Donnerstag, 11. Januar 2018

Zwiebelsahneschnitzel vom Schweinefilet - mit ohne Tüte

Hier kommt wieder so ein Referenzgericht aus dem Landfrauenkochbuch, das man immer wieder von TütenfürstInnen aller Art, in Kochforen als DEN Tipp mitgeteilt bekommt, den man unbedingt seiner Familie, oder Gästen servieren muss. Das gibt es sowohl mit Schnitzeln aus der Oberschale, aus dem Rücken, oder anderen Teilen zum Kurzbraten, oder wie in diesem Fall auch mit Schweinefilet. Ich habe es allerdings stark entrümpelt, auf den Kern reduziert und in der Zubereitung verkürzt.


Zutaten für 4 Personen:

800 Gramm Schweinefilet
800 Gramm Zwiebeln
200 Gramm Sahne
1 Esslöffel Mehl
Salz
Pfeffer
1 gehäufter Esslöffel Zucker
30 Gramm Butter
Petersilie

Beilage:

Reis

Das Landfrauenrezept und die Klone, die davon im Netz kursieren, bauen darauf auf, dass es auch Schimpansen kochen können sollen, ohne die Grundkochtechniken zu beherrschen. Anbraten, reduzieren, würzen und Soßen zu binden werden dabei komplett außen vor gelassen und es wird dort immer suggeriert, dass man irgendwas nur lange genug bei Knallhitze im Ofen verstecken muss, damit es am Ende essbar ist und wenn es um den Preis ist, dass man sich nur Müll und Fett einverleibt. Hauptsache am Ende ist was auf dem Teller. Wer mal lustige Konversationen führen möchte, erwähnt das in einem Nebensatz bei Leuten, die auf so komische Rezepte schwören, weil sie es nicht besser kochen können. Wer so dumm kocht, kann meistens auch nicht richtig lesen. Das was ich hier schreibe, richtet sich nicht gegen Menschen, die auf dem Land leben, sondern gegen die überall gegenwärtigen Landfrauenkochbücher, die von Organisationen wie dem Landfrauenbund, in jeder ländlichen Region veröffentlicht werden. Ich kenne diesen Schrott aus Rotenburg an der Wümme, genau wie aus Schorndorf in Baden Würtemberg. Das wird es von der Nordsee bis an die Alpen überall geben.



Zwiebeln häuten


Zwiebeln in Ringe schneiden. Die Landfrauen, die es eigentlich besser wissen sollten, weil sie nach landläufiger Meinung viel näher an frischen Zutaten sitzen, als jemand der in der Stadt wohnt, machen sich meistens noch nicht einmal die Mühe, frische Zwiebeln zu schneiden, sondern verwenden für so ein Gericht mindestens zwei Tüten Zwiebelsuppe von Maggi, Knorr, oder irgendwelchen anderen unaussprechlichen Produzenten. Damit entbindet man sich dann auch noch gleich vom Würzen und andicken, weil in dem Zeug jede Menge Würzmittel, plus Verdicker sind. Dafür schmeckt es dann beim Nachbarn auch nicht anders als bei einem zuhause. 


15 Gramm Butter erhitzen


Wenn die Pfanne heiß ist, kommen die Zwiebeln in die Pfanne / Wok


Weil das ein "schnelles" Gericht ist, lassen wir die Zwiebeln nur 10 Minuten im Wok anschmoren


Wichtig, Deckel auf die Pfanne/den Wok legen


Dann einen gehäuften Esslöffel Zucker zu den Zwiebeln geben


Salz und Pfeffer nach Geschmack, aber das kann man später auch noch nachwürzen.


1 Esslöffel Mehl unterrühren und noch eine Minute weiter anbraten




Verrühren, damit sich das Mehl wieder vom Pfannenboden ablöst und die Soße schon ein wenig abbinden kann. 


1 Becher Sahne (die Landfrauen nehmen auch schon mal gerne 3 Becher Sahne und 2 Becher Schmand, niemand weiß warum)


Mit der Pfanne von der größten Platte, auf die kleinste Herdplatte umziehen und so einstellen, dass die Soße nur ganz leicht köchelt und reduziert. Wenn die Soße zu dick wird, mit Brühe, oder Wasser verdünnen.


Jetzt kommen wir zum Fleisch. Das ist ein Schweinefilet. Die Silberhaut parieren


Das ist ja nun wirklich das beste Stück vom Schwein und das sollte man nur kurz braten und nicht komplett töten und so hart garen, dass man die Fleischfaser von vorne nach hinten durchziehen kann. Das ist echt totales Gesinge aus grauer Vorzeit, dass man Schwein nicht roh, geschweige denn medium essen darf. Bei Schweinefleisch waren früher Trichinen ein Problem. Das ist so eine Art Bandwurm, der auch für Menschen schädlich ist, wenn man den mit dem Fleisch isst, ABER der ist innerhalb von 24 Stunden im Schweinefleisch sichtbar, wenn das Fleisch mit Trichinen verseucht ist, fällt es durch die Fleischbeschau auf, die zu einem Zeitpunkt stattfindet, der jenseits dieser 24 Stunden liegt, um das ausschließen zu können. Es ist also kein Problem mehr, beim Gargrad ein wenig zurück zu schalten und dafür mehr Genuss zu bekommen.. 


Im Wok reduziert immer noch die Soße mit den Zwiebeln. Man kann natürlich auch von Anfang an parallel arbeiten, wenn man sich immer merkt, dass die Soße auf den Rest warten muss und niemals umgekehrt. Sprich, die Soße muss immer vor den anderen Komponenten fertig sein. 


15 Gramm Butter in der Pfanne erhitzen


Die Pfanne muss knallheiß sein, damit das Fleisch anbrät und nicht in der Pfanne gekocht wird und quasi ausläuft.


Das Fleisch soll zum Anbraten insgesamt 10 Minuten in der Pfanne bleiben. Stellt schon mal Euren Ofen auf 130 Grad ein, da geht das Fleisch nach dem Braten noch mal kurz hin


Dieses Mal gibt es als Beilage Reis. Natürlich gehen auch Kartoffeln, Pommes, Kroketten, oder was Ihr mögt. So geht es aber am schnellsten, weil Reis weniger Garzeit hat als Kartoffeln und schneller auf Temperatur ist, weil dafür weniger Wasser erhitzt werden muss. 


Die Zwiebelsahnesoße ist mittlerweile auch eingekocht. Die verträgt noch ein wenig Petersilie. 


Fleisch ungefähr alle 3 Minuten ein wenig weiter drehen, damit es rundherum angebraten wird


Nach 10 Minuten ist das Fleisch dann mit ordentlichen Röstromen versehen. Gewürzt ist das Fleisch bislang noch nicht, weil Salz das Wasser entzieht. Dann wird es nicht so schön braun und zäher als es müsste.


Nun das Fleisch mit den Sahnezwiebeln vereinigen. Vorher die Soße noch mal richtig abschmecken, also mit Salz und Pfeffer das geben was sie braucht, damit sie Euch schmeckt.


Dadurch gart das Fleisch schon mal nach und zusätzlich kommt es noch einmal für 5 Minuten, mit Deckel auf der Pfanne, in den Ofen. Dann bekommt Ihr meinen Gargrad, oder ihr nehmt 10 Minuten, dann ist es eben noch garer, aber eben auch nicht mehr so zart. Irgendeinen Tod stirbt man immer.


So kommt das Schweinefilet wieder aus dem Ofen.  Die Landfrauen braten das Fleisch meistens in ihren Rezepten nicht an, sondern legen es roh in Ofenformen und garen es dann bei 180 bis 200 Grad, gerne auch mal 90 Minuten im Ofen. Das stellt gedanklich mal gegen 10 Minuten in der Pfanne und 5 bis 10 Minuten Ruhezeit bei 130 Grad. Was klingt frischer und nach mehr Sinn und Verstand?


Ich schneide vor dem Servieren das Fleisch auf, weil ich vier kleine Kinder am Tisch habe, von denen ich mich dann beim Essen nicht immer wieder aufscheuchen lassen möchte, wenn jemand der Meinung ist, dass er das Fleisch noch kleiner haben möchte, oder das Filet nicht selbst schneiden kann, wenn ich es so wie es aus der Pfanne kommt, anrichten würde.


Rund um den Rand ist das Fleisch zart durchgebraten und im Kern medium, nicht roh.


Man kann zusehen, wie sich die Struktur nach dem Anschnitt noch verändert und die Fleischfaser deutlich sichtbarer wird. Das kann auch gleich auf dem Teller sehen. Das Fleisch ist so zart und saftig, dass sich auf dem Holzbrett eine richtige Pfütze bildet.


Soßenspiegel auf dem Teller ausbringen. Natürlich kann man noch mehr Soße nehmen, aber das sieht auf Fotos nicht so gut aus und vor allem braucht man von einer vernünftigen Soße viel weniger, als von so einer Chemiesoße mit den ganzen Geschmacksverstärkern. Die sind nämlich genau so designed, dass man davon immer mehr haben will.


Vergleicht mal dieses Foto mit denen vom Anschnitt. Die Fleischfaser ist jetzt noch besser ausgebildet


 Mit Petersilie bestreuen und jetzt das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen


Das hat jetzt alles in allem eine gute halbe Stunde gedauert und ist extrem lecker, obwohl es so einfach ist und das Rad nicht neu erfunden wurde. Hier seid Ihr der Chef im Ring und würzt, bratet an, sorgt für die Soße und deren Dichte selbst und auf dem Teller schmeckt es so wie Ihr das mögt und nicht wie ein Designgeschmack, der eben bei 51 % der Probanden nicht durchgefallen ist. 


Heute hatte ich sogar mal Licht beim Kochen, weil ich Krankenbetreuung für meine Tochter gemacht habe, die sich einen Infekt gefangen und deshalb eine Krankschreibung für die Schule hat. Die ist ja ziemlich mäkelig mit dem Essen und ich habe sie die ganze Zeit neben dem Herd bei Laune gehalten, obwohl sie viel lieber den Kinderkanal geschaut hätte. Warum ich das gemacht habe? Weil sie mir hinterher bestätigt hat, dass sie das nur gegessen hat, weil sie die Zubereitung mit eigenen Augen gesehen hat und das niemals mit den vielen Zwiebeln angerührt hätte, wenn ich Ihr nur den Teller vor die Nase gestellt hätte und dass es so irre gut gewesen ist.  


Holt die Brut an den Herd, erklärt was Ihr macht, warum Ihr das macht und lasst die Kinder so viel sie Lust haben, beim Kochen helfen. Einfach mal Vorbild sein und nicht die Tüte auspacken und den Lieferdienst anrufen. Notfalls gemeinsam schlauer werden. Werde ich auch noch jeden Tag beim Kochen. 


Ich wünsch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit

Kommentare:

  1. ich liebe deinen Blog, grade auch wegen den Geschichten dahinter :)

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    1. vielen dank ;-). das habe ich gerade diese woche zu stevan paul gesagt, dessen frau meinte, er solle in seinem blog mal weniger ausschweifend sein. man kann die einen nicht glücklich machen, ohne die anderen zu vertreiben. bei mir lesen eben nicht die mit, die nen iq unter raumtemperatur haben. bei mir lesen auch nicht die mit, die mit dem maggidreck kochen. keiner lässt sich nicht gerne den spiegel vor die nase halten und ändert dann noch was daran, wie es einem dort vorgeschlagen wird, wo man gedisst wird. hier lesen eigentlich nur die mit, die es sowieso schon wissen und können. schön, dass du hier mitliest.

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