Samstag, 5. August 2017

Ravioli von der Kalbsbeinscheibe


Willkommen auf dem Ravioliolymp. Wenn man diese Ravioli hatte, kann einem nicht mehr viel passieren. Die kann man gut vorbereiten, oder in Etappen kochen. Das ist eine tolle Vorspeise, ein Zwischengang, oder ein Hauptgericht. Alles frisch von A bis Z.


Zutaten:

Ravioli:

Fleisch der Kalbsbeinscheibe aus der Brühe (siehe unten)
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Hartkäse zum Reiben
1 Ei
200 Gramm Frischkäse
2 Esslöffel Mehl

2 Esslöffel Butter
Pflanzenöl zum Braten der Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
Zucker
Petersilie

Brühe:

Kalbsbeinscheibe 700 Gramm
1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebeln
1 Knolle Knoblauch
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 Piment 
Teelöffel Pfefferkörner
1 Esslöffel Salz
3 Liter Wasser


Nudelteig selbst gemacht (anklicken)

Der gewohnheitsmäßige Hilconaesser, oder noch schlimmer diese Widerlinge, die immer andere mit ihren Dosenraviolipostings triggern, werden sich mangels Idee was es eigentlich für eine Arbeit ist, wenn man nicht nur Gerichte so zubereitet, dass es auch ein Schimpanse könnte, fragen was da sechs Stunden gedauert hat, wenn man es in einer Minute in der Mikrowelle aufwärmen kann. Hier kann man es ganz genau sehen. 


Bevor ich es vergesse zu erwähnen, ich habe meinen neuen 24 cm Topf von diePfanne.com zum ersten Mal zum Brühe kochen verwendet. Das erzähle ich nicht ohne Grund, denn das ganze Ravioligericht basiert auf einer Brühe mit der Kalbsbeinscheibe. Die ist am Ende komplett verbraucht.


1 Bund Suppengemüse (handelsüblich und schon leicht trocken, muss dringend weg)


1 Kalbsbeinscheibe


1 Knoblauchknolle (halbiert, damit der Geschmack besser rauskommt)



Zwei Zwiebeln mit Schale halbieren (Das ist gut gut für die Farbe der Brühe)


Salz, Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter


Wenn alle Zutaten im Topf sind, passen bei mir noch 3 Liter KALTES Wasser dazu.


Deckel auf den Topf legen und langsam aufkochen, NIEMALS sprudeln lassen


Wenn die Brühe anfängt zu kochen, auf die kleinste Platte mit kleinster Temperatur umziehen und ab dann drei Stunden simmern lassen, immer den Deckel drauf lassen, um keine Flüssigkeit zu verlieren.


Jetzt machen wir in der Zwischenzeit den Nudelteig. (anklicken)


Für meine Raviolifüllung brauche ich gebratene Zwiebeln



Zwiebeln und Knoblauch häuten



Zwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch zerkleinern.



Pflanzenöl, oder Butter erhitzen


Zwiebeln bei mittlerer Hitze reduzieren und karamellisieren, deswegen jetzt einen Esslöffel Zucker in die Pfanne geben. 


Die Zwiebeln sollen weich sein und eine gesunde Gesichtsfarbe bekommen. 


Nach drei Stunden ist die Brühe fertig. Wer mehr Zeit hat, kann die auch 6 Stunden simmern lassen. 



Hier kommt die Kalbsbeinscheibe zum Vorschein


Schönes zartes Fleisch. der Knochen in der Mitte fällt so raus.


Ich habe das Fleisch angeschnitten, um zu prüfen wie es schmeckt. sehr geil!


Fleisch grob zerkleinern. 


Noch ein bisschen feiner hacken


Jetzt machen wir die Füllung der Ravioli. Die karamellisierten Zwiebeln in einen Mixbecher geben 


Fleisch dazu füllen


200 Gramm Frischkäse, bei uns Vollfettstufe, ist aber keine Pflicht. Bei dem Aufwand, soll es aber maximal gut schmecken, deswegen mache ich keine Experimente mit dem Fettgehalt. 


1 Ei



Salz, Pfeffer, Paprikapulver


Die Füllung mit dem Pürierstab zerkleinern und vermischen. 



SCHRIIIIING!


Füllung abschmecken. Was fehlt noch? Salz, Pfeffer?


Jetzt kläre ich noch schnell die Brühe. Wenn ich den 20 Liter Topf benutze, mache ich das nicht so kompliziert mit einem Tuch, aber bei Tageslicht und für Euch, ausnahmsweise mal das ganz große Ballett. 


Brühe einfach durch das Tuch kippen. 


Am Ende ist die Brühe dann in der Schüssel und das verkochte Gemüse im Topf, oder im Tuch. Es bleibt die reine Brühe übrig. 


Der Nudelteig ist jetzt auch fertig zur Verarbeitung. Den habe ich ruhen lassen, damit er sich richtig verbindet. 



Teigbahnen kann man auf der Nudelmaschine, oder mit dem Nudelholz ausrollen. Da geht eins so gut wie das andere.


Oben ist meine erste Probebahn, da rolle ich dann proforma ein wenig rum, um zu schauen, wie leicht sich der Teig verdichten lässt und ob er zu feucht ist, also am Brett festklebt. Dann bemehle ich die Arbeitsfläche noch ein bisschen. 


Hier ist schon eine fertige Teigbahn. 


Teig mit einem Teelöffel auf den Nudelteig setzen und dabei selbst bestimmen wie groß die Ravioli werden sollen. 


Das legt Ihr selbst durch die Größe der Kleckse für die Füllung und die Abstände auf dem Teig fest.


Danach den Teig einfach zusammenklappen, also in der Länge halbieren


Mit dem Messerrücken markieren, wo hinterher geschnitten wird.




Ravioli ausschneiden.


Die Ränder mit einer Gabel festdrücken, damit sich die Ravioli beim Kochen nicht öffnen. Das ist alles ganz einfach, selbst wenn man das vorher noch nie gemacht hat. 


Jetzt kommen wieder die drei Liter Brühe zum Einsatz, in der wir die Kalbsbeinscheibe gegart haben. Die muss jetzt wieder zum Kochen gebracht werden, denn darin werden die Ravioli gegart. Mehr Geschmack als aus der Brühe, in der die Füllung der Ravioli gekocht wurde, geht nicht. 



Brühe kocht, Ravioli portionsweise hineingeben und die Temperatur runterdrehen. die Ravioli sollen nur ziehen, nicht sprudelnd kochen.


Wenn die Ravioli wieder aufsteigen, können sie wieder raus, wenn sich die Oberfläche wellt dann sind sie richtig gar.


Ein großes Holzbrett mit Öl einreiben, damit die gegarten Ravioli nicht daran festkleben. 


So soll das Brett ungefähr geölt aussehen.


Jetzt können die Ravioli mit dem Schaumlöffel aus dem Topf geholt werden.



Das was Ihr in dem Litermaß seht, ist das was von den drei Litern Brühe nach dem Kochen der Nudeln noch übrig ist. Deswegen darf man die Brühe beim Kochen auch nicht zu stark salzen, weil sie sich so extrem konzentriert. Am Ende ist sie komplett weg. 


Die Ravioli sollen sich möglichst wenig gegenseitig berühren, sonst besteht immer die Gefahr, dass sie aufreißen, wenn man sie später trennt. Je mehr Zeit zwischen kochen und finaler Verarbeitung liegen, desto schwerer wird es, sie zu trennen. Lagert Ihr die im Kühlschrank über Nacht, oder einen längeren Zeitraum zwischen, immer ordentlich Öl in den Behälter geben, sonst seid Ihr echt totally lost.


Für die Soße zu den Ravioli, geht es mit einer Mehlschwitze los. 30 Gramm Butter erhitzen.


2 Esslöffel Mehl zur Butter geben


Mehl ein wenig dunkler werden lassen, wir machen hier schließlich kein Hühnerfrikassee 


Wenn das Mehl anfängt dunkler zu werden und am Topfboden einbrennt, wird schluckweise mit der verbliebenen Brühe abgelöscht, bevor das Mehl schwarz verbrennt. 


Brühe langsam in den Topf laufen lassen, immer wieder mal Pause machen


Permanent rühren.


Ihr wollt so ne fiese Pampe haben. 


Dann erstmal mit der Hälfte der verbliebenen Brühe im Litermaß aufgießen. Mit dem Schneebesen, oder einen Pürierstab die Soße glatt rühren, wenn genug Flüssigkeit im Topf ist.



Soße auf die kleinste Platte umziehen lassen und auf kleinster Flamme einkochen lassen. Wenn sie Soße zu dick wird, Brühe nachkippen. 


Die Soße schmeckt natürlich grandios, auch wenn man sie so pur lässt. Rotwein würde auch gut dazu passen, oder Brandy. 


Petersilie für das Auge hacken. 



Butter oder Öl in der Pfanne erhitzen. Dann die Ravioli in der Pfanne im Fett schwenken. Ich nehme am Anfang volle Pulle, damit die Ravioli ein paar Röstaromen bekommen, dann nach Bedarf den Fuss vom Gas nehmen. Auch mal vorsichtig wenden. 



Jetzt bekommen die Ravioli schon ein wenig Farbe.


Jetzt kommt es darauf an, wie gerne Ihr Soße mögt. Ich bin eher auf weniger Soße und dafür schärfer im Geschmack, aber meine Familie ist so, wie es meistens ist, die wollen lieber mehr Soße haben. Also gleich zwei Kellen Soße aus dem Topf in die Pfanne geben, in der die Ravioli geschwenkt werden. 


Die Soße leicht einkochen lassen, runter mit der Temperatur auf minimun. 


Petersilie über die Ravioli streuen. Das schmeckt frisch. Schmeckt die Soße noch mal ab, ob Euch genug Salz und Pfeffer drin ist. 


Der Teller für Prinzessin Mäkelbärin die erste, ich will Ravioli mit Soße, aber ohne Käse und iiiih wieso ist das das grüne Zeug auf den Ravioli. Gnädige Frau, sie erlauben, dass ich nach sechs Stunden innerlich durchlade, wenn ich zu dem Gericht, solche Diskussionen führen soll? 


Gefolgt von diversen Varianten, mit ohne lalalala, mit viel Soße, ohne Soße, mit Käse, ohne Käse, geschnitten, oder am Stück... 


Nachdem geklärt war, dass das wirklich nicht giftig ist und wirklich gut schmeckt, hat mir die Sippe echt die letzten Haarwurzeln vom Schädel gemampft und ich konnte noch ein paar Pfannenladungen davon aufbraten und besoßen. Ich hätte mir auch ernsthafte Sorgen um die Erziehung meiner Brut gemacht, wenn Ihnen nicht aufgefallen wäre, wie schön der Nudelteig im Mund ist und wie lecker die Füllung schmeckt und wie gut das mit der Soße harmoniert. 



Ihr habt das große Brett voller Ravioli ja gesehen


Davon waren am Ende noch drei Stück übrig in der letzten Pfanne, die ich unter ständigen "ich will noch welche" Rufen immer weiter produziert habe. So soll es sein! Verrückt oder? Die Brühe ist dabei bis zum letzten Tropfen aufgegangen.


Ihr könnt die Produktion ganz bequem auf ein paar Tage strecken. Brühe kochen, notfalls auch gleich heiß in Gläsern abfüllen und heiß konservieren, Gesimmertes Fleisch im Kühlschrank lagern. Nudelteig machen und einen Tag im Kühlschrank lagern, Ravioli herstellen und garen und einen oder zwei Tage in einer Gefrierdose im Kühlschrank lassen. Euch drängt da nichts und so arbeitet Ihr Euch Stück für Stück zu einem echten Referenzessen vor. 


Das ist nämlich in Zukunft Euer Maßstab, wenn es Ravioli gibt, die frisch von Hacke bis Nacke gekocht sind, mit eigener Brühe ohne Chemie, frischem Nudelteig und einer Soße in der man auch baden könnte. Weniger ist in diesem Falle nie wieder mehr und keiner kann Euch erzählen, dass es keinen Unterschied macht sie selbst herzustellen, oder gekauft zu verwenden!


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


Kommentare:

  1. Ganz großes Kino mein Lieber ��

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  2. da hat das schreiben auch fast so lange gedauert wie das kochen.

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  3. Es sind zwar nur Zwischenschritte, aber: Bild 11, 18 und 19 von oben - Foodmagazin-würdig. Grandiose Bilder. So toll kann ein Topf mit Gedöns aussehen.

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    1. dankeschön, ich bin dann zufrieden, wenn die bilder alle so wären, dass man sie mit gutem gewissen veröffentlichen könnte

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