Dienstag, 9. Januar 2018

Rinderbrühe mit Suppenfleisch

Mein Brühevorrat brauchte dringend wieder Auffrischung und ich hatte noch 1,5 Kilo Suppenfleisch vom Rind im Kühlschrank. Daraus wollte ich eigentlich Hamburgerpatties wolfen, aber dann ist mein neuer Fleischwolf kaputt gegangen und ich stand da mit meinem Talent und meinem Fleisch. Kein Problem, ich habe mir für das Fleisch zusätzlich noch etwas anderes ausgedacht, was ich Euch morgen zeige. Hier kommt nun erstmal eine knallige Brühe, die jedem Gericht viel Geschmack verleiht, als Suppenbasis taugt und auch pur getrunken eine Offenbarung ist.



Zutaten:

1,5 Kilo Suppenfleisch vom Rind
10 Zwiebeln
8 Möhren
1 Knoblauchknolle
3 getrocknete Tomaten 
3 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Piment
1 Esslöffel Wacholderbeere
6 Lorbeerblätter
Beim 20 Liter Topf passen dann noch ca 8 Liter Wasser in den Topf

Alles was weg muss:

Fenchel
grünes Gestrüpp der Möhren
was Ihr sonst noch so habt...

Eine Brühe hat keine feste Choreographie was die Zutaten betrifft. An normalen Tagen hätte ich noch Sellerie oder Kohlrabi verwendet, aber das war gerade aus und kam auch nicht mehr rein. Bringt auf jeden Fall Geschmack und falls Ihr für die Brühe extra einkauft, dann bringt Euch auf jeden Fall Sellerie mit. Rinderbrühe ist ein bisschen schwierig, denn theoretisch muss man sich vorher überlegen, ob die Brühe besonders kräftig wird, oder ob man das Fleisch hinterher weiter verwenden will. Wenn man das Fleisch hinterher weiter verwenden will, dann soll man das Fleisch erst reingeben, wenn die Brühe schon kocht. Wenn man mehr Wert auf eine kräftige Brühe legt, dann setzt man sie, wie ALLE anderen Brühen kalt auf und legt das Fleisch gleich mit dazu. Ich entscheide mich im Zweifel immer für die Brühe und setze sie grundsätzlich kalt auf und werfe das Fleisch auch immer gleich mit in den Topf. In finde hinterher immer einen Weg, da trotzdem noch Geschmack dran zu bekommen und es auch wieder so schonend zu erhitzen, dass es so zart bleibt, wie man es sich wünscht. Alles eine Frage der Routine, aber die bekommt Ihr jetzt ja auch.


Der Fenchel lag noch im Kühlschrank und musste Weg. Für Salat zu braun, für den Geschmack einer Brühe genau richtig.


Zwiebeln halbieren, Schalen dranlassen, die geben eine schöne Farbe.


Möhren und das Grün dazu geben. Die Knoblauchknolle habe ich nur in der Mitte durchgeschnitten, damit der Geschmack besser in die Brühe übergeht. 


Das Suppenfleisch ist mit Fett und Sehnen durchzogen. Wenn man das schonend gart, wird es butterzart. Vor allem gibt es jetzt aber erst einmal richtig kräftigen Rindgeschmack in die Brühe. 


Mit kalten Wasser auffüllen.


1 Teelöffel Wassolldasbeeren, sagt mein Sohn (4), heißen natürlich Wacholderbeeren


1 Esslöffel Piment



6 Lorbeerblätter


3 Esslöffel Meersalz (bei Metro 5 Kilo für 5 Euro)


3 getrocknete Tomaten, die bringen Geschmack und Farbe


Weil ich nur simmere und nie sprudelnd koche, kann ich den Topf bis einen Zentimeter unter den Rand befüllen, ohne dass später überläuft.


Ich stelle den Topf erst auf die größte Herdplatte und wähle eine mittlere Tempertur, damit der Koch durchwärmt. Dafür rechne ich beim 20 Liter Topf (sollte jeder haben) zwischen 45 und 60 Minuten, bis es kurz vorm Kochen ist. Dann auf die kleinste Herdplatte umziehen und auf die kleinste Flamme stellen, so dass es gerade noch simmert, also so gaaaanz leicht blubbert, aber nicht sprudelt. 


IMMER mit Deckel auf dem Topf arbeiten. 


Normalerweise würde ich Rind auch 6 Stunden oder länger auf dem Herd stehenlassen und nebenbei noch einkaufen gehen, schlafen, oder joggen. Weil ich das Fleisch aber noch weiter verwenden will, lasse ich es bei 3 Stunden bewenden


Die Rinderbrühe ist schön kräftig und somit eine gute Basis für Bolognese, oder Suppen die ein bisschen Bums haben sollen. Meine Kinder trinken die auch pur und notfalls kalt, weil da alles drin ist, was der Mensch braucht. Ich verwende die Brühe auch für Soßen zu Braten, oder Schnitzeln, für Mehlschwitze und allem was die klassische Hausfrauenküche so zu bieten hat. Meine Frau macht für die Kinder Nudelsuppe mit Buchstabennudeln aus der Brühe, wenn es schnell gehen soll, oder die Brut wieder mal alles andere verschmäht


Das Fleisch fische ich mit dem Schaumlöffel aus der Brühe. Deswegen ist es gut, wenn man sich vorher schon merkt, wie viele Stücke man hatte.


Das Fleisch ist ganz zart, das kommt in eine Gefrierdose und übernachtet im Kühlschrank


Ich schneide mal eben für Euch an. Hier schaut mal, wie zart und saftig. Das hat null Widerstand, wenn man rein beißt und ich könnte das jetzt so am Stück verzehren. Mache ich natürlich nicht, weil mich das um mein nächstes Rezept für Euch bringen würde. 


Hier ist das Fleisch in der Gefrierdose und kommt in den Kühlschrank


Die Brühe kommt entweder gleich kochend heiß in vorab in kochendem Wasser sterilisierte Gläser, oder ich lasse die Brühe bis zum nächsten Tag abkühlen, weil ich sowas immer nachts zubereite, bis ich ins Bett gehe und nur das Fleisch rausfische und dann ins Bett gehe. Dann fülle ich die abgekühlte Brühe in die Gläser und stelle die zugeschraubten Gläser bei 130 Grad für eine Stunde in den Backofen. Danach ist die Brühe vakuumiert und hält bis zur nächsten Eiszeit. Das sind alte Bockwurstgläser, Gurkengläser, Marmeladengläser. Ich nehme auch gerne kleine Gläser mit 0,2 oder 0,3 Liter Fassungsvermögen, weil man für Soßen auch mal nur kleine Mengen braucht. Sagt zum Abschied leise Servus zu Brühwürfeln und Suppenpulver.


Schaut mal, das habe ich mit meinem Fleisch gemacht. Gaaaaaaaaanz langsam im Wok auf Temperatur gebraucht, dass man gar keine Fleischfaser merkt und dann noch glasiert. Dagegen stinkt so manches Filet kurzgebraten nicht an. Zeige ich Euch als nächstes.  



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen