Freitag, 5. Januar 2018

Lahmacun aka türkische Pizza (don't call)

Das was man landläufig in Deutschland als türkische Pizza kennt, nennt sich eigentlich Lahmacun und ist alles mögliche, aber keine Pizza sondern ein traditionelles türkisches Gericht. Das wollte ich schon ganz lange machen, aber habe mich da nicht so richtig rangetraut. Wie immer zögere ich, wenn ich einen Teig noch nie gemacht habe, oder wenn es eine Landesküche ist, die mir nicht so nahe steht. Nachdem ich zwischen Weihnachten und Neujahr meinen Jahresurlaub hatte, habe ich es endlich mal gewagt. Danach mag man die eigentlich nicht mehr gekauft vom Dönerstand. 


Zutaten:

Teig:

300 Milliliter lauwarmes Wasser
1 Würfel Hefe
1 Prise Zucker
2 Teelöffel Salz
900 Gramm Weizenmehl
4 Esslöffel griechischen oder türkischen Joghurt 3,5 oder 10%
4 Esslöffel Pflanzenöl (am besten Sonnenblumenöl)

Paprikamark zum Bestreichen:

4 Paprika rot
1 Schuss Olivenöl
1 Teelöffel Meersalz
1 Esslöffel Zucker
Pfeffer

Belag:

350 Gramm Rinderhack (mag kein Lamm, wenn ich wählen kann)
1 grüne Paprika am besten 2 Spitzpaprika
Tomaten
2 Möhren
1 Zwiebel
Knoblauch
Salz
Pul Biber (wie Chiliflocken)
2 Teelöffel Sumach (wer hat)
glatte Petersilie
Zitronen

Türkische Pizza, ähm Lahmacun war für uns früher immer der Absacker nach einer langen Nacht in der Disco. In Bremen gibt es das aufgerollt und gefüllt mit Weißkraut (anklicken) und Rotkrautsalat (anklicken), meistens noch mit einem Schlag Cazik (türkische Variante von Zaziki) und dann eben wahlweise mit Peperoni oder tonnenweise pul Biber, einer scharfen türkischen Gewürzmischung.  Dass es mit der Originalität nicht weit her sein kann, habe ich dann Anfang der neunziger Jahre bei einem Urlaub in Alanya feststellen dürfen. Da habe ich zum ersten Mal gesehen und gehört, dass man es dort Lahmacun nennt und dort wurde es ganz simpel, nur mit Zitrone und Petersilie serviert. Wer ganz frivol sein wollte, bekam noch ein paar rohe Zwiebelringe dazu. Ich habe zu der Zeit in München gelebt, da kannte man das, was wir in Bremen als türkische Pizza gegessen haben, auch überhaupt nicht. In Berlin ist das aber auch fester Bestandteil der Dönerbudenkultur mit den Krautsalaten und "einmal mit alles und scharf".


Ich habe mich spontan in der Nacht zu Silvester entschieden, unter die Lahmacunbäcker zu gehen. Das passte ganz gut, weil man den Teig gerne eine Nacht übernachten lassen sollte, damit er besonders gut wird. Ich habe bei verschiedenen Rezepten quer gelesen und bin am Ende bei Orhan Tançgil hängengeblieben. Den habe ich als erstes irgendwann, bevor ich da selbst auch mitgekocht habe, mal beim Perfekten Dinner als Wochenkandidat auf Vox gesehen und da trug er immer ganz galant seine Shirts mit dem Kochdichtürkisch Logo und irgendwelchen anderen Hinweisen, wie "Dönerdeutscher", oder so, mit denen man googlen konnte, was er so macht, wenn er nicht gerade beim Perfekten Dinner kocht. Mittlerweile kocht er sogar regelmäßig im WDR Fernsehen. Ich esse wirklich nicht besonders gerne türkisch, aber ich finde Orhan total sympathisch und schätze das, was er so macht und schaue immer wieder, was es bei ihm und seinem Laden neues gibt. Deswegen war es mir auch ein Vergnügen, mein Rezept an seines anzulehnen. 


300 Milliliter lauwarmes Wasser in die Rührschüssel geben.


1 Würfel frische Hefe in die Schüssel bröseln


Zucker zur Hefe geben, damit die besser anspringt



Hefe verrühren und 10 bis 15 Minuten stehenlassen


Nach 15 Minuten mal an der Schüssel lauschen, dann sollte es ein bisschen blubbern, zum Zeichen dass die Hefe arbeitet.



900 Gramm Mehl


Ganz schön paradox griechischen Joghurt in dieses türkische Gericht zu löffeln, aber beim Mix Markt hatten sie keinen anderen. 


4 Esslöffel griechischen Joghurt


Das gibt dem Teig eine leichte Säure


Ich hatte nur Rapsöl da, aber der Türke von Welt würde an der Stelle Sonnenblumenöl verwenden.


4 Esslöffel Pflanzenöl


2 Teelöffel Salz


Ich rühre den Teig erstmal mit dem Esslöffel durch, bis der Teig fest wird.



