Samstag, 19. August 2017

Schnitzel vom Aktivstallschwein - saugeil!

Das ist ein richtiger Feiertag für Fleischesser. Schnitzel aus der Oberschale vom Aktivstallschwein. Das sind Schweine, die nicht den ganzen Tag auf der Stelle liegen müssen, sondern sich frei in einem großen Stall bewegen können. Das merkt man dem Fleisch auch an, denn es ist deutlich zarter, als konventionelles Fleisch, hat mehr Muskeln und man wird davon schneller satt, weil es kein aufgeblasenes Billigfleisch ist. 



Zutaten:

600 Gramm Oberschale vom Aktivstallschwein
4 Eier
1 tiefer Teller Mehl
Paniermehl selbst geschreddert.
Salz
Pfeffer
Limette / Zitrone
Pflanzenöl / Butter oder Schmalz zum Braten
Petersilie

Soße:

2 Zwiebeln 
Salz
Pfeffer
Zucker
30 Gramm Butter
2 Esslöffel Mehl
1 Glas Brühe 500 Milliliter (anklicken)

Beilage:

1 Kilo Kartoffeln


Das Fleisch habe ich von Kalieber (anklicken) und es handelt sich um Aktivstallfleisch. Was das genau ist, findet Ihr hier (anklicken). Das ist eine Haltungsform die zwar nicht bio ist, aber eben deutlich besser, als auf Din A4 Größe mit 10 Schweinen zu sitzen. 


Das Paniermehl, habe ich dem Anlass angemessen auch gleich selbst gemacht, wenn es schon mal so ein Millionärsfleisch bei uns gibt.. 


Ich habe auch Laugenbrezel zu Paniermehl verarbeitet, aber weil man auf dem ersten Bild noch ordinäres Baguette sieht, werde ich das im folgenden nicht Brezelpanierung nennen. 


Das ist das Stück Oberschale, ursprünglich knapp 1,3 Kilo. die andere Hälfte habe ich zu einem leckeren Salat verarbeitet.


Das Fleisch kommt gut gekühlt mit dem Kurierdienst. Wenn man das Paket öffnet, sind die Eisblöcke noch gefroren. Das funktioniert mit der Lieferung wie verrückt.


Von dem Stück habe ich die Schnitzel geschnitten.


Extra dünn, damit man möglichst viele Schnitzel für die ganze Familie daraus machen kann. 


Kartoffeln aufsetzen und in 20 bis 25 Minuten nach Größe garen.


Jetzt machen wir schnell die Soße. Die darf für die Familie nicht fehlen, auch wenn in Österreich gerade wieder die Revolution ausbricht, weil dort Soße zum Schnitzel unter Strafe steht. Da müsst Ihr jetzt durch, wenn die Piefkes Schnitzel braten. Deswegen zeige ich das auch nicht auf meinem Titelbild.


Zwiebel häuten


Zwiebel zerkleinern. 


30 Gramm Butter in einem kleinen Topf erhitzen


Zwiebeln in den Topf geben und anschwitzen


Zucker zu den Zwiebeln geben, damit sie karamellisieren. 


In der Zeit bauen wir schnell die Panierstraße auf. 


Eier in einem tiefen Teller aufschlagen 


1 Teller Paniermehl


Eier mit Salz und Pfeffer ordentlich würzen, damit die Schnitzen auch nach irgendwas schmecken. 


Oben links der obligate Teller, mit dem Mehl zum Bestäuben der Schnitzel 


Wenn die Zwiebeln Farbe bekommen haben, Salz und Pfeffer aus der Mühle verwenden 


2 Esslöffel Mehl


Mehl mit den Zwiebeln einbrennen lassen, nicht zu dunkel werden lassen. 


Mit Brühe ablöschen, damit sich die Röstaromen vom Topf lösen. 


Dann die Soße mit dem Pürierstab mischen und nach und nach die ganzen 500 Milliliter mit der Mehlschwitze vermischen. Den Soßentopf dann auf kleinster Stufe auf dem Herd vor sich hinköcheln und einreduzieren lassen. Immer wieder umrühren. 


Schnitzel im Mehl wenden


Das ist wichtig, damit das Ei am Schnitzel haften bleibt. 


Von beiden Seiten durch das Ei ziehen.


Wenn das Ei irgendwo nicht richtig am Schnitzel haftet, einfach noch einmal durchziehen.


Danach das Schnitzel ins Paniermehl geben. 


Von beiden Seiten mit Paniermehl bedecken. Ich habe da wie gesagt, einen hohen Anteil Laugenbrezel drin


Hier sind die fertig panierten Schnitzel


In einer Pfanne Pflanzenöl und Butter, oder Schmalz, oder Butterschmalz erhitzen. Die Füllhöhe soll so sein, dass das Fleisch bis zur Hälfte im Fett schwimmt. Dann muss man nur ein Mal wenden und hat dann beide Seiten gleichmäßig gebräunt. Ich teste das immer mit meinem Pfannenwender aus Holz. Wenn daran sprudelnd Blasen aufsteigen, dann stimmt die Fetttemperatur zum Ausbacken der Schnitzel. Ich lasse den herd zum Erhitzen des Fettes volle Pulle laufen und gehe dann auf dreiviertel runter, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt. 


Ich nehme drei Minuten pro Seite. Das Fleisch auch von oben mit einem Esslöffel, mit dem heißen Fett belöffeln. Wenn das Fleisch bei der Dicke nach drei Minuten noch nicht kross ist, dann ist die Temperatur zu niedrig, wenn es schon in Richtung zu dunkel geht, dann müsst Ihr mit der Temperatur runter. 


Fleisch nach drei Minuten wenden


Nach sechs Minuten kommt das Fleisch so aus der Pfanne. Weil das Fleisch dünn geschnitten ist, muss es nicht mehr ruhen, sondern kann direkt serviert werden


Man beachte wie schön gleichmäßig das Fleisch gebräunt ist, kein Mix von schwarzen neben zu hellen Stellen, wie man das bei den Nasen immer gut sehen kann, die mit zu wenig Fett und der falschen Temperatur arbeiten


Nun noch schnell Zitronen-, oder Limettenscheiben schneiden, damit sich jeder nach Geschmack den Saft über die Schnitzen pressen kann. 


Toll, ich bin zumindest schon mal mit der Schnitzeloptik sehr einverstanden. 


Weil meine Familie eben nicht aus Österreichern besteht, entbrennt an dieser Stelle kein Streit um den Kartoffelsalat, ob man die Brühe warm, oder kalt dazu geben darf, sondern wie bei Piefkes üblich, gibt es dazu eine Kartoffel, wenn es nicht für Pommes gereicht hat, oder die Dame des Hauses nicht den Fettgeruch in der offenen Küche und somit im Wohnzimmer haben möchte.


Kartoffel!


Soße! Ich achte sehr genau darauf, dass das Fleisch und die Soße sich nur gaaanz leicht berühren, um die schöne Panierung nicht durch die Soße zu zerstören. Auf keinen Fall über das Fleisch kippen. Das machen nur Deppen!


Sehr geil, total knusprige Panierung, super zartes Fleisch, leckere Soße auf Mehlschwitzebasis und Kartoffeln zum satt werden. Endlich mal keiner am Tisch der meckert, natürlich das übliche Gesinge, mit ohne Soße, ohne Kartoffel, mit/ohne Zitrone.


Obwohl man davon auch gerne mehrer Kilo essen würde, kommt man mit den guten 600 Gramm gut hin und am Ende ist man satt und glücklich. Das macht die Fleischqualität aus. Ich habe jetzt zwei Abende mit dem Fleisch gekocht und das hatte einen Gegenwert von ungefähr 30 Euro. Wenn man nicht jeden Abend Fleisch haben will und auch keine Berge davon, dann ist das ein gangbarer Weg, über die Qualität weniger davon zu konsumieren. Danke Kalieber für den Fingerzeig, dass weniger in diesem Falle mehr ist.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


Freitag, 18. August 2017

Kartoffeln mit selbst gemachter Remoulade

Wenn alles zusammen kommt. Ich habe extra für meine Frau mal etwas mit Artischocken (anklicken) als Vorspeise machen wollen. Das Resultat sah aus die die Frisur von Donald Trump und war dementsprechend nicht zu genießen. Die Familie war gerade auf dem Rückweg aus dem Urlaub und die Absicht war, denen ein ordentliches Essen auf den Tisch zu stellen. Dann habe ich mir gedacht, die Remoulade haste schon fertig, dann kochst Du dazu eben ein paar Kartoffeln, die kannste immer brauchen, bevor meine Frau dann von unterwegs anrief und alle Kinder im Wagen "Wir wollen Pfannenpizza" brüllten.



Zutaten:

1 Kilo Kartoffeln

Remoulade:

200 Gramm Schmand
200 Gramm Mayonnaise (anklicken)
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
Schnittlauch
2 Eier

Ich hätte die Kartoffeln mit der Remoulade sonst in ein Gericht eingebaut. Gemischten Salat, vielleicht ein Stück Fleisch. Konnte ich mir jetzt sparen, wenn alle nach Pfannenpizza schreien, aber das wäre ansonsten der Weg gewesen und die Kartoffeln werde ich trotzdem los.


Pellkartoffeln je nach Größe mindestens 20 Minuten kochen, bis sich die Schale wellt


2 Eier in 10 Minuten hart kochen


Für die Remoulade braucht man Schmand, ich habe hier den russischen mit 30 % Fett, aber es geht auch 10 %, wie man das hier überall bekommt


200 Gramm Schmand


200 Gramm Mayonnaise  (aklicken)


Salz, Pfeffer 



Schnittlauch


Eine Prise Zucker


Die gekochten Eier abschrecken und pellen



Eier klein hacken


Ei in die Remoulade geben. Höchstwahrscheinlich wird es jetzt erst eine Remoulade durch das Ei 


Ei unter die Remoulade heben.


Kartoffel halbieren und aufklappen. Mit der Remoulade füllen. 


Petersilie als Deko für das Auge


Ja, ich weiß! Das gab es noch nie. Allerdings ist es hier ohne Plaste und Elaste, nicht so ne fiese Fertigsoße aus dem 5 Kilo Eimer, ohne Konservierungsmittel, die immer so süßlich-säuerlich hervorschmecken. Das ist richtig Fett, mit Mayonnaise und Schmand, der so fett ist wie Schlagsahne und eben richtig gewürzt. Super cremig, mit so einem dezenten, vollmundigen Geschmack. Das muss man probiert haben.


Das ist eine irre Beilage zu einem Steak, oder wenn Ihr mögt auch zu Fisch, oder im Sommer, wenn es heiß ist, statt einem ausgefallenen Essen. Satt wird man davon nämlich sehr wohl und das schmeckt so richtig rund und gut 


Natürlich hat die Sippe noch Ihre Pfannenpizza bekommen, 



Die Kartoffeln mit der Remoulade waren aber auch bei den Kindern, der eigentliche Schlager auf dem Tisch.


Mein ganz heißer Tipp als Beilage, oder Zwischengang, oder Hauptgericht in der richtigen Dosis, Kartoffeln mit Remoulade. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.