Sonntag, 18. Juni 2017

Blumenkohl mit Sauce hollandaise handgerührt

Blumenkohl kann echt so lecker sein. Ich mochte den eigentlich nie, weil ich nur so scheußlich Mutter- und Omazubereitungen davon kannte. Geschmacklos in Ermangelung von Gewürzen und dann gekocht, bis der auseinander fiel, ertränkt in brauner Butter mit Paniermehl. Dann kam die Phase, in der er in Sahne und unter einer dicken Schicht Käse vermurkst wurde. Keine Sorge, alles wird gut!



Zutaten:

Blumenkohl
3 Eigelb
100 Milliliter Weißwein
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Esslöffel Weinssig
1 Spritzer Zitrone, oder Limette
Petersilie

Beim Mix Markt gab es am Samstag wieder Tüten mit Gemüse, das weg musste, weil es Montag nicht mehr in den Verkauf gehen könnte. Ich habe den Preis nicht mehr im Kopf, aber ich sage mal drei Blumenkohlköpfe für 50 Cent, oder einen Euro. Damit brauche ich zuhause aber auch niemandem zu kommen. Meine Frau mag den bis jetzt immer noch nicht und meine Kinder sind noch zu klein, um Blumenkohl zu mögen. Wenn einer schon das Gesicht verzieht, dann wollen die anderen automatisch auch nicht mehr. Deswegen habe ich mit dem Blumenkohl gewartet, bis meine Sippe im Urlaub war, damit keiner deswegen rumningeln konnte. 


Den Blumenkohl bereite ich im Dampfgaraufsatz eines Kochtopfes zu. Der berührt das Wasser gar nicht. Wer den Blumenkohl immer schwimmend zubereitet, kann das auch weiterhin machen, aber ich mag den Blumenkohl eher al dente, deswegen garen im Dampf. Über den Blumenkohl vor dem Garen jeweils eine Prise Salz und Zucker streuen. Nach acht Minuten hat er noch richtig biss, nach 12 Minuten ist er noch o.k, ab 15 Minuten könnte man ihn auch gleich ins Wasser werfen.


Ich mochte Blumenkohl auch nie, weil es dazu immer nur scheußliche Soßen gibt. In der Gastro diese unaussprechlich schlechte Tütenhollandaise, oder Mehlschwitze, bei der auch immer vergessen wird, dass sie nach irgendwas schmecken muss. Nachdem ich mir den Mut bei italienischem Spargel geholt habe, die Sause hollandaise mit der Hand zu schlagen, mache ich das hier gleich noch einmal und das ist so einfach, das könnt Ihr auch.  Wenn ich das vorher gewusst hätte, hätte ich sie noch nie anders gemacht, also schaut mal her.


30 Gramm Butter im Wasserbad schmelzen. Ich nehme einen kleinen Topf mit Wasser, stelle eine Porzellanschüssel hinein. Ich lasse das Wasser aufkochen, um zu wissen, dass es heiß ist. Wenn die Butter in der Schüssel ist, stelle ich den Herd auf die kleinste Stufe auf der kleinsten Herdplatte runter.


Wenn die Butter geschmolzen ist, kommt Salz und Pfeffer aus der Mühle rein und da muss man nicht geizig sein, es soll schließlich nach etwas schmecken.


1 Esslöffel Essig, 1 Spritzer Limette oder Zitrone


100 Milliliter trockenen Weißwein


Drei Eigelb.


Nun zum Schwierigkeitsgrad und zu den Befürchtungen. Die Sause hollandaise ist im Prinzip wie ein Auto. Da gibt man Gas und wenn man merkt, dass man zu schnell fährt, tritt man die Bremse. Wenn man dann wieder beschleunigen will, tritt man das Gas erneut. Das stelle sich hier wie folgt dar. Erst ist die geschmolzene Butter in der Schüssel, dann kommen die ganzen aufgeführten Zutaten in die Schüssel und man darf nicht über 70 Grad Temperatur kommen, weil sonst das Ei gerinnt. Das ist auch immer meine größte Befrüchtung gewesen. Also alle Zutaten in die Schüssel geben und dann einfach immer nur mit dem Schneebesen rühren, rühren, rühren. Dann merkt man beim Rühren, wie die Masse immer mehr anzieht und immer dicker wird. Dann drehe ich den Herd schon komplett ab, weil ich noch das heiße Wasser im Topf habe, von dem ich weiß, dass es reicht, um die Schüssel und den Inhalt auf Temperatur zu bringen. 


Schaut mal, so einfach geht eine hollandaise von Hand gerührt, ich habe für den Geschmack noch ein bisschen Petersilie reingeworfen, aber die ist echt traumhaft lecker und angenehm sämig. Wenn Ihr bei der Temperatur gepennt habe und sich die Soße getrennt hat, müsst ihr nur taper weiter rühren und ein wenig Wasser, oder noch einen Schuss Wein dazu geben, dann verbindet sich die Soße wieder. Wenn die Soße nicht fest wird, müsst Ihr noch ein bisschen Temperatur geben, weil das sämige vom Eigelb kommt. Wenn das nicht warm genug wird, bindet es auch nicht ab. Das ist so wie Gaspedal und Bremse beim Auto. Ich habe das jahrelang auch nicht verstanden und mich deswegen gar nicht erst an sowas rangetraut, aber mit dem Wissen von heute, liegt es einfach daran, dass man niemanden hat, den man fragen könnte und der es einem richtig erklärt, weil es nicht einmal gelernte Köche erklären können und mit dem Verweis auf das gefährliche Salmonellenei  nur noch Tüten aufreißen und in der Mikrowelle erhitzen. Wie arm!


Schon fertig. Die Soße dauert nicht länger als Ihr braucht, um den Blumenkohl im Dampf zu garen.


Blumenkohl zum Beispiel auf einer Platte anrichten. In meinem Fall ist das eher ablegen.


Blumenkohl gleichmäßig mit der Soße hollandaise übergießen


Noch ein bisschen Petersile hacken und/oder größere Blätter auf dem Blumenkohl drapieren.


Das ist echt der Hammer. Dafür dass ich nie Blumenkohl mochte, ist das echt saulecker. Bissfest mit viel Geschmack und dann noch die Soße dazu, die besser ist als in 99 % aller Restaurants, die sich nicht auf ihr Handwerk verstehen. Damit könnt Ihr Euch selbst belohnen und Euer Umfeld für Blumenkohl begeistern, weil so gut hatten die das auch noch nie. Versprochen! Das ist eine schöne Beilage, ein Gang bei einem Menü, oder auch ein schönes vegetarisches Gericht, bei dem man kein Fleisch vermisst. Ich könnte mich jedenfalls ausschließlich davon ernähren. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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