Dienstag, 27. Juni 2017

Aprikosenmarmelade ganz klassisch

Nachdem ich aus einer kleinen Menge Aprikosen total leckeres Aprikosenmus gemacht habe, kommt hier jetzt noch eine ganz ursprüngliche Aprikosenmarmelade aus 10 Kilo Aprikosen. Das ist allerdings die letzte Marmelade, die ich mit dem Gelierzucker von Diamantzucker gemacht habe. 



Zutaten: 

10 Kilo Aprikosen
5 Kilo Gelierzucker 2 zu 1


Ihr kennt die Aprikosenpreise? Unter 4 Euro pro Kilo ist es an normalen Tagen schwer. Ich war extra in der Woche beim Mix Markt und habe meinem Gemüsemann gesagt, dass ich plane Marmelade zu kochen und ob er zum kommenden Wochenende entweder Reste hat, die weg müssen, oder ob er mir gezielt günstig zehn Kilo beschaffen kann? Wir haben nicht über Preise gesprochen, weil man für sowas auch ein bisschen Vertrauen braucht. Ich gehe dort schon ein paar Monate regelmäßig einkaufen und der weiß, dass ich kein Schnacker bin, der ihn darauf sitzen lässt.


Am Samstag bin ich dann nachmittags zum Einkaufen gefahren und habe meine Ware abgeholt, weiterhin ohne über Preise zu sprechen und der gute Mann hat sein Auszeichnungsgerät ausgepackt und mir die Ware pauschal auf einen Euro pro Kilo runtergezeichnet. sowas geht am besten am Samstag, mit Ware die Montag nicht mehr zu verkaufen ist. Das klappt überall, wo nicht Lidl, Aldi, oder Kaufland über der Tür steht. Bei denen muss man das Glück haben, zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein, aber hat eigentlich keine Chance, eine persönliche Beziehung zum Personal aufzubauen, die einem bei den Preisen hilft. Da muss man eben zufällig vorbei kommen, aber nicht mit dem Vorsatz ich will irgendwas konkret, zu einem bestimmten Zeitpunkt machen. 


Aprikosen halbieren und entsteinen


Gelierzucker 2 zu 1. Das heißt, dass man auf 1 Kilo Obst 500 Gramm Gelierzucker verwendet. Das ist nicht so süß wie Gelierzucker 1 zu 1 und wird häufig von Ehefrauen gewünscht. Wie schon erwähnt, war es das letzte Mal, dass ich den Gelierzucker von Diamant genommen habe. Mir selbst ist das gar nicht aufgefallen und ich wäre auch niemals darauf gekommen, dass jemand so bescheuert sein kann, den Gelierzucker mit Palmöl zu versetzen. Das ist für mich ein absolutes no go, den Regenwald für Gelierzucker abzuholzen. Ich habe mir ein paar Konkurrenzprodukte für die Zukunft angeschaut. Der Gelierzucker von Südzucker kommt jedenfalls ohne so einen Unfug aus und dann werde ich den kaufen, bevor ich so ne Frevelbude wie Diamant Zucker unterstütze.  


Bitte umfahren Sie dieses Produkt weiträumig


10 Kilo Aprikosen und 5 Kilo Gelierteufelszeug mit Palmöl in einem Topf.


Die Zutaten vermischen und 3 Stunden ziehen lassen, damit die Aprikosen Flüssigkeit abgeben können. 


Den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und regelmäßig umrühren, damit nichts am Boden anbrennen kann. . 


Langsam erwärmen lässt noch Zeit, um die Gläser zu sterilisieren. 


Die angehende Marmelade sollte ca 5 Minuten sprudelnd kochen. Ich mache dann eine Gelierprobe mit einem Löffel. Einfach Flüssigkeit auf dem Topf mit einem wirklich sauberen Löffel holen und den Löffel hinlegen. Wenn die Marmelade nach 5 Minuten fest ist, wird die auch später im Glas fest. 


Gläser sterilisieren geht so.... 1 Topf mit kochendem Wasser


Gläser und Deckel reinwerfen, nach ca 30 Sekunden wieder rausholen. Dafür nehme ich einen Kochlöffel


Ich püriere die Marmelade noch kurz, aber so, dass ich noch Aprikostenstücke sehen kann. Auch das ist ein Wunsch meiner Frau, dass sie keine Altenheimmarmelade ohne Stücke haben will, sondern man soll noch sehen können, was man auf dem Brot hat. 


Jetzt wird die Marmalade in sterile Gläser umgefüllt. Bevor mir jetzt wieder einer beibiegen möchte, das Marmelade nur aus Zitrusfrüchten ist und das hier nur Konfitüre, oder Brotaufstrich ist, der freundliche Verweis, dass ich kein gewerblicher Anbieter bin und mir solche Haarspaltereien aus der Eu total egal sind, insbesondere vor dem Hintergrund, dass wir das den Engländern zu verdanken haben, die mit dem Brexit auch jedes Recht verwirkt haben, weiterhin darüber zu bestimmen, wie der Rest Europas seine Marmelade zu bezeichnen hat. Fuck you very much!


