Mittwoch, 14. Februar 2018

Knusperschnitzel von der Putenbrust

Letztes Mal, als ich meine sensationellen Knusperschnitzel vom Schwein gezeigt habe, war ich bei Facebook gerade in den Gruppen gesperrt, weil meine Rezepte nach facebookscher Lesart und Meinung "spam" sind. Jetzt ist der Account gerade mal wieder frei, da gibt es diese Kostbarkeit eben noch mal mit einem anderen Setup und mit Putenbrust. Das ursprüngliche Rezept kommt von Stevan Paul, aus der Zeitschrift Effilee.


Zutaten:

1 Kilo Putenbrust
1 tiefer Teller Mehl
6 Eier
50 Gramm Sahne
1/2 Tonne Paniermehl
Salz
Pfeffer
1 Liter Rapsöl

Salat:

4 Tomate
1 Zwiebel
2 Chicoree
1/2 Eisbergsalat
1 Esslöffel Honig
1 Schuss Weißweinessig
Salz
Pfeffer



Das Knusperschnitzel heißt Knusperschnitzel, weil es so knusprig ist, wie kein anderes Schnitzel, das jemals vorher meine Pfanne verlassen hat. Ich habe dafür keine physikalische Erklärung, aber es könnte daran liegen, dass das Fleisch schon vorgegart ist und man sich statt auf einen garen Kern nur noch um die Bräune der Hülle kümmern muss. Eigentlich kann man das auch als Resteessen verwenden, wenn man noch Bratenreste hat, die man so hübsch machen kann.  Ansonsten läuft das vorherige Garen der Putenbrust einfach nur unter Vorbereitung, weil ich ja immer richtige Mengen braucht mit sechs Personen am Tisch, auch wenn vier davon noch klein sind. Man kann die Zubereitung des Gerichtes ohne Qualitätsverlust auf zwei, oder drei Abende strecken. 


Ich nehme meinen Wok und das gute Bratöl der Ölmühle Solling. Das ist temperaturstabiler als ordinäres Rapsöl.


Die ganze Putenbrust am Stück anbraten. Das heißt größte Platte, Herd volle Pulle aufreissen. 


Deckel auf die Pfanne oder den Wok legen und jeweils acht Minuten von oben und unten anbraten. 


Wenn Ihr 16 Minuten angebraten habt, zieht Ihr auf die kleinste Herdplatte um


1 Teelöffel Meersalz


Pfeffer oder Chiliflocken nach Geschmack


Die kleinste Platte auf kleinste Flamme stellen. Nach 30 Minuten umdrehen und erneut 30 Minuten weiter garen. 


Nach einer Stunde vorsichtigem Garen kommt das Fleisch aus dem Wok / der Pfanne


In Alufolie einschlagen und im Kühlschrank übernachten lassen. 


Das durchgekühlte Fleisch lässt sich jetzt wieder ganz dünn schneiden, ohne zu Fasern. Dafür kann man ein scharfes Masser verwenden, oder einen elektrischen  Allessschneider. Ich habe den auf 3 Milliliter Dicke eingestellt.  


Das Fleisch ist jetzt richtig zart. 


Ich musste bei den Eiern zum Panieren noch mal nachlegen. Am ende waren es 6 Eier


Sahne


Ordentlich Salz und Pfeffer für den Geschmack


Das Paniermehl habe ich selbst aus übrig gebliebenen Baguettes und Backwaren auf der Standreibe gerieben. Das ist Unterschied wie Tag und Nacht zu gekauftem Paniermehl in der Pappschachtel


Noch einen tiefen Teller Mehl dazu stellen und hat man eine Panierstraße im drei Teller System. 


Fleisch von beiden Seiten ins Mehl drücken


Fleisch durch das verquirlte Ei ziehen. 


Im Paniermehl wenden


Wenn man merkt, dass die Oberfläche noch Lücken bei der Panierung hat, zurück ins Ei gehen und dann wieder ins Paniermehl drücken


Aus einem Kilo Putenbrust Rohgewicht, kann man hier ganz schön wundersame Fleischvermehrung betreiben. 


Zum Ausbacken der Schnitzel verwende ich nun wieder anteilig mein Bratöl von der Ölmühle Solling, aber nicht pur, weil es dafür zu kostbar ist, sondern gemischt mit einem günstigen Rapsöl für 99 Cent pro Liter. Das war nur ein Versuch und ich habe auch nicht gewusst, was mich erwartet. Es ist aber verblüffend, dass das gesamte Öl durch ein paar Tropfen des Bratöls deutlich mehr Hitze verträgt, weniger schäumt und auch nicht so schnell dunkel wird. Das Zeug ist echt gut. Die Füllhöhe im Wok soll zumindest daumendick, oder ein wenig höher sein, damit das Fleisch nicht den Pfannenboden berührt, sondern auf einem Ölpolster schwimmend ausgebacken wird. 


Pfannenwender aus Holz in die Pfanne stellen, Herd auf Volldampf stellen. 



Wenn Blasen am Holz aufsteigen ist die Temperatur o.k. 


Dann den Herd zwischen 1/2 und 3/4 Gas laufen lassen und das Fleisch ca 3 Minuten im Fett schwimmend ausbacken. 


Jetzt müsst Ihr wissen wie der Plan ist. Heute essen? Oder jetzt schon für den nächsten Abend vorbereiten? Am besten schmeckt es immer direkt frisch aus der Pfanne, aber wenn man mitten in der Woche ist und die Brut ins Bett muss, dann kann man die Zubereitung und Vorbereitung auf einen Zeitpunkt verlegen, wenn die Kinder schon im Bett sind und im Idealfall schlafen.Geht mir zumindest so, weil ich immer zwischen 18.30 und von März bis Ende September, erst nach 19 Uhr zuhause bin


Wenn Ihr wisst, dass die Kinder das erst am nächsten Abend bekommen, dann lasst bei der Farbe noch ein bisschen Platz und dann kommt das Fleisch noch mal für eine gute Minute ins Fett, wenn es am nächsten Tag serviert werden soll. Meine Kinder mögen nämlich kein kaltes Fleisch und bestehen immer darauf, dass es vor dem Essen erhitzt wird. Es sei denn ist ist rohes Rind. Hier geht es aber um Pute, also muss es in deren Welt auch heiß sein 


Ich habe die Aufteilung so gemacht, dass ich an dem Abend noch mit meiner Frau die ersten Knusperschnitzel mit Salat gegessen habe und dann am nächsten Abend das Fleisch noch mal ganz pieftig für die Kinderbande mit Kartoffeln und Soße zubereitet habe.  War jetzt auch nicht mein Traum, aber bevor die wieder nix essen? Am Ende ist mir das egal, welche Kunstgriffe die Bande braucht, damit die Teller leer werden, so lange es denen schmeckt und ich nicht diskutieren muss. 


Was für ein Berg Fleisch aus einem Kilo Fleisch und das schmeckt so geil, dass ich beim Braten schon davon probiert habe. 


Jetzt zeige ich Euch aber noch den echt super leckeren Salat zu den Knusperschnitzeln. Tomate zerkleinern.


1 Zwiebel würfeln


Chicoree zerkleinern und die Blätter einzeln zupfen.


Eisbergsalat zerkleinern. 


Bratöl in die Pfanne geben. 


Chicoree anschwitzen


1 Esslöffel Honig gegen den bitteren Geschmack


1/2 Teelöffel Meersalz


Pfeffer aus der Mühle. Der Chicoree soll noch Biss haben



Eisbergsalat und Chicoree auf großen flachen Tellern verteilen. 


Tomaten dazu legen. 


Leinöl in den Wok kippen, in dem der Chicoree angebraten wurde, Herd kurz auf Vollgas drehen. Die Röstaromen vom Chicoree und den Honig von der Pfanne lösen und einen kräftigen Schuss Weißweinessig in die Pfanne geben. Das wird unser Salatdressing


Mit einem Esslöffel den Bratensatz über den Salat Löffeln. Vorher abschmecken, ob noch Salz oder Pfeffer fehlen


Die Knusperschnitzeln von der Putenbrust darauf legen und wer hat, kann noch ein bisschen frische Petersilie darüber verstreuen. 


Was für ein geiler Salat! Das Gemüse ist schon mal der Knaller mit dem Chicoree und dem knackigen Salat und Tomaten. Das Dressing haut voll rein mit Bitteraromen, Süße des Honigs und dem Weißweinessig. Dazu noch die Knusperschnitzel. Echt ein Traum!


Sehr zu empfehlen. Die Kinder und wir haben am nächsten Abend den Rest des großen Fleischtellers bis zum letzten Stück vernichtet. War also gut.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


Kommentare:

  1. Ich hab gestern deine knusprigen leckeren Putenschnitzelchen gemacht. Panade richtig knusprig und die Schnitzel saftig und lecker. Nur der Salat war etwas "latschig", da mein Mann in einem unbeobachteten Moment die ganze Marinade über den Salat gekippt und alles ordentlich durchgemengt hat. Tat allerdings dem Geschmack keinen Abbruch, sah halt nur nicht so frisch aus 😅😅😅

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    1. hallo monika, deswegen mariniere ich den salat immer erst direkt vor dem servieren. panade ist übrigens eine füllung. von außen nennt man es panierung, bevor lars westerhausen das noch liest. hau deinem mann mal auf die finger... freut mich, dass die knusperschnitzel richtig geknuspert haben.

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