Donnerstag, 15. Juni 2017

Pulled veal Burger - gerupftes Kalb

So geht es zu im Showgeschäft. Kaum glaubt man mal das Rad neu erfunden zu haben und gibt es bei Google ein, bekommt man fast 600000 Treffer. Ich habe jetzt nicht jeden einzelnen angeklickt, aber DAS gibt es jedenfalls schon. Nun auch bei mir im Blog. 



Zutaten für 4 Personen: 

1 Kilo Entrecôte vom Kalb, oder fetthaltiger wie Schulter, oder Kalbsbrust
Salz
Pfeffer

Koriander
Eisbergsalat
Butter
Vollkornbrötchen (anklicken)
Biersenf (anklicken)
Radisalat mit Biersenf (anklicken)
Marinierte Pfannenkartoffeln (anklicken)

Als ich das Fleisch gekauft habe, hatte ich null Ahnung, dass ich daraus pulled veal machen würde. Die Familie war eine Woche an der Nordsee und ich habe mich einfach nur mit Vorräten eingedeckt, bei denen ich flexibel bei der Verwendung bin. So bin ich auch beim Entrecôte gelandet, das ist ein Stück Fleisch, das man sowohl als Steak in der Pfanne braten, aber auch als Braten schmoren kann. Ich habe für mich alleine auch nur 500 Gramm gekauft, also nicht wundern, wieso das Kilo, das ich oben für vier Personen angegeben habe, so klein aussieht. 


Da das pulled veal ein spontaner Einfall war, habe ich das Fleisch nicht lange marinieren lassen, sondern einfach frisch drauflos gewürzt. Ich lasse Gerichte gerne nach sich selbst schmecken und brauche ansonsten nicht viel außer Salz und Pfeffer. Bei pulled irgendwas, ich habe da jetzt schon Schwein, Rind und Huhn als Rupffleisch durch, nehme ich auch noch gerne Koriander.


Das Fleisch von allen Seiten großzügig mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und ein wenig einmassieren.


Das Fleisch in Alufolie einwickeln und das gleich sechslagig und ganz eng anliegend


Ich bin auch kein Freund von Alufolie, aber hier habe ich noch keine Alternative gefunden. Eng wickeln, damit die Flüssigkeit möglichst im Fleisch bleibt und mehrere Lagen wickeln, damit nichts aus dem Folienpaket austreten kann. Die Alufolie isoliert das Fleisch auch, deswegen steigt die Temperatur nicht so schnell an. Wenn Ihr Zeit habt, legt Ihr das Fleisch so für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank zum Marinieren, gerne auch 3 Tage. Wenn keine Zeit vorhanden ist, kommt es bei maximal 100 Grad in den Elektroofen, oder in meinem Fall bei Stufe 1 in den Gasherd. 


Ein Kilo Fleisch sollte bei einem Kilo Gewicht mindestens 6 oder 7 Stunden im Ofen bleiben und am Ende ungefähr 85 Grad Kerntemperatur haben. 


Die Burger Buns habe ich mir extra für dieses Gericht ausgedacht. Kalbsfleisch ist ja eher mäßig würzig, deswegen wollte ich dem zarten Fleisch einen derben Kontrast geben und habe die Buns aus Vollkornmehl mit 50 % Dinkelanteil gebacken. 


Aus dem gleichen Grund, habe ich dafür auch noch einen speziellen Biersenf entworfen. 


Mit dem Biersenf als geschmacksgebende Komponente, habe ich einen Salat aus Radi / Rettich geschnitten und mariniert.


Ich weiß, dass das für Euch wichtig ist, deswegen erwähne ich das hier auch noch einmal ausdrücklich. So ein Gericht kann man entweder morgens beginnen und abends auf dem Tisch stehen haben, oder man bereitet es vor, stellt es kalt in den Kühlschrank und einen Tag, oder ein paar Tage später, serviert man es stressfrei seinen Gästen, oder der Familie.


Ich hatte das beim Rupfen total verpeilt, dass ich davon auch Fotos machen muss. Ich habe deswegen nur das Video, als ich das Fleisch mitten in der Nacht gerupft habe. 


Das Fleisch aus dem Ofen holen, 20 Minuten in der Alufolie ruhen lassen, wenn Ihr es gleich servieren wollen und dann mit zwei Gabeln auseinander ziehen. Daher kommt der englische Begriff "pulled veal" = auseinander gezogenes Kalb


Ich habe es in dem Moment nur gerupft und ab in eine Dose und im Kühlschrank gelagert. Die Flüssigkeit aus der Folie in einen Becher abkippen, der auch in den Kühlschrank kommt. Die Flüssigkeit benutze ich dann später wieder beim Anwärmen in der Pfanne. 


Als Sättigungsbeilage zum pulled veal Burger gibt es marinierte Pfannenkartoffeln


Jetzt wärme ich das Fleisch vor dem Servieren wieder langsam auf 70 Grad an, dann fühlt es sich an wie frisch zubereitet und die die Fleischfaser wieder wieder total zart 


Im Wok seht Ihr gerade die gesammelte Flüssigkeit aus der Folie, die ich gleich nach dem Öffnen abgekippt habe. Die ist wichtig, weil sie das Fleisch zart macht und weil da der ganze Geschmack vom Garen drin ist. 


Fleisch in die Pfanne geben und langsam erhitzen. Wenn Ihr das Gefühl habt, dass es sonst zu trocken wird, schmeißt noch ein Stück Butter in die Pfanne, bleibt ja unter uns. 


Je wärmer das Fleisch wird, desto zarter wird die Fleischfaser.


Die Burger Buns im Toaster antoasten, damit sie knusprig werden


Das Fleisch hat jetzt die perfekte Konsistenz


Getoastete untere Hälfte des Burgerbrötchens = Bun


Mit ein wenig Biersenf bestreichen. Ich finde es gut wenn man überall ein paar Zitate für den Wiedererkennungswert hinterlässt. Senf am Brötchen, Senf im Salat, das wirkt bei einem Gericht wie ein roter Faden, der die Komponenten verbindet, ohne aufdringlich zu wirken, wenn man damit nicht klotzt, sondern behutsam vorgeht. .


Eisbergsalat auf das Brötchen legen. 


Den Radisalat auf den Salat geben. 


Darauf nach Geschmack das pulled veal stapeln. Mir war wichtig, dass man den Burger auch mit der Hand essen kann, deswegen habe ich den nicht so überfüllt. Mit der Menge hätte ich auch vier Burger mit dem Fleisch bestücken können, bei 500 Gramm Fleischmenge.


Noch ein bisschen Biersenf.


Deckel drauf, fertig ist der pulled veal Burger. 


Nun noch von den marinierten Pfannenkartoffeln etwas auf den Teller geben. darüber noch einen Schlag saure Sahne und vielleicht ein bisschen Grünzeug verstreuen, dann habt Ihr einen extrem frischen und urwüchsigen Burger, mit traumhaft zartem Fleisch, einem derben Dinkelbrötchen, einem knackigen Salat und dem würzigen Biersenf. Alles selbst gemacht und das schmeckt man auch. Besonders geil ist, dass der Burger total saftig ist und wenn man mit den Händen fest zudrückt, dann tropft der Saft förmlich heraus. 


Das könnt Ihr ja mal mit so komisch fertigen Burgerpatties mit Rinderhack aus der Truhe probieren. 



Dieser pulled veal Burger lässt sich alles total entspannt zubereiten, man ist an keinen besonderen Zeitplan gebunden und vor allem schmeckt es nach einem richtig gescheitem Gericht, das am Ende satt macht und einen nicht mit dem Gefühl zurücklässt, dass man Junkfood, oder Fastfood gegessen hätte. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 



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