Den Rest knete ich dann von Hand


Der Teig soll so sein, dass man ihn gut anfassen kann, ohne dass man dann noch Teig an den Fingern hat, aber eben auch merkbar nicht zu trocken


Danach den Teig abgedeckt gehen lassen. Ich bin dann einfach ins Bett gegangen und habe mich mal richtig ausgeschlafen, aber mindestens eine Stunde Ruhezeit sollte schon sein. Am besten ist wie gesagt, den Teig übernachten zu lassen


Hier ist der Teig am nächsten Tag ordentlich aufgegangen. Damit kann man schon eine ganze Batterie Lahmacun backen.


Zum Lahmacun gehört auch Paprikamark. Das hatte ich aber nicht zuhause, deswegen musste ich das schnell selbst einkochen. Kann man natürlich auch kaufen, schmeckt dann aber natürlich nicht so gut. 


Dafür nimmt man rote Paprika 


Paprika zerkleinern.


Olivenöl in einen Topf geben


Paprika, Salz, Zucker, Pfeffer, oder pul Biber, oder Chiliflocken


Dann auf kleiner Flamme mit Deckel schmoren, damit die Flüssigkeit aus den Paprika austritt. ca. 45 Minuten. Dann noch eine halbe Stunde ohne Deckel die Flüssigkeit verdampfen lassen und das Paprikamark anrösten. Klingt schwieriger als es ist. Ich zeige Euch das parallel zum Rezept, dass es im Topf immer weiter geht. 


Jetzt kümmern wir uns zwischenzeitlich um den Belag für die Lahmacun


Man soll eigentlich türkische Spitzpaprika nehmen, hatte ich aber nicht, also müssen es auch mal normale grüne tun. Die sind auch nicht so bitter.


2 Möhren schälen


Möhren auf der Standreibe grob reiben


Paprika fein schneiden


Eine Zwiebel von der Schale befreien


Zwiebel von links und rechts anschneiden. Schnitt nicht ganz bis zum Boden durchziehen


Zwiebel gegen den Schnitt hinlegen


Zwiebel in kleine Würfel schneiden.


Zwiebelwürfel in eine größere Schüssel legen, da kommen ja noch mehr Zutaten rein


Knoblauch häuten. Das ist ein Freilandknoblauch. Der ist größer als die kleinen Zehen, schmeckt aber nicht so intensiv.


Hier ein Blick zum Paprikamark. Die Paprika sind jetzt weich und haben Flüssigkeit abgegeben. Nun ohne Deckel weiter garen, damit die Flüssigkeit verdampfen kann. 


Knoblauch zerkleinern. 


Eine Tomate auf der Standreibe zerkleinern. Am besten über der Schüssel, in der Ihr den Rest lagert. 


Dann habt Ihr nicht so ne Sauerei auf der Arbeitsplatte


Hier ist die geriebene Tomate


Das Paprikamark reduziert noch vor sich hin


Jetzt kommt das Fleisch. Ich bin kein großer Freund von Lammfleisch. Deswegen nehme ich 350 Gramm Suppenfleisch vom Rind. Man kann auch einen Mix aus Rind und Lamm verwenden, oder reines Lammfleisch


Rindfleisch in Streifen schneiden


Ich wolfe das Rindfleisch dann frisch mit dem Fleischwolf. Natürlich kann man sich auch gleich Hackfleisch kaufen. Schmeckt dann halt nicht so gut, als wenn man es selbst macht.


Ich habe ja gut reden, weil ich hinterher noch Fleisch für Bratwürste gewolft habe und nicht für 350 Gramm Fleisch den Fleischwolf wieder reinigen musste



Das Fleisch kommt zu den anderen Zutaten in die Schüssel


Paprikamark reduziert immer noch.


Jetzt den Belag für die Lahmacun würzen.


Salz, pul Biber (Chiliflocken, oder Pfeffer) Ich hatte kein Sumach, das ist auch so ein rotes Pulver, das man auch aus der persischen Küche kennt, mit einer schönen Säure. Es geht aber auch ohne, wie man sieht. 


Petersilie hacken und auch in die Schüssel geben. 


Alle Zutaten miteinander vermischen


Den Belag kann man nun noch ein paar Stunden lang abgedeckt in den Kühlschrank stellen, damit die Masse ziehen kann. Man kann sie aber auch so frisch verwenden. 


Beim Paprikamark tut sich auch was, das Wasser ist raus, da ist nur noch Paprika und Öl. Das fängt jetzt an zu rösten. 


Wenn es den gewünschten Bräunungsgrad hat, rausnehmen und mit dem Pürierstab pürieren, dann ist auch die Paprikaschale verschwunden. Man kann das Paprikamark dann mit dem Fleisch vermischen, oder direkt auf den Lahmacunteig streichen. 


Dabei habe ich mir dann noch mal eine gepflegte Verletzung zugezogen, weil ich beim Reinigen meine Pürierstabes, aus Versehen auf den Knopf gekommen bin. Aber ein Indianer kennt ja keinen Schmerz....


Prima, dann können wir uns jetzt der eigentlichen Arbeit widmen und Lahmacun herstellen. 