Ich gehe mit einem Litermaß in den großen Topf, schöpfe einen Krug voller Marmelade ab.


Ins Glas umfüllen, mit einem Handtuch anfassen, Deckel fest zudrehen und das Glas beim Abkühlen ein Vakuum ziehen lassen. Ich wische die Gläser dann auch noch mit einem feuchten Lappen mit Geschirrspülmittel ab, damit sich nicht kleben. 


Ich habe die Gläser nicht gezählt, aber ich war ziemlich kurz mit kleinen Gläsern und habe die Marmelade nur in so riesigen Humpen abgefüllt. Es waren trotzdem um die 20, aber das soll bei 15 Kilo Masse wohl auch so sein. 


Die Marmelade schmeckt total aprikosig und ich habe nichts zum Ablenken verwendet, also weder Vanille, oder Zitrone für die Säure. Das soll einfach nur nach dem schmecken, was drin ist, damit man in dieser Welt aus lauter gebastelten Geschmäckern mal wieder weiß, wie es schmeckt, wenn man nichts macht. 


Erster Einsatzzweck war eine Marmeladenfüllung für einen Blechkuchen. Auf Brot ist die Aprikosenmarmelade auch echt richtig lecker. Sehr zum Nachmachen empfohlen, aber achtet beim Gelierzucker darauf, dass da nicht noch der halbe Regenwald drin ist. 


Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit. 

Montag, 26. Juni 2017

Kartoffelteig Cordon bleu XXL

Mir war eigentlich nicht klar, warum man das so zubereiten soll, weil es weder mit richtigem Fleisch, aber durch den Schinken auch nicht vegetarisch ist. Die Lösung ist ganz einfach, denn es schmeckt richtig toll, mit dem zarten Kartoffelteig, dem schmelzenden Käse und der krossen Panierung. Manchmal muss es keinen tieferen Sinn erfüllen, sondern einfach nur schmecken!



Zutaten für vier Personen:

1 Kilo Kartoffeln
200 Gramm gekochter Schinken
200 Gramm Käse mit guten Schmelzeigenschaften
ca 300 Gramm Mehl für den Kartoffelteig
1 tiefer Teller Mehl
Paniermehl
4 Eier
3 Eigelb
Salz
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
Mehl zum Arbeiten
Pflanzenöl, Minimum 0.5 Liter

Beilage

Spargel, aber das ist jetzt ja durch bis zum nächsten Jahr.

Soße:

Sauce hollandaise mit der Hand gerührt. (anklicken)


Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Das kann man auch schon am Vortag machen, aber sie sollten vor dem Pellen wenigstens nur noch lauwarm sein, damit man sich die Hände nicht verbrennt. 



Hier die gepellten Kartoffeln


Gepellte Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer oder eine Kartoffelpresse zerkleinern. 



1 Prise Muskatnuss


Salz und Pfeffer aus der Mühle.



3 Eigelb


Beim Mehl sind die 300 Gramm nur ein Richtwert. Euch können bei einer furztrockenen Kartoffel auf 150 Gramm reichen und ich kann mir bei festkochenden Kartoffeln, die ich immer verwende, bei 300 Gramm immer noch die Hände in totaler Matschepampe einsauen.


Also nie versuchen mit dem letzten Gramm Mehl durch das Ziel zu gehen. 


Der Kartoffelteig ist dann gut, wenn er nicht mehr an den Händen klebt, also ruhig langsam an die richtige Menge Mehl heran arbeiten. Wenn man das schon ein paar Mal gemacht hat, dann verliert das seinen Schrecken, aber ich bin dabei auch auch mal richtig auf die Nase gefallen, weil ich nicht genug Mehl genommen haben. Dann fällt einem alles auseinander.


200 Gramm Käse und 200 Gramm gekochter Schinken. Ich habe hier auf dem Foto jeweils doppelte Mengen, weil ich quasi für eine ganz Kompanie gekocht habe. Das war so lecker, dass wir das zwei mal gegessen haben und ich habe gleich mehr davon gemacht, weil ich das vorher schon geahnt habe. 


Ein Brett bemehlen


Kartoffelteig auf das Brett legen



Teig mit einem Nudelholz ausrollen. Ich habe extra ein kleines, für solche Fälle, aber das ist egal. 



Gekochten Schinken auf dem Kartoffelteig auslegen


Käse darauf legen und immer daran denken, dass Cordon bleu immer noch zusammen geklappt werden muss. 


Man belegt also nur eine Hälfte und klappt die unbelegte danach über die belegte. 



Die Ränder andrücken


Das klappt auch bei den anderen Kartoffel Cordon bleu Schnitzeln genau so gut und wird mit jedem weiteren einfacher



Da wo Ihr vier Eier nehmt, habe ich 6 Stück genommen, weil ich mit mehr Kartoffelteig gearbeitet habe.


Salz und Pfeffer, damit das Ei nach irgendwas schmeckt.



Ei verquirlen. 


