Samstag, 22. Juli 2017

Schnitzel vom Kalbsentrecôte - italian style

Manchmal bin ich selbst erstaunt wie schnell ein Gericht gelingt. In diesem Fall war das genau richtig, weil es schon 23.15 Uhr war, als ich angefangen habe zu kochen, weil meine Frau über Hunger klagte.



Zutaten:

1 Kilo Entrecôte vom Kalb
Salz
Pfeffer
1 tiefer Teller Mehl
Paniermehl
Pfanzenfett
4 Eier
1 Schuss Sahne
Butter

Beilagen:

500 Gramm Spaghetti
Hartkäse zum Reiben
Tomatensoße für alle Fälle (anklicken)
Salzzitrone (anklicken)
Koriander / Petersilie

Im Moment laufe ich abends nach Feierabend so zwischen drei und fünf mal in der Woche verschiedene Strecken um die fünf bis acht Kilometer Länge. Da mag ich dann vorher nichts essen, weil ich das Gefühl habe, danach nicht richtig joggen zu können, wenn der Magen voll ist. Trotzdem mache ich dann der Familie etwas zu essen und laufe, wenn die Kinder im Bett sind, oder nehme die auch mal mit, wenn das zu deren Tagesablauf und Müdigkeitsgrad passt. Hier war die Truppe dann schon im Bett, aber meine Frau sagte um 23.15 Uhr dass sie noch Hunger hat. Ich hatte vom Wochenende noch ein Stück Entrecôte vom Kalb, das im Kühlschrank auch nicht mehr besser wurde, also schnell damit noch etwas zaubern. 


Fleisch gegen die Fleischfaser aufschneiden. Eigentlich nimmt man für klassische Kalbsschnitzel Oberschale, oder Kalbsrücken, aber Entrecôte ist in der Wertigkeit gleich nach dem Filet. Wenn das kein gescheites Schnitzel gibt, dann kann man aus gar nix Schnitzel braten. Es ist halt ein bisschen durchwachsener, was im Umkehrschluss aber auch Geschmack und Zartheit bedeutet.


Fleisch mit der Unterseite einer Bratpfanne, oder einem Fleischklopfer plattieren. Je flacher Ihr werdet, desto schneller wird das Fleisch zart beim Braten. Je dicker, desto länger muss das Fleisch hinterher noch im Ofen nachgaren, wenn die Panierung von außen schon knusprig und braun ist.



Dann wird es Zeit die Panierstraße zu bauen.


4 Eier aufschlagen mit ordentlich Salz und Pfeffer würzen, Eine Schüssel mit Paniermehl und einen tiefen Teller mit Mehl füllen.


Das Fleisch kann man noch deutlich flacher klopfen, aber ich wollte es ungefähr fingerdick haben und dann über die Ruhezeit im Ofen zart bekommen.


Fleisch von beiden Seiten ins Mehl drücken



Das verquirlte Ei veredel ich noch mit einem Schuss Sahne, damit die Panierung lockerer wird.


Das bemehlte Schnitzel von beiden Seiten durch das verquirlte Ei ziehen


Man muss darauf achten, dass das Ei überall am Fleisch haftet, damit die Panierung im nächsten Arbeitsgang am Fleisch hält.


Jetzt noch ins Paniermehl mit dem Schnitzel


Wenn die Panierung im ersten Arbeitsgang noch nicht am Fleisch bleibt, schnell noch einmal zurück ins Ei und dann erneut ins Paniermehl


Das geht so schnell und ist so einfach, dass man sich echt fragt, wieso sich manche Menschen mit Händen und Füssen dagegen wehren das selbst zu machen und sich stattdessen irgendwelches zusammengesetztes Mogelfleisch fertig paniert aus der Kühltruhe, oder Kühltheke kaufen? 


Die habe ich schon fertig im Wok gehabt, weil die Kinder abends Nudeln essen wollten. Meine Tomatensoße für alle Fälle. Die kann man natürlich auch in Gläsern einkochen, dann ist man nicht auf Zufälle angewiesen. Die Soße heißt ja nicht ohne Grund "für alle Fälle", weil man sie eben immer brauchen kann. 


Jetzt backen wir schnell die Schnitzel aus.


Pflanzenöl bis zu einer Füllhöhe der Pfanne einfüllen, bei der das Schnitzel zumindest bis zur Hälfte vom Fett bedeckt ist, dann muss man es nur einmalig während der Garzeit umdrehen und es ist anschließend von beiden Seiten gleichmäßig braun. Man nennt das schwimmend ausbacken.


Ich habe das Schnitzel parallel mit dem Iphone gefilmt. Da habe ich dann vor Doofheit vergessen Fotos vom Ausbacken der Schnitzel in der Pfanne zu machen, aber dafür habe ich hier die Videos davon hochgeladen. 

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Hier liegt das Fleisch dann in der Pfanne. Wenden nach drei Minuten

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Während das Fleisch in der Pfanne ausbackt, den Backofen auf 100 Grad einstellen.

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Das Fleisch auf ein Backblech legen und dann für 15 Minuten ruhen lassen, zumindest, wenn das Fleisch so dick ist, wie in diesem Fall. Wenn man das Fleisch so dünn klopft, dass man dadurch Zeitung lesen könnte, dann reichen die 6 Minuten in der Pfanne. 



Dann sollte man schon einen großen Topf mit kochendem Wasser am Start haben, damit man in 6 bis 8 Minuten 500 Gramm Spaghetti (Trockengewicht) kochen kann


Ich oute mich mal wieder als Botanikniete. Letztes Wochenende habe ich mir je einen Bund Koriander und Petersilie gekauft. Ich habe einfach nur in den Kühlschrank gegriffen und todesmutig das Grünkraut zerkleinert. Ich wollte mal probieren, ob mir Koriander immer noch so scheiße schmeckt, als beim letzten Mal vor zig Jahren, als ich für mich festgestellt habe, dass es wie eine Mischung aus Altöl und Terpentin schmeckt.  Ich war mir nicht sicher, ob ich da jetzt Koriander, oder Petersilie liegen hatte, aber dachte mir, jetzt haste in den letzten Jahren so viel mögen gelernt, was du vorher nicht mochtest, das wird schon nicht so schlimm werden. 


Spaghetti abkippen.


Die benötigte Menge Spaghetti in eine größere Schüssel geben. Ich brauche in den Moment, gegen Mitternacht natürlich keine 500 Gramm gekochte Spaghetti. Den Rest stelle ich dann schon für den nächsten Tag weg. Das werde ich dann immer bei meinen Kindern los, oder meine Frau isst die mittags. 


Das Grünkraut draufwerfen, von dem ich in dem Moment immer noch nicht wusste, ob es Petersilie, oder Koriander ist. Auf die Idee zu probieren, bin ich gar nicht gekommen, sah aber auch keine Notwendigkeit, weil ich ja viel mehr esse als früher...


Die Tomatensoße für alle Fälle in die Schüssel geben


Geriebenen Hartkäse darüber streuen.


Alle Zutaten miteinander vermischen.


Nudeln auf dem Teller drapieren, noch ein bisschen Käse darüber streuen


Fleisch auf dem Ofen holen und dazu legen.


Als echten Clou habe ich statt der üblichen Zitrone eine selbst eingelegte Salzzitrone verwendet. Die haut einem zum Schnitzel echt komplett die Geschmacksnerven weg. Das ist sehr geil!


Für die Ehestute, die gerne alles in Soße ertränkt haben möchte, gibt es noch ein wenig von der Tomatensoße für alle Fälle



Ich bin da eher ein Verfechter der reinen Lehre und verzichte auf Soße.



Um Mitternacht sitzen wir schon am Tisch. Das schmeckt natürlich auch mittags, oder pünktlich um 18 oder 19 Uhr, wenn Ihr einen anderen Tagesablauf habt. Das Fleisch ist schön zart, die Panierung ist toll kross. Die Nudeln mit der Soße sind ein Traum, Koriander und ich werden in diesem Leben keine Freunde mehr. War jetzt nicht schlimm, aber mit Petersilie hätte es mir noch deutlich besser und weniger seifig geschmeckt. Wer Koriander mag, dem wird das natürlich gefallen, aber ich werde mir in Zukunft die Petersilie deutlicher kenntlich machen, falls ich beides im Kühlschrank habe. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.



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