Donnerstag, 29. Juni 2017

Jägernudeln mit Pfifferlingsoße

Letzten Samstag war für mich ein echter Feiertag beim Gemüseeinkauf. Es gab die ersten Pfifferlinge und mein Gemüsemann hatte Samstag nach 16 Uhr wohl schon Fracksausen, ob der die noch bis zum Feierabend los wird. Kilopreis waren  regulär 12 Euro, ich habe 2 Kilo für 10 Euro bekommen und fand das fair. 



Zutaten:

500 Gramm Pfifferlinge
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
400 Gramm Bratwurstbrät / rohe Bratwürste
2 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Butter
750 Milliliter Brühe bei mir selbst gekocht
3 Zwiebeln
Petersilie
optional Hartkäse zum Reiben
wenn es nach mir geht, würde ich das noch Preisselbeeren servieren


Dummerweise ist mir schon auf den Heimweg eingefallen, dass mir meine Frau letztes Jahr, nach über acht Jahren Beziehung und jedem Jahr Pfifferlingen eröffnet hat, dass sie Pfifferlinge total langweilig findet. Wieso verdrängt man das in solchen Momenten, wenn man glaubt einen echten Schnapper machen zu können? Und kommen Pfifferling jetzt jedes Jahr früher? Für mich war das früher immer Herbst, aber eben beim Joggen bin ich noch an ein paar Restaurants vorbei gelaufen und die hatten auch schon Pfifferlinge als direkte Ablösung vom Spargel auf der Karte.   


Fette Beute, oben zwei Kilo Pfifferlinge für nen Zehner.


Unten Kind, das sich überlegt, wie es den Alten jetzt noch extra beschäftigen kann. Tüte Mehl auskippen, mit angebissenem, tropfendem Obst über Mutters frisch geputzten Holzfußboden zu laufen, Butterpakete öffnen und mit den Händen reinpatschen, Milchtüten öffnen und über Kopf halten. Die Auswahl ist groß, bei zwei großen Kisten. 



Drei Zwiebeln und eine Knoblauchzehe häuten und zerkleinern. 


Zwei Esslöffel Butter in der Pfanne erhitzen, ich habe meinen Wok von diePfanne.com verwendet.


Das sind rohe Bratwürste, die kann man beim Kaufland kaufen. Die werden sogar in Thüringen hergestellt, deswegen sind es echte Thüringer und müssen nicht nach Thüringer Art genannt werden.  


Mit einem scharfen Messer die Wursthaut anschneiden und das Bratwurstbrät zu kleinen Kugeln formen die in die Pfanne kommen. 


Je nachdem wie schnell man die Kugeln rollt, muss man mit der Temperatur ein wenig runter gehen. 


Hier sieht man noch den Farbunterschied, aber das verwächst sich noch beim Anbraten



Wenn die Bratwurstkugeln ein bisschen Farbe bekommen haben, kommen die Zwiebeln in den Wok, oder die Pfanne, oder in den Kochtopf. 


Nun schnell die Pfifferlinge vorbereiten. 


Nachdem man früher ja jeden Pilz in Wasser liegend gesäubert hat, ist das jetzt seit ein paar Jahren Frevel, weil sie dann Wasser aufsaugen, das erst wieder rausgebraten werden muss, muss man nach heutigem Stand die Pfifferlinge abbürsten, damit der Sand runter geht. Unten an den Enden abschneiden. Da aber die meisten meiner Kinder keine Pilze mögen und meine Frau ja schon Ihr Missfallen im letzten Jahr kundgetan hat, schneide ich sie ein bisschen kleiner und hoffe, dass die Pilze beim Anbraten noch veritabel schrumpfen. 


Wenn die Pilze in der Pfanne sind noch mal richtig Dampf auf dem Herd geben, damit alles anbrät und Röstaromen abgibt. 


Wenn die Pilze und die Zwiebeln Farbe bekommen, kümmern wir uns um die Soße. 


Zwei Esslöffel Mehl in den Wok geben.



Mehl unter die anderen Zutaten mischen


Mehl ein wenig braun werden lassen, dann wird die Jägersoße insgesamt dunkler. 


Das ist übrigens ein kulinarischer und kochtechnischer Quantensprung, weil ich sowas früher erst nachträglich mit Speisestärke gebunden habe, was wiederum ein Fortschritt zum Andicken von Soße mit fertigem Soßenbinder war. Wichtig ist, dass man sieht, dass man selbst immer in Bewegung bleibt und Fortschritte am eigenen Kochen erkennt. Am besten wäre es, das gleich richtig zu lernen und die dummen Umwege auszulassen. 


Ich habe aber keiner Vorbilder in der Familie, bei denen ich mir das hätte abschauen können, deswegen alles ein paar Jahrzehnte später, aber nicht zu spät. 


Das eingebrannte circa rehbraune Mehl mit 700 Milliliter Brühe nach und nach ablöschen. 


Schubweise Brühe in die Pfanne geben, dann Umrühren und dann wieder Brühe nachkippen. 


Den Wok auf die kleinste Flamme auf geringste Temperatur stellen und langsam einkochen lassen. Nach 20 Minuten schmeckt man das Mehl nicht mehr. Wenn die Soße zu dick wird, mit Brühe, Alkohol, oder mit Wasser verdünnen. Salz und Pfeffer erst kurz vor dem Servieren beim Abschmecken hinzu geben, weil man erst in der richtigen Wunschkonsistenz weiß, wie die Soße schmeckt. 


Keinen Deckel auf den Wok legen, weil sonst die Flüssigkeit nicht verkocht. Das wäre dann schmoren und nicht reduzieren. 


Wasser für die Nudeln aufsetzen. Ich nehme Spaghetti und noch einen zweiten Topf kurze Nudeln für die Kinder. 


Jetzt ist die Soße schon ordentlich eingekocht. Mit Salz und Pfeffer in die Spur bringen. 



Nudeln in einem tiefen Teller anrichten. 


Soße darüber geben. 



Ein bisschen frische Petersilie schadet auf keinen Fall. Meine Sippe hat dann noch ausschweifend Hartkäse darüber gerieben und das als sehr lecker bezeichnet und noch nach genommen. So viel zum Thema Pilze schmecken nicht. Meine Frau hat gute Miene zum bösen Pfifferling gemacht und ich hätte auch noch Preisselbeeren dazu genommen, aber wie das immer so ist, für sich alleine macht man so ein Glas nicht auf, wenn die anderen dann auch schon wieder lange Zähne machen.  


Das kann man auch auf Vorrat kochen und wieder Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


Kommentare:

  1. Ich finde die Rezepte hier mega Klasse. Dafür erstmal vielen Dank! Jetzt hab eich mal einen Tip für dich (ist das okay, wenn ich DU sage?!):

    Die Bratwurst kann man einfach zu den Enden rausdrücken zu kleinen Klösschen. Das haben schon meine Mama und meine Oma so gemacht: für Suppen! Das halte ich für nicht ganz so schmierig an den Fingern, ich Mädchen!

    Gebraten habe ich die noch nie so, aber das wird es bei uns nun auch mal geben!

    Und ja, die Pfifferlinge kommen immer früher, da bin ich mir sicher!

    Lg aus Hamburg, Nadine

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    1. hallo nadine, natürlich kannst du "du" zu mir sagen, sonst fühle ich mich auf einen schlag uralt. ich habe zumindest beim kochen keine probleme damit, mir die hände schmutzig zu machen. ist ja zur entspannung.

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