Zum Ausrollen des Teigs kann man ein rundes Brett verwenden. 


Teig aus der Schüssel nehmen, so zwischen Tischtennisball und Tennisballgröße, je nachdem wie groß Ihr ausrollen wollt. Ich peile so um die 28-30 cm Durchmesser an. 


Brett bemehlen, damit der Teig nicht daran verklebt


Mit dem Nudelholz ausrollen. 


Teig ist fertig


Ich bestreiche den Teig direkt mit dem Paprikamark


Das schmeckt total gut und man könnte sich alleine davon ernähren. 


Dann mit einem Esslöffel den Belag dünn auf dem Teig verteilen. 


Meinen Gasofen habe ich volle Pulle aufgedreht und 10 Minuten vorgeheizt, aber der hat nur Unterhitze. Hat ein Steinofen ja auch nur, in sofern ist das stilechter, als wenn man einen Elektroherd auf Umluft einstellen würde. Würde ich an Eurer Stelle auch nicht machen, weil das dann schnell so keksig werden würde. Also mein Tipp, auch Elektro volle Pulle aufdrehen, erstmal mit Unterhitze probieren und wenn Euch das nicht reicht auf Ober- und Unterhitze wechseln.  


Zum Backen nehme ich meine runden Pizzableche. Backzeit habe ich 6 Minuten genommen, je nach Ofen können es natürlich auch 4, 5 oder 8 Minuten sein. Testet es aus. 6 Minuten erscheint mir aber gut zu sein. 


Zitronen in Spalten schneiden. 


Nach dem Backen noch Petersilie auflegen und eine Zitronenspalte. Damit sollte man auch noch mal über die Lahmacun gehen und ein paar Tropfen Zitronensaft darüber auspressen. 


Das kann man am Stück verzehren, oder wie Tortenstücke aufschneiden und dann ganz gesellig auch mit mehreren Personen essen. 


Ich habe es echt nicht so mit türkischer Küche, aber das ist wirklich sensationell. Man kann das auch nicht mit dem Zeug aus der Dönerbude vergleichen. Das kommt meistens aus einer Fabrik und wird nur auf dem Kontaktgrill erneut angewärmt. So handgemacht ist es total frisch und das explodiert richtig im Mund. Sowas habe ich lange bis noch gar nicht gegessen. Echt der Hammer. 


Wenn Ihr mal richtig Bock auf ein ganz urwüchsiges Gericht habt, das Euch die Geschmacksnerven wegbläst, dann ist das genau Euer Ding. Ich habe davon eine halbe Tonne gebacken und die gab es bei mir mittags, abends und in der Silvesternacht, wenn mir der Sinn danach stand. Ganz großes Kino. Total knuspriger Teig, ein irrer Belag mit dem frisch gewolften Fleisch, frischem Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzen und dann noch die Säure der Zitrone und der frische Kick mit der Petersilie. Dafür lasse ich jedes Filet stehen!


Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit. 


Kommentare:

  1. Wenn ich türkische Pizza bestellen bestelle achte ich auch immer drauf ob die das auch frisch machen und nicht die fertige von Stapel runter nehmen. Denn frisch gemacht schmeckt es am besten. Sehr lecker sieht das aus bei dir.

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    1. das habe ich weder in bremen noch in berlin gesehen, dass sie die lahmacun irgendwo frisch gemacht hätten.

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    2. frisch gemacht kenne ich nur Dürüm Döner, da ist dann aber kein Hack drauf...

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    3. genau. dürüm ist so ein nackter teigfladen, der erst frisch belegt, bestrichen, befüllt wird. lahmacun frisch scheint schwer zu finden zu sein

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  2. cooles Rezept.... aber Pul biber ist keine Gewürzmischung, sondern getrockneter scharfer (oder süsser) Paprika, der grob gemahlen wird. Am besten ist Ipek Pul biber (Seidenpaprika), da werden die Kerne nicht mit verwendet.

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    1. dankeschön für die aufklärung. ich hätte gedacht, dass da auch salz drin ist und nicht nur paprika.

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  3. Andere feiern Silvester und mein Lieblingsblogger kocht stattdessen! Tztztz! Habe mir in mühevoller Kleinarbeit mit Strg C und Strg V das Rezept (ohne Bilder) kopiert. Bitte, lieber Jörg, gibt es denn keine Möglichkeit, deine wunderbaren Rezepte auf einfacherem Weg auszudrucken? Am liebsten wäre mir natürlich ein Button, auf dem "Druck" steht :-D. Bleibe dir trotzdem treu *g*
    Liebe Grüße aus Köln

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    1. wir haben auch silvester gefeiert. kochen läuft bei uns ja eher nebenbei. ich suche ein gadget bei blogger, damit man das als pdf ausdrucken kann. bislang bin ich noch nicht fündig geworden und ich habe dafür auch nicht viel talent. kommt bestimmt irgendwann, nur im momemt noch nicht. ich nehme immer mein handy mit an den herd, wenn ich mein eigenes rezept nicht mehr im kopf habe.

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