Sonntag, 25. Juni 2017

Sauce hollandaise mit der Hand gerührt

Hier kommt die Lösung für alle Sauce hollandaise Probleme. Diese Version ist total einfach und die macht man auf einem Bein, mit verbundenen Augen und auf den Rücken gebundenen Händen, wenn man das ein einziges Mal selbst gemacht hat. Ganz einfach im Wasserbad mit der Hand gerührt. 


Zutaten für 4 Personen:

30 Gramm Butter
3 Eigelb
150 Milliliter Weißwein
1 Spritzer Limette
1 Esslöffel Weinessig
Salz
Pfeffer

Ich sage gerührt, weil ich mir unter aufschlagen etwas anderes vorstelle, als das was ich da mache. Keine hektischen Bewegungen, einfach nur sinnig im Kreis rühren, bis die Soße anzieht. Davor habe ich echt immer so einen Bammel gehabt und mir ist das auch schon in beiden Richtungen in die Hose gegangen, im Sinne von geronnen, oder gar nicht erst fest geworden. Das hier ist die Lösung aller Probleme. Weil ich die öfter brauche, hier jetzt auch noch als Basisbeitrag, den man immer wieder hervorkramen kann.


Einen kleinen bis mittelgroßen Topf mit Wasser befüllen. Eine Schüssel hineinstellen, die ungefähr zur Hälfte im Wasser stehen soll. 


Butter in die Schüssel geben und die schmilzt dann, wenn sich das Wasser erwärmt. 


Wenn das Wasser kocht, auf kleinste Platte des Herdes umziehen und auf die kleinste Stufe runter regulieren.


In der Zwischenzeit in einem Mixbecher drei Eigelb vom Eiweiß trennen


1 Spritzer Zitrone oder Limette.


1 Esslöffel Weißweinessig


Salz und Pfeffer aus der Mühle


In einem Glas 150 Milliliter Weißwein abmessen.


Das Problem beim "Schlagen" einer Sauce hollandaise ist die Temperatur. Bei 70 Grad gerinnt das Ei, aber viel darunter dickt es die Soße auch nicht an. Das ist also so eine klassische nach fest kommt ab Situation. 


Wenn man das Prinzip begriffen hat, kann man aber immer gegensteuern und die Soße fester, oder flüssiger machen, je nachdem was gerade gefragt ist. Ich zeige Euch jetzt wie es funktioniert, wenn es klappt.


Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, kommt das Eigelb mit den anderen Zutaten aus dem Mixbecher, in die angewärmte Schüssel mit der geschmolzenen Butter, die noch im Wasserbad steht. 


Die Masse so in Bewegung halten, dass das Eigelb nicht gerinnt, also fest wird.


Nun schnell den Wein in die Schüssel kippen und immer weiter rühren


Beim Rühren kann man zusehen, wie die Soße immer kompakter wird und sich immer weiter verbindet. Man hat erst Angst, dass sie vielleicht nicht fest wird, aber da muss man einfach immer weiter rühren. 


Wenn man immer tapfer weiter rührt, dann bildet sich nach ca 5 Minuten dieser Schaum oben auf der Sauce hollandaise. Mir ist sie dann noch zu dünn, aber manche Menschen wollen genau das, also eine schaumige hollandaise. 


Das ist ein sicheres Indiz dafür, dass die Soße langsam anzieht. 


In dem Maße wie die Soße hollandaise anzieht, wird der Schaum darauf weniger. 


Das passiert wirklich wie von Geisterhand und man muss nichts tun, außer im Kreis zu rühren und vom Herd wenig Wärme geben. 


Jetzt ist die Sauce hollandaise genau richtig. Wenn man hier an der Stelle pennt, dann zerbröselt sie einem, weil die Soße zu heiß geworden ist. Das kann man mit ein paar Tropfen Wasser, oder Wein wieder korrigieren. Es kann aber nichts passieren. 


Also merken, wenn es nicht fest wird, fehlt Temperatur. Wenn es gerinnt, ist es zu heiß und es muss kalte Flüssigkeit in die Schüssel. Ich habe das nebenbei gerührt, während der Spargel gart, es dauert also nicht lange und ist fertig, wenn der Spargel gar ist. Schmeckt natürlich viel geiler, als aus der Tüte und wenn es so einfach ist, braucht auch niemand ein Convenience Produkt. 


So sieht eine gescheite Sauce hollandaise aus.


Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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