Donnerstag, 4. Mai 2017

Sauce á la béarnaise, die immer gelingt

Das ist meine absolute Lieblingssoße und DAS ist das erste Mal, dass sie so richtig geklappt hat. Ich habe sie in den letzten zehn Jahren eigentlich nirgendwo mehr gegessen, weil es kaum ein Restaurant gibt, in dem die frisch gemacht wird, aber seit meiner Jugend mochte ich den Geschmack total und hätte das Zeug literweise gekauft aus dem Glas konsumieren können. Das nahm in dem Moment ab, als mir klar wurde, dass es eben nur ein Kunstprodukt ist und dass sich Köche nur selten die Mühe machen, sowas von A bis Z selbst zu machen. Dafür muss ich nicht essen gehen, damit mir jemand mehr Plastik serviert als ich selbst zuhause koche. Daheim fand sie deswegen auch nicht mehr statt, bis ich mich jetzt getraut habe, die Sauce béarnaise gelingsicher zu machen. 


Zutaten für 4 Personen

250 Gramm Butter
3 Eigelb
2 Esslöffel Weißweinessig
3 Esslöffel Weißwein trocken
1 Spritzer Zitrone
1 Teelöffel Senf
Salz
Pfeffer
Kerbel
Estragon

Eine echte Sauce béarnaise, wird wie eine echte hollandaise über dem Wasserbad aufgeschlagen. Das entfällt bei diesem Rezept und das macht diese Version so narrensicher. So hat man aber immer eine schnelle, wirklich tolle Soße in der Hinterhand und mit dem Wissen, wird man dann irgendwann auch mal eine korrekte Sauce béarnaise, oder hollandaise über dem Wasserbad aufschlagen, wenn man sich hier die Sicherheit geholt hat.  Vor allem weiß man dann auch, genügend Zutaten vorausgesetzt, dass man notfalls immer eine gute Soße haben wird, aber wenn einem die Soße über dem Wasserbad zusammenfällt, oder gerinnt.


Butter in einem Topf auf kleinster Stufe auf dem Herd erwärmen


3 Eigelb in einen Mixbecher geben



Weißweinessig, schmeckt feiner als Branntweinessig. Deswegen ist er hier gerade gut genug


2 Esslöffel Weißweinessig


3 Esslöffel trockener Weißwein. Wer gerne Wein mag nimmt halt vier Löffel. Wer gar keinen Wein will, lässt den Wein weg und gibt mehr Zitrone hinzu.


Bei einer echten Béarnaise macht man noch eine Reduktion mit einer Schalotte und Pfefferkörnern, das heben wir uns für das Wochenende auf. In der Woche ist das schon Weltklasse gegen das was man aus der Kühltruhe zaubern, oder vom Lieferdienst bringen lassen kann.  


1 Teelöffel Senf



Salz nach Geschmack, nachsalzen geht immer, entsalzen nie. Die Soße verträgt aber einen ordentlichen Hieb Salz. Ihr habt Zeit bis zum Servieren und könnt immer noch nachsalzen.


Pfeffer aus der Mühle


Ich habe mir am Wochenende extra frischen Kerbel gekauft. 


Kerbel klein hacken. 


Estragon gab es leider nicht mehr frisch, den musste ich getrocknet nehmen, aber so weiß man dann beim nächsten Mal wenigstens noch, wo man sich steigern kann. Besser als eine Tütensoße ist das immer.



Die Kräuter stelle ich erstmal zur Seite, die kommen erst in die fertige Soße.


Jetzt geht die Zubereitung in die heiße Phase


Die Zutaten im Mixbecher mit einem Schneebesen, oder Handrührer schaumig schlagen


Wenn man das noch nie gemacht hat, dann wundert man sich, wie das Volumen im Mixbecher zunimmt, durch das bisschen Luft die man beim Rühren unter die Eigelbmasse quirlt.


Wenn die Masse schaumig geschlagen ist, kommt die heiße Butter in die Eimasse


Das Ei gerinnt bei über 70 Grad, also sollte die Butter um die 70 Grad haben, die wird aber auch gleich wieder runtergekühlt, also ist ein bisschen mehr auch nicht schlimm. Wenn es klumpig werden sollte, einfach Wein nachkippen. 



Ich habe die Butter nicht geklärt, sondern passe beim Kippen der Butter darauf auf, dass die Molke weitestgehend im Topf bleibt. Molke ist das, was Ihr oben auf der Butter schwimmen seht. 


Den Mixer permanent laufen lassen und dann anfangen die Butter in einem feinen Strahl ins Ei laufen zu lassen. Nur so schnell laufen lassen, dass das Ei mit der Butter emulgieren kann. 


Der Mixbecher wird relativ schnell voller mit der Grundsoße, die bis zu diesem Zeitpunkt noch eine hollandaise ist. 


Fertig gerührt.


Hier seht Ihr die festen Bestandteile der Butter, die im Topf verblieben sind


Hier ist die aufgeschlagene Soße. Die ist schön schaumig und hat einen guten Stand. 


Nun kommen noch Kerbel und Estragon hinzu und werden vorsichtig, mit einem Esslöffel unter die Soße gehoben. 


Bloß nicht zu schnell rühren, gaaaaanz langsam


Soße probieren, ob genug Salz und Pfeffer drin ist. Falls noch irgendwas fehlt, ist jetzt die Chance zum finalen Würzen. 


Ich brauchte noch Pfeffer und Salz


Die Sauce béarnaise passt hervorragend zu Spargel, aber natürlich auch zu Steaks (mein Favorit), Fisch (wer mag) und überall, wo Ihr sie dabei haben möchtet. Ich fühle mich jedenfalls, als wenn Ostern und Weihnachten auf einen Tag gefallen wären, dass ich nun endlich wieder Sauce béarnaise essen kann, weil ich sie ab jetzt selbst mache.


Ich habe auch noch eine zweite Spargelvariante mit Fleisch gemacht, die zeige ich Euch auch in den nächsten Tagen. Die Fragen die immer kommen, beantworte ich an dieser Stelle auch schon mal. Ich würde die Soße nicht wieder erwärmen, die fällt ruckzuck zusammen, oder gerinnt, oder beides auf einmal. Ich habe keine Angst vor rohem Ei, aber ich provoziere mein Glück auch nicht über Gebühr, also frisch machen und aufessen. Notfalls nur halbe Mengen nehmen, wenn Ihr zu zweit seid. Die Soße ist nicht nur lauwarm, sondern die Butter war so heiß, dass sie einem nicht zu kalt erschien. Der Spargel ist ja auch heiß, das gleicht sich wieder aus.


Die Königin der Soßen, jetzt auch bei Euch ruckzuck erledigt. Macht Euch auf spontane Heiratsanträge gefasst, falls Ihr noch nicht verheiratet seid.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 

Kommentare:

  1. Versuch`s mal mit dem Zauberstab.... