Mittwoch, 10. Januar 2018

Suppenfleisch vom Rind im Wok veredelt

Suppenfleisch vom Rind ist eher günstig und eignet sich durch die lange Fleischfaser, die Sehnen und das Fett, vor allem zum Schmoren. Ich habe 1,5 Kilo verwendet, um eine kräftige Brühe (anklicken) zu kochen und danach muss nach meinem Selbstverständnis hinterher noch das Fleisch verarbeitet werden. Die Möglichkeiten sind vielfältig als Füllung für Ravioli, Lasagne, Sülze und dieses Mal eben am Stück und zart wie ein Filet.



Zutaten:

1,5 Kilo Suppenfleisch vom Rind 
2 Esslöffel Zuckerrübensirup
2 Esslöffel Tomatenmark
1 Schuss Öl 
1 Schuss Balsamico
Salz
Pfeffer

Beilage:

Pommes

Mayonnaise (eine gute Gelegenheit die Rezeptliste von A-Z zu testen)


Das Fleisch war vorher drei Stunden lang in einer Rindfleischbrühe. Daraus wird es direkt wenn man den Herd abgestellt hat, mit dem Schaumlöffel entnommen und dann im Kühlschrank übernachten gelassen, damit die Fleischfaser beim Schneiden nicht ausfasert.


Das Suppenfleisch ist teils sehr mager und dann auch wieder ein wenig mit Fett durchzogen und von außen mit Fett überzogen. Deswegen lege ich das Fleisch ohne weitere Fettzugabe in den Wok und lasse es 30 Minuten lang auf kleiner Flamme garen, bzw. wieder anwärmen. Alle 10 Minuten umdrehen. Daran könnt Ihr schon sehen, dass es wirklich nicht heiß ist. Ich nehme die kleinste Herdplatte mit der geringsten Temperatur. Es geht nur darum das Fleisch innen auf 70 Grad Kerntemperatur zu bringen. Dann ist das Fleisch zart wie Butter und Ihr merkt die Fleischfaser gar nicht, weil sie so zart ist. Dafür sorgt das von vielen Menschen verschmähte Fett, dass das Fleisch richtig saftig ist.


Deckel auf das Fleisch legen, damit sich die Wärme gut verteilt und nicht nach oben entweichen kann. 


Umdrehen nicht vergessen


Als Beilage gibt es nichts besonderes, nur ein paar frische Pommes, selbst geschnitten aus Kartoffeln. Das ist halt Familienessen und davon habe ich ja reichlich. 


1 bis 2 Liter Pflanzenöl, ja nach Topfgröße und Familiengröße erhitzen, bis das Fett sprudelnd am Pfannenwender aufsteigt. Nicht zu viel Pommes auf einmal ins Fett werfen, sonst geht die Temperatur zu sehr in die Knie und die Kartoffeln werden nur gekocht und nicht frittiert. 


Die Pommes werden sprudelnd in 11 Minuten im ersten Frittiergang frittiert. Bevor die serviert werden, kommen sie später noch einmal ins Fett.


Wenn das Fett die richtige Temperatur hat, dann steigen die Pommes auf. Wenn das Fett zu kalt ist, sinken sie auf den Topfboden wie eine Bleiente und saugen sich mit Fett voll. So dient das Fett nur für die knusprige Oberfläche, nach dem zweiten Fritteiergang. 


Der erste Durchgang ist nur dazu da, dass die Kartoffeln garen. Knusprig wird es erst im zweiten Durchgang


Pommes in einem Sieb zum Abtropfen zwischenlagern. 


Das Fleisch fängt mit der Zeit an richtig glänzend zu werden, dann brät auch noch Fett weg und man kann in der Pfanne / Wok sehen, dass sich das Fett am Boden sammelt und beim Erhitzen ebenfalls dafür sorgt, dass das Fleisch zart wird. Das Fleisch bleibt insgesamt eine Stunde lang in der Pfanne. Nach einer halben Stunde, kommt die Glasur.  


Nun mischen wir schnell die Glasur


2 Esslöffel Zuckerrübensirup


2 Esslöffel Tomatenmark



Salz


Pfeffer aus der Mühle


1 Schuss Balsamico Essig


Die Zutaten zu einer dickflüssigen Glasur verrühren, die gut am Fleisch haften bleibt


Die Marinade trage ich mit einem Pinsel auf.


Hier könnt Ihr sehen, dass das Fleisch schon ein wenig Farbe bekommen hat.


Ich glasiere erst einmal die Seite, die nicht auf dem Pfannenboden liegt und das was jetzt noch nicht glasiert wird, in dem Moment, wenn ich das Fleisch beim nächsten Mal umdrehe.


Immer wieder den Deckel auf die Pfanne legen!


Wenn das Fleisch kurz vor dem Ablauf einer Stunde auf die Zielgerade geht, kommen die Pommes etappenweise wieder ins heiße Fett, damit sie kross werden.


Das dauert ca 2 bis 3 Minuten. 


Hier kommt die erste Ladung aus dem Fett. Nun noch ein bisschen Salz darüber geben und das Essen kann auf den Tisch, wo schon die kleinen Raubtiere auf Nahrung warten. 


Ich habe IMMER die zwei Minuten, um selbst eine Mayonnaise zu rühren. Wer das nicht macht, ist ein Ausredenkönig und weiß nur nicht, wie es geht, sonst würde man das Pappzeug aus dem Glas und aus der Tube nicht essen. 


So! Sieht das aus wie Restverwertung? Total zartes Suppenfleisch vom Rind, durchzogen vom Geschmack von drei Stunden simmern in der Brühe, glasiert mit einer tollen Marinade die alles kann, mit selbst geschnitzten Pommes frites und selbst gemachter Mayonnaise. 


Als Alternative gab es noch Hähnchenkeulen, weil die Kinder das haben wollten, aber Rind ist Rind. Die zeige ich Euch morgen. Hier liest höchstwahrscheinlich gerade sowieso niemand mit, weil mich die Facebookfotzen aktuell mal wieder wegen Spam gesperrt haben, um mir Ihr Bezahlprogramm aufzunötigen, damit ich dafür zahle, damit Ihr meine privaten Rezepte kostenlos lesen könnt. Ganz ehrlich, dann suche ich mir ein neues Hobby! Noch mehr zu laufen, soll auch sehr gesund sein, oder Briefmarken sammeln... 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen einen guten Appetit. 

Kommentare:

  1. Moin! Doch, ich bin da. Lese natürlich jedes Rezept mit, da brauch ich kein Fratzenbuch für.
    Lieben Gruß!

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  2. ich lese....und ich lese gern 😊

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    1. das freut mich sehr ;-). jeder blog braucht gutaussehende mitleserinnen

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