Das Paniermehl habe ich in eine große Salatschüssel gekippt, weil die Cordon bleu so groß waren, dass sie gar nicht in einen tiefen Teller gepasst hätten. Irgendwie hatte ich Hunger. 


Das Kartoffel Cordon bleu von beiden Seiten durch das Ei ziehen. 


Danach ins Paniermehl legen und wenn nicht überall Ei haftet, ruhig noch zurück ins Ei, damit die Panierung richtig haftet.


Das nächste bitte...


Hier sind dann alle Kartoffel cordon blau paniert.



Das sind bei meiner doppelten Menge 8 richtige Klopper.


Spargel schälen, aber die Beilage ist wirklich total egal. Dazu passt auch ein gemischter Salat, oder jedes andere Gemüse, so lange es keine Dosenerbsen und Dosenmöhren sind. 


Den Spargel habe ich zum Saisonende noch einmal ganz traditionell in 12 Minuten in  Wasser gegart, nachdem ich dieses Jahr ansonsten eher in der Pfanne gebraten habe. Die brauche ich aber, um die Kartoffelteig Cordon bleu auszubacken. 


Eine Pfanne ungefähr so hoch wie den Daumen mit Pflanzenöl befüllen. Dann weiß man sicher, dass man das Cordon bleu mit einem Mal wenden auf beiden Seiten gleichmäßig braun bekommt. Der Pfannenwender ist mein Thermometer. Größte Platte auf volle Pulle stellen. Wenn daran das Öl sprudelt, weiß ich, dass das Öl heiß genug ist, um die Kartoffelschnitzel zu backen und nicht nur irgendwie zu kochen. Dann fällt die Panierung ab und nichts wird kross. Das geht gar nicht! Parallel stellt Ihr Euren ofen noch auf 100 Grad ein, damit das Schnitzel nach der Pfanne noch warm gehalten wird. Das dient auch dem Käse, der dann noch ein wenig besser schmelzen kann. 


Parallel zum Spargel und dem Schnitzel, machen wir jetzt noch schnell die Sauce hollandaise im Wasserbad


Fett sprudelt, Schnitzel in die Pfanne.




Da passen mit Müh und Not zwei Stück in die Pfanne, ein wenig Gas wegnehmen, so circa auf dreiviertel. Wenn Ihr nach drei Minuten beim Wenden merkt, dass die Schnitzel zu dunkel werden, dann einfach nur weniger Feuer geben. Wenn es zu blass ist, natürlich mehr Dampf. 



Mit einem Esslöffel Fett über die Oberseite löffel, während die untere Seite gart, dann wird die Panierung noch besser.


Nach drei Minuten wenden.


Sieht gut aus.


Nach insgesamt 6 Minuten in der Pfanne (3 Minuten pro Seite) kommen die Cordon bleu in den Ofen


Da bleiben die Schnitzel, bis Ihr den Spargel und die Soße fertig habt. 


Wenn Ihr den Ofen nicht zu heiß einstellt, könnt Ihr die auch erst fertig machen und dann in 12 Minuten Spargel und Sauce hollandaise herstellen. Aber besser ist, wenn das ein wenig verzahnter läuft und sich überschneidet. Vom dumm rumliegen im Ofen ist noch nix besser geworden. 


Spargel fertig, Soße fertig, also ab auf den Teller.


Schnitzel auf den Teller legen. 


Sauce hollandaise über den Spargel geben. Nicht die schöne Panierung mit der Soße zerstören, indem man sie unter der Soße tötet. Das machen nur Deppen mit Tütensoßen, bei denen alles vorher schon verloren ist. 


Die Soße kommt über den Spargel und was man hinterher mit dem Schnitzel macht, wenn es abgeschnitten ist, ist eine ganz andere Geschichte. Das wird trotzdem nicht damit übergossen.


Ein bisschen Petersilie schadet weder der Frische, noch der Optik.


So eine schöne knusprige Panierung, habe ich selbst bei Schnitzeln aus Fleisch eher selten und das ist sensationell zart, wenn man das schneidet. Hier könnt Ihr auch sehen, wie das Kartoffel Cordon bleu von innen aussieht. 


Das ist ziemlich weit vorne und das erledigt sich die Frage, warum man sowas mit Kartoffeln zubereitet ganz schnell, weil es total lecker ist. Hätte ich selbst gar nicht erwartet, dass das so ein Knaller ist.


Muss aber ja auch, denn das dauert mit den Pellkartoffeln länger als wenn man ein Stück Fleisch paniert. Viele Kartoffeln sind im Moment auf teurer, als ein schlechtes Stück Fleisch. Daran erkennt man schon mal, dass mit dem Fleischpreis irgendwas nicht stimmt, wenn ein Leben billiger ist, als Gemüse. Wenn man das vegetarisch machen würde, ohne den Schinken und nur mit dem Käse, ist es immer noch eine Sensation. Damit kann man auf jeden Fall den Fleischkonsum reduzieren, ohne das Gefühl von Verzicht zu haben. 


Das macht auch irre satt. 



Weil das so unerwartet passiert, ist es bisher mein persönliches Essen des Monats.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.