher nicht mehr für irgendwas anderes brauchen

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