Freitag, 2. März 2018

GFC Glatzkochs fried chicken - Weltklasse

Das ist für mich ein ganz besonderes Rezept, weil ich mich schon seit bestimmt fünfundzwanzig Jahren gefragt habe, wie die bei Kentucky fried chicken (KFC) Ihre Hühnerteile so lecker knusprig machen. Ich habe hier natürlich kein originales Rezept von Colonel Sanders (Firmengründer von KFC) aus der Gruft gehoben, aber ganz tolle Drumsticks, so nennt man die Unterkeulen, hergestellt. So kann man auch ein ganzes Huhn in Teilen zubereiten und ist nicht auf einen bestimmten Körperteil festgelegt. Ich kann mich jedenfalls nicht erinnern, dass ich für Geld jemals auswärts besseres Huhn gegessen hätte.


Zutaten:

2 Kilo Unterkeulen vom Huhn (16 Stück)
1 Liter Buttermilch (2 Becher)
2 Liter Pflanzenöl

Würzmischung / Panierung:

550 Gramm Mehl 
150 Gramm Maismehl
1 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Pfeffer
1 Esslöffel Koriander
1 Esslöffel Paprika
1 Esslöffel Majoran
1 Esslöffel Thymian
2 getrocknete Peperoni
1 paar Nelken

Wenn ich auf die Suche gehe, um eine Idee umzusetzen ist mir vorher schon klar, dass ich niemals das Rad neu erfinden kann und dass es alles schon mal gegeben hat. Ich lese dann quer durch mehrere Rezepte in verschiedenen Sprachen und versuche eine Essenz daraus zu ziehen. Vorher einlegen ja oder nein, wie macht man die Panierung, wann wird gewürzt, welche Gartemperatur und wie lange dürfen die Hühnerteile im Fett schwimmen. Höchstwahrscheinlich die gleichen Fragen die Ihr Euch auch stellt, wenn Ihr bei mir vorbei schaut. Mein Ansatz ist immer, dass Ihr am Ende feststellt, dass es viel einfacher ist, als Ihr immer gedacht habt und dass man es möglichst bequem vorbereiten kann, wenn man sich selbst genug Zeit einräumt und vorausschauend kocht, also nicht mit dem Anspruch daran geht, dass es gleich fertig sein muss, sondern dass man in Etappen arbeitet und dann das finale Ergebnis möglichst auch in der Woche abends auf den Tisch bringen kann, es also niemals am Faktor Zeit scheitert. 


Das sind die Unterkeulen vom Huhn, also der untere Teil einer Hühnerkeule. Wie oben bereits erwähnt, könnt Ihr jedes andere Teil eines Huhns dafür verwenden. Es geht in diesem Rezept lediglich um den Weg ein Huhn so zu veredeln. 


Eine große Schüssel, die noch Platz für eine Marinade lässt, mit den Unterkeulen füllen. Die Gretchenfrage ist bei solchen Hähnchenteilen immer, ob man sie mit oder ohne Haut verarbeitet. Mir macht die Haut nichts aus und sie hilft, dass das Fleisch später noch saftiger wird und ist am Ende unter der Panierung knusprig. Wer von sich sicher weiß, dass er unbelehrbar ist, kann die Haut auch gerne vor dem Marinieren abziehen. Das ist nicht schwer. 


Einen Liter Buttermilch in die Schüssel geben und alles miteinander vermischen. 


Die Buttermilch hat die Aufgabe, das ohnehin schon sehr zarte Hühnerfleisch noch zarter zu machen. 


Schüssel abdecken und in den Kühlschrank, oder bei niedrigen Temperaturen im Winter für 24 Stunden auf der Fensterbank lagern. Man kann das auch 48 Stunden machen, so wie ich, weil ich am nächsten Tag keine Zeit, oder keine Lust hatte (habe ich schon vergessen), aber jedenfalls wurden es bei mir zwei Tage Zeit zum Marinieren. 


Nach mindestens einem Tag, kann man sich an die weitere Zubereitung machen. Auch da ist es Euch überlassen, ob Ihr das Fleisch nach dem Würzen und panieren tischfertig macht, oder noch ein bisschen Platz beim Gargrad lasst und das Fleisch zum Beispiel erst am Folgetag auf den Tisch bringt. 


Ich stelle mir eine Gewürzmischung zusammen. Der Einfachheit halber immer mit dem Maß ein Esslöffel von jeder Zutat. Wer irgendwas davon nicht mag, lässt es weg, oder wenn noch Ideen vorhanden sind, einfach noch dazu geben. 


Ich benutze meine Mühle, die Bestandteil meines Esge Zauberstabes ist. Wer sowas nicht besitzt kann auch eine Kaffeemühle verwenden, oder nimmt eine Pfeffermühle. Ein Esslöffel Pfefferkörner. 


Ich mag am liebsten schwarzen Pfeffer, oder bunten Pfeffer. 


1 Esslöffel Meersalz


1 Esslöffel Majoran


1 Esslöffel Thymian


1 Esslöffel Paprika


Das ist edelsüß, aber scharfes Paprikapulver ist natürlich auch o.k. 


1 Esslöffel Koriander


Wenn Euch noch was einfällt, immer rein damit. 


Zwei getrocknete Peperoni


Ein paar Nelken sind mir spontan auch noch eingefallen



Die Gewürze vermahle ich jetzt noch miteinander. 


Deckel drauf


Zauberstab ansetzen


Volle Pulle auf Stufe 2 mit 19000 Umdrehungen mahlen


Da steigt einem eine echt schöne Gewürzwolke in die Nase


Als nächstes ist die Panierung dran. Tut mir echt mal den Gefallen und sagt nicht immer Panade dazu. Das wäre dann eine FÜLLUNG. Wenn es von außen aufgetragen wird, ist es zwanghaft eine Panierung. Das wird auch nicht richtiger, wenn es die ohne Ahnung immer wieder stur wiederholen und drauf bestehen es Panade zu nennen, wie mit Sahne in der Carbonara, Schwein im Wiener Schnitzel und alles Bolognese zu nennen, was rote Soße hat und wie Regenwürmer aussieht. 


150 Gramm Maismehl, aber man kann auch eine reine Mehlsorte nehmen und muss nichts mischen. Maismehl schmeckt eben noch wieder anders, als wenn man nur Weizenmehl nimmt. Als running Gag mein dezenter Hinweis, dass man auch Dinkelmehl nehmen kann. 


550 Gramm Weizenmehl


Gewürzmischung ins Mehl kippen, danach das Mehl einfach durchrütteln, damit es sich mit den Gewürzen vermischt und die hinterher auch gerecht an den Unterkeulen verteilt werden. 


Jetzt beginnt langsam die heiße Phase dieses Rezeptes. Die Reihenfolge verdankt Ihr meinem zeitversetzem Kochen, denn wenn man das JETZT gleich auf den Tisch bringen wollte, dann müssten die Beilagen nun schon fertig sein. Ich bin aber schon wieder irgendwo bei ein Uhr nachts und alle schlafen schon. Ich bereite es jetzt für den nächsten Tag vor, damit ich es auch mitten in der Woche für die Familie zubereiten kann. 


Wok auf den Herd stellen und mit Pflanzenöl befüllen. Die Hähnchenteile sollen schwimmend ausgebacken werden, also nicht den Pfannenboden berühren. Wir streben eine Kerntemperatur von 82 Grad an, falls Ihr mit Thermometer arbeitet. Dann ist das Fleisch butterzart und löst sich super vom Knochen. Das ist die optimale Temperatur für Huhn.. 


Einen Pfannenwender aus Holz in den Wok stellen. Wenn daran schnell Blasen aufsteigen, dann ist die Öltemperatur genau richtig zum Ausbacken der Unterkeulen. 


Die Hühnerteile aus der Buttermilch fischen und dann richtig satt in den Mehl-Gewürzmix drücken. 


Die Panierung soll möglichst überall haften. Wenn es abfällt, geht mit dem Huhn noch einmal kurz in die Buttermilch, damit das Mehl wieder einen Haftgrund hat


Hier ist schon mal die erste Ladung fertig


Ängstliche Naturen machen jetzt erstmal ein Probestück. Ich rechne auf meinem Herd auf der größten Platte 15 Minuten, aber das können bei Euch auch 12 Minuten oder 17 Minuten sein, bis die Hähnchenteile durch und knusprig braun sind. 


Deckel auf dem Wok schützt vor Fettspritzern und rettet den häuslichen Frieden. 


Alle fünf Minuten mit dem Schaumlöffel durchrühren, damit das Hähnen rundherum braun wird. 


Ich habe wie gesagt geplant, das erst am nächsten Tag zu servieren und muss noch ein bisschen Platz bei der Bräune lassen, damit ich die Hähnchenteile am nächsten Abend noch einmal 5 Minuten im heißen Fett ausbacken und durchwärmen kann. 


Wer das gleich frisch aus dem Wok servieren möchte, lässt halt bis zur Wunschbräune garen. 


Da musste ich gleich spontan probieren und auch noch eine Probe in Richtung Nähmaschine durchreichen 


Wahnsinn! So zart und so lecker gewürzt. Mein bestes Huhn ever.



Ich zeige Euch noch mal eben die Beilagen, bevor wir zum großen Finale kommen. 


Kartoffelpüree (anklicken). Zumindest die Kartoffeln könnte man auch schon am Vortag kochen. Lest das Rezept, dann seht Ihr wie ich das gemacht habe. 


Die klassische braune Soße zum Kartoffelpüree, nennt man im englischen Sprachraum Gravy (anklicken). Die kann man in 30 Minuten live kochen, oder ebenfalls schon vorbereiten. 


Und das wäre alles nur halb so amerikanisch, oder KFC style, wenn es ohne Coleslaw (anklicken) auskommen müsste. Den leckeren Krautsalat, der schon fast zwanghaft zu so einem Hähnchenmenü gehört.


Ich esse auch gerne in der Woche mit meiner Familie, als wenn ein besonderer Tag wäre. Deswegen muss das Essen dann "schnell" auf dem Tisch sein. Wenn es für meine Frau und mich alleine ist, dann ist für mich eine Stunde schnell. Wenn die Kinder mitessen, dann ist eine halbe Stunde schnell. Ich gebe den Hähnchenteilen jetzt noch den letzten Schliff. Kartoffelpüree koche ich aus den vorgekochten Kartoffeln vom Vortag fertig, Coleslaw habe ich schon am Vortag gemacht, Die Soße koche ich live in 30 Minuten. Wieder Öl in den Wok geben und erhitzen

Hähnchenteile 5 Minuten durchwärmen. Wie gesagt, das gilt nur, wenn Ihr die nicht gleich nach dem ersten mal frittieren serviert. Ich baue Euch nur gerade die Brücke, in der Woche nicht immer in Sack und Asche gehen zu müssen, weil man ja arbeiten geht. 



Fertig!


Und jetzt ist wie bei Kentucky fried chicken, aber eben aus frischen Zutaten und alles von A-Z selbst gemacht. Kartoffelbrei, Gravy, Coleslaw und die besten Drumsticks Eures Lebens. 


Das Huhn ist so knusprig und schmeckt so gut. Ich kann es echt selbst kaum glauben. Ihr kennt meine Kinder ja mehrheitlich nicht persönlich, aber Ihr wisst dass mit deinen immer irgendwas ist. Die älteste wollte beim Nachbarn lieber Spirelli mit gebratener Jagdwurst essen, die drei anderen Kandidaten haben sich nur von dem überaus wohlschmeckenden Kartoffelbrei und der braunen Soße ernährt, sowie beim Krautsalat zugeschlagen. 


Meine Frau hat dieses Sensationsgericht aber reichlich gelobt und mir versichert, dass es halt kleine Kinder sind. Ich habe Ihnen nur gesagt, falls Ihr irgendwann mal vernünftig seid, findet Ihr das Rezept in meinem Blog. Ich könnte das schon zum Frühstück essen, gleich nach nem Stück Pizza. War jetzt aber nicht so schlimm, denn ich kann Euch schon mal zeigen, was ich am nächsten Tag mit dem Rest vom Huhn gemacht habe.



1a Ravioli mit Hähnchenfüllung (Rezept kommt). Da waren dann wieder alle im Boot.


Mir war es gerade recht so und das wird Euch auch gefallen. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 

Kommentare:

  1. also Wikipedia meint dass es beides gibt:

    https://de.wikipedia.org/wiki/Panade

    Als Panade bezeichnet man:

    - ein Bindemittel für Farcen und Füllungen, siehe Panade (Füllung)
    - eine Umhüllung aus Paniermehl oder Ähnlichem, siehe Panade (Umhüllung)

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    1. bei wikipedia kann jeder stoffel reinschreiben, dass man auch panade sagen kann, wenn er nur fest daran glaubt. nimm lieber ein ernsthaftes lehrbuch für köche als basis. das ist panade eine füllung und panierung eine hülle

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    2. Klassisch sind "Panierung" und "Panade" schon strikt unterschieden, genau wie "Garnitur" und "Garnierung". Aber das ist wie mit der Genetiv / Dativ-Frage. ("wegen des" und "wegen dem"). Wenn es nur genug Menschen permanent falsch machen, wird es irgendwann als richtig angesehen. Das nennt man die "normative Kraft des Faktischen". So entsteht manchmal aus einem Trampelpfad über die Wiese ein sechsspurige Autobahn.

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    3. ich habe heute übrigens in einem österreichischem kochbuch auch... ähm, du weißt schon gelesen.

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  2. ... geht übrigens auch gut im Backofen. Einfach nach der Panierung bisschen mit Öl einstreichen und im Ofen backen. Wird auch super knusprig.

    LG Nadja

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    1. mein ofen kann das jedenfalls nicht. dafür fehlt die gleichmäßige hitze von allen seiten, weil er bekanntlich nur unterhitze hat. da ist man am ende froh, wenn es gar ist. von knusprig ist man da immer weit entfernt.

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