Sonntag, 4. Februar 2018

Dicke Rippe mit karamellisierten Kastanien

Mit geringen Mitteln viel auf den Tisch bringen, kann aus der Not heraus geboren sein, oder auch als tägliche Herausforderung dienen, der man mit Spaß und Freude begegnen kann. Ich empfinde das nicht als lästig, dass ich nicht immer gedankenlos zum teuersten Stück Fleisch greifen kann, sondern ich versuche mein Essen maximal zu veredeln, ohne dass es das Budget sprengt. Ich bin dann zufrieden, wenn es teurer schmeckt, als es gekostet hat.



Zutaten:

1,8 Kilo dicke Rippe vom Schwein
1 Kilo Esskastanien
3 Zwiebeln
2 Esslöffel Mehl
750 Milliliter Brühe (anklicken)
0,4 Liter Wasser
Salz
Pfeffer
Zucker
Butter

Ich habe noch nie Esskastanien gegessen. Ich habe irgendwie 3209582409 Lebensabschnittsgefährtinnen gehabt, die das Zeug alle gerne gegessen haben, aber ich habe mich da nie rangetraut. Bei meinem Gemüsemann lagen die immer so dekorativ rum, aber hatten auch echt knallige Preise um die 12 Euro pro Kilo. Hakan fragte mich dann, ob ich nicht auch mal welche haben wollte. Statt ich mag die nicht, habe ich nur gesagt, die sind nicht in meiner Preisklasse. 



Wir haben dann gleich mal ein Selfie gemacht, als er mich fragte, ob ich ihn und seine Preise auch immer in meinem Blog erwähne. Ja klar!


Da hat er mir dann meine Argumente genommen und einfach 4 Euro auf das Kilo geklebt. Da konnte ich dann auch nicht mehr sagen, habe ich noch nie gegessen und ich glaube, dass ich die nicht mag. 


Für die Füllung braucht man auch kein ganzes Kilo, aber das habe ich vorher auch nicht gewusst. Die Kastanien waren am Ende trotzdem alle verbraucht, weil man die wie Knabberkram so nebenbei essen kann. Kastanien erstmal abwaschen


Den Backofen auf 200 Grad einstellen



Esskastanien mit einem Messer über Kreuz einschneiden. Ich habe mein Edition 7 Messer von diePfanne.com auf die Schale gesetzt und einmal von oben auf das Messer geschlagen, dann war ich jeweils durch die Schale und dann noch ein zweites Mal. 


Das dauert seine Zeit, wenn man das zum ersten Mal macht, aber ist meditativ


Weil mein Ofen nur Unterhitze hat, habe ich einen Deckel auf die Pfanne gelegt und die dann eine halbe Stunde in den Backofen gestellt. Wenn man keine Oberhitze hat, dann dient der Deckel dazu, dass sich die Hitze in der Pfanne sammelt und nicht nach oben entweicht, von wo bei meinem Ofen ja keine Hitze kommt. 


Nach einer halben Stunde haben sich die Esskastanien an den Schnittstellen geöffnet


Danach muss man jede einzelne Kastanie von der Schale befreien. 


Das ist echt eine Arbeit für Leute, die Vater und Mutter erschlagen haben, aber eine gute Gelegenheit zum Probieren. Es war wie immer. Ich habe mich hinterher gefragt, wieso ich die nicht schon viel länger gegessen habe? Schmeckt wirklich total lecker. Nussig, leicht süßlich, schön im Biss. Nichts wovor man Furcht haben müsste.  


Hier kommt mein Fleisch. Dicke Rippe vom Schwein. Habe ich beim Mixmarkt im Angebot bekommen. Ich weiß jetzt auch, dass die Olga vom Fleischtresen eigentlich Anna heißt. Ich habe extra für Euch gefragt. Das ist ja so ein Russensupermarkt und irgendwo haben wir letzte Woche in den Foren gewitzelt, dass 50 % aller Russinnen Olga heißen. Ich sage jedenfalls zu Anna, "Mensch, ich habe immer gedacht, Du heißt Olga" Antwort, "Oooolga ist mein Schwesta". Wieder ein Beleg für die 50 % These.


Dicke Rippe ist echt kein Premiumteil vom Schwein und hat alles, was Mäkelfritzen ohne Ahnung nicht mögen. Knochen, eine ausgeprägte Fettmaserung und die dicke Rippe braucht Zeit und Liebe, damit sie trotzdem fein und nicht so dumpf krachledern wird. Wer das wie die gemeine Hausfrau viel zu heiß und in zu kurzer Zeit gart, bekommt dieses Stück Fleisch so, wie man es auch kennt. Zu hart und die Fleischfaser von vorne nach hinten in einem Stück durch zu ziehen. 


Mit ein wenig Abstand zu den Rippenknochen eine Tasche in das Fleisch schneiden. 


Fast bis an die Seitenränder und nach hinten durchschneiden. Aufpassen, dass man nicht durch das Fleisch schneidet. Das soll dicht bleiben und nur vorne eine Öffnung haben, die man später wieder verschließen kann. 


Die Esskastanien klein hacken


Je kleiner die Kastanien sind, desto besser lassen sie sich hinterher als Füllung verwenden. 


Die Kastanien werden ohne Fett geröstet


Mittlere Hitze reicht, die sollen nicht schwarz werden. 


Die Kastanien werden beim Rösten noch etwas kleiner. Wenn sie anfangen braun zu werden sind die gut. Nun in einer Schüssel zwischenlagern. 


Für die Füllung brauchen wir noch Zwiebeln als Geschmacksträger.


Zwiebeln häuten



Zwiebeln von links und rechts, bis kurz über den Boden einschneiden


Einmal quer schneiden, schon hat man feine Zwiebelwürfel


Butter in die Pfanne geben, Herd auf volle Pulle stellen


Pfannenboden dünn mit Zucker bestreuen.


Wenn die Butter geschmolzen ist und der Zucker anfängt zu karamellisieren, kommen die Zwiebeln in die Pfanne.


Jetzt noch kurz auf Vollgas laufen lassen und wenn die Zwiebeln glasig werden, auf mittlere Hitze reduzieren.


Die Zwiebeln sollen vom Wasser befreit und weich werden, damit sie sich als Füllung besser anschmiegen. Deswegen muss man die Temperatur reduzieren, damit die Zwiebeln nicht schneller dunkeln, als sie reduzieren. 


Jetzt noch ordentlich mit Salz und Pfeffer in Form bringen, wie es Euch am besten schmeckt. 


Dann noch einmal kurz die bereits gerösteten Esskastanien in die Pfanne geben und alles durchmischen. 


Die Füllung ist jetzt fertig


Das Fleisch mit der Füllung stopfen.



Fleischtasche öffnen und mit Nachdruck füllen, damit ordentlich was hinein passt. 


Anschließend mit Zahnstochern verschließen, oder mit Garn vernähen, oder verschnüren.


Ich hatte die 1,8 Kilo Fleisch auf zwei Stücke verteilt, weil ich nicht wusste, wieviel "essbares" Fleisch bei den Knochen und beim Fett übrig bleibt. Beim Anbraten, habe ich die Fleischstücke einzeln angebraten, um die Pfannentemperatur konstant zu halten. Je mehr Masse man anbrät, desto mehr geht die Temperatur der Pfanne in die Knie und dann brät man nicht mehr an, sondern köchelt nur so vor sich hin und entwässert das Fleisch. Das wäre doof. 


Bei mir war es schon wieder eine ganze Ecke nach Mitternacht und meine Frau hat sich an der Stelle extra noch mal die Mühe gemacht, aus dem Bett aufzustehen, in die Küche zu kommen und mir zu sagen, dass die ganze Bude nach dem Anbraten riecht (trotz Deckel und Berger Lampe) und dass sie sowieso keine dicke Rippe mag, egal was ich damit anstelle. Danke für diese wichtige Kerninformation nach Stunden der Vorarbeit... 


So sieht also Fleisch aus, das man sowieso nicht mag, egal was man damit anstellt.


An dieser Stelle habe ich beide Stücke Fleisch angebraten und schaffe mir die Basis zum Schmoren


Butter in der Pfanne erhitzen


Zwei Esslöffel Mehl anschwitzen, Herd wieder auf volle Pulle stellen.


Ein Glas 0,75 Liter selbst eingekochte Brühe


Die Brühe schluckweise zum Mehl geben und eine Mehlschwitze herstellen. 



Das wird dann mal kurz pampig und dann kippt man wieder Brühe nach


Dann die ganze Brühe in die Pfanne 


Mit dem Schneebesen verrühren bis die Mehlklumpen raus sind. 


Nun das Fleisch in die Pfanne legen.


Mit Meersalz würzen und Pfeffer aus der Mühle


Da sitzt so viel Geschmack im Fleisch vom Anbraten, in der Brühe und in der Füllung, dass man nicht mehr viel Zirkus veranstalten muss. 


Zum Schmoren fehlt mir noch ein wenig Flüssigkeit, deswegen fülle ich noch 0,4 Liter Wasser auf. Das schmort am Ende sowieso weg und dann passt es wieder. Man könnte auch Wein, oder Bier, oder Sahne nehmen. Das Fleisch sollte jetzt jedenfalls zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. 


Ich schmore das Fleisch auf kleinster Flamme, bei niedrigster Temperatur auf dem Herd und drehe es alle 30 Minuten um. Nach zwei Stunden ist es perfekt zart. 


Ich habe das so lange geschmort, bis ich ins Bett gegangen und habe dann meiner Frau für den nächsten Abend gesagt, dass sie das Fleisch nachmittags um 17 Uhr im Ofen bei 120 Grad in den Ofen stellen soll, auch wenn sie das selbst nicht essen möcht, dann kann ich das mit den Kindern zum Abendbrot nehmen. Wenn ich dann gegen 18.30 Uhr nach Hause komme, passt die Kerntemperatur und der Gargrad. Dann habe ich noch Zeit Nudeln, oder Kartoffeln nach Wunsch für die Kinder zu kochen. Kartoffelpüree, Rosenkohl, Rotkohl, Gurkensalat, könnte ich mir dazu auch gut vorstellen.


Das Fleisch ist schön gegart.


Holzspieße aus dem Fleisch ziehen. 


Soße noch mal kurz aufkochen, um sie anzudicken


Fleisch gegen die Faser anschneiden. Ist richtig zart, saftig und sieht topp aus. Die Füllung ist ein Traum.


Wer das nicht mag ist meine Frau, Moslem, oder VegetarierIn


Auf einem flachen Teller anrichten.


Soße dazu geben und zum Unterstreichen der Frische noch ein wenig gehackte Petersilie darauf verteilen. 


Das Fleisch ist echt der Hammer. Meine vier Kinder am Tisch haben das so in Nullkommanix weggezogen. Mit der Esskastanienfüllung taten sie sich teilweise schwer, aber wenn ich bedenke wie alt ich werden musste, um die zu mögen, ist das total o.k. Die müssen ihren Geschmack ja erst noch finden. 


Viel wichtiger finde ich, dass sich das jeder leisten kann, wenn man nur bereit ist, Zeit und Mühe zu investieren. Wir hätten davon locker zwei Tage essen können und man kann das Fleisch am nächsten Tag wieder langsam im Ofen erwärmen, oder eine Stunde im Topf auf kleinster Flamme. Ich hatte aber keine Lust, dass meine Frau mir noch einen Tag lange Zähne macht und deswegen habe ich das zweite Stück Fleisch meiner Nachbarin Marion gebracht, die ich immer gerne als zweite Meinung zu meinen Gerichten höre, wenn Mutti ahnungslos ist. Kann ja auch mal sein, dass ich daneben liege. 


Eine Stunde nachdem ich das Fleisch rüber gebracht habe, konnte ich schon den Post im Netz sehen, dass es richtig gut geschmeckt hat. Sage ich doch!


Deswegen meine uneingeschränkte Empfehlung an Euch. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


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