Mittwoch, 28. Februar 2018

Gravy - traditonelle amerikanische braune Soße zu allem, was bei drei nicht auf dem Baum ist

Gravy???? So habe ich auch aus der Wäsche geschaut, als mir meine damalige Freundin, bei meinem ersten Mal bei KFC diese Besonderheit schmackhaft machen wollte. Gravy nennt sich in den USA eine dunkle Soße, wie sie zum Beispiel zum Truthahn am Erntedankfest, oder zu Weihnachten serviert wird. Dafür gibt es auch nicht DAS Gravy Rezept, sondern nur eine Choreografie, um die sich alles dreht. Wie immer mache ich nur eine Basisversion, die man noch mit Möhren, Pilzen, Cranberries und Tod und Teufel verschönern kann. Dafür wird es in den USA auch regionale Unterschiede und Familienrezepte geben. 


Zutaten:

3 Zwiebeln
1 Gehäuften Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Zucker 
Salz
Pfeffer
20 Gramm Butter

Optional:

Möhren
Lauch
Sellerie
Champignons
Wein
andere Alkoholika

Die Soßenbasis ist ja normalerweise Bratensatz aus der Pfanne, oder irgendwas was mit dem Gericht zu tun hat, das man begleiten möchte. Diese Soße freut sich über ein gutes Ausgangsmaterial, aber manchmal ist es aber wie verhext. Da will man gerne eine Soße haben, die voll und rund und schmeichelnd ist, aber das Gericht selbst gibt keine Soßenbasis her. Dann muss man die Kochphysik bemühen und sich selbst eine Soßenbasis zaubern. Je mehr Ausgangmaterial, desto schöner wird es, aber man erzielt hier auch mit wenigen einfachen Zutaten Ergebnisse, die deutlich über einem Paket Tütensoße liegen. 


3 Zwiebeln abziehen


Zwiebeln zerkleinern. 


20 Gramm Butter in den Topf geben und auf Volldampf stellen. 


Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Ich nehme auch gerne Karotten, aber die brauchen länger, bis sie nicht mehr bissfest sind und sich pürieren lassen, ohne zu fasern. Wenn es schnell gehen soll, nehme ich in solchen Momenten, das was am schnellsten funktioniert. Hat die Soße ne Stunde Zeit, nehme ich natürlich auch verschiedene Gemüsesorten. Steht mir meine Frau schon mit dem Revolver im Genick, wann es endlich Essen gibt, werden es nur Zwiebeln. 



1 Esslöffel Zucker, damit die Zwiebeln leicht karamellisieren können. 


Pfeffer aus der Mühle und ein bisschen Salz. Beim Salz nicht übertreiben, weil da noch Brühe hinzu kommt und die hat auch Salzgehalt und die Soße kocht noch ein, deswegen erstmal behutsam salzen.. 


Die Zwiebeln sollen eine gesunde braune Farbe bekommen. 


Am Topfboden, soll sich ein brauner Bodensatz bilden, aber nicht dunkler als Rehbraun. 


Dann schnell einen Esslöffel Mehl in den Topf geben. An dieser Stelle steht der Topf 8 Minuten auf dem Herd, ich habe extra für Euch geschaut. 



Mehl mit den Zwiebeln vermengen. 


Die nächsten zwei Minuten verbringt Ihr damit Brühe schluckweise in den Topf zu gießen, mit dem Kochlöffel zu rühren und den Bratensatz vom Topfboden zu kratzen. Meine Brühe koche ich immer mit Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und anderen Zutaten ein. Da ist jetzt also viel mehr Geschmack drin, als wir der Soße mit den Zwiebeln alibimäßig frisch zugefügt haben. Deswegen finde ich das so wichtig, selbst Brühe zu einzukochen und bei solchen Gelegenheiten zahlt sich das auch immer wieder aus. 


Immer kurz einwirken lassen, bis sich der Topfinhalt andickt. Herd runterdrehen, auf halbe Kraft. Je dunkler Ihr die Zwiebeln werden lasst und je brauner der Bratensatz am Boden ist, desto dunkler wird auch die Soße.


Zack, nachgießen


Wenn die ganze Flüssigkeit im Topf ist, auf die kleinste Platte umziehen bei kleinster Temperatur 20 Minuten einkochen lassen. Ach ja, die Wahl der Brühe entscheidet darüber, ob diese Soße vegetarisch ist, oder nicht. Nehmt Ihr Gemüsebrühe ist es vegetarisch, bei Rinderbrühe seid Ihr raus, auch wenn die Kuh nur Gras gefressen hat. 


Die Soße dickt dabei schon an und wenn man die Zwiebeln noch püriert, ist sie noch sämiger. 


Nach 20 Minuten ist der Mehlgeschmack verkocht und das Mehl dient nur noch als Stabilisator für die Soße. Man schmeckt dann nur noch das was Ihr mit den Zwiebeln angestellt habt, die Röstaromen und die guten Zutaten der Brühe. 



Nun mit dem Zauberstab, oder einem Pürierstab die Zwiebeln pürieren. 


Ihr habt ja sicherlich nicht nur die Soße auf dem Herd stehen, sondern auch noch das, was die Soße begleiten soll. Lasst sie noch auf kleinster Flamme weiter auf dem Herd, wenn abzusehen ist, dass Euer Gericht jetzt fertig ist, oder stellt den Herd jetzt ab, wenn das andere länger als die halbe Stunde dauert, die Ihr für die Soße gebraucht habt. Die Soße wärmt man ganz einfach wieder kurz an, wenn man sie braucht. 


Hier ist die fertige Soße, amerikanisch Gravy genannt.


Ich habe sie für Kartoffelpüree gebraucht, wie bei Kentucky fried chicken. Mit dem Unterschied, dass dort das Püree aus der Tüte kommt und die Soße auch. 


Das ist dann halt so, wenn ich eine Soße zu einer Beilage reiche, für die das Kerngeschäft nicht die Soßenbasis liefert (frittierte Hähnchenteile)


Gravy könnt Ihr auch zum Schnitzel nehmen, aber zeigt das bitte keinem Österreicher und nennt es dann nicht Wiener Schnitzel und haltet mit der Soße gebührenden Abstand zur Panierung (nicht Panade), oder zu Pilzen, oder zu Knödeln, oder zu vegetarischen Gerichten, die sich nicht so trostlos soßenlos anfühlen sollen. Das ersetzt keine aus gerösteten Knochen gezogene Soße, aber ist eine super Alternative zu Tütenmüll aller Art und dauert nie länger, als das Gericht das Ihr dazu esst.  


Morgen geht es weiter mit meinem Ausflug zu KFC und Ihr seht mal nen richtig feisten cole slaw mit fett Mayo... Das wird lecker...


Bis dahin viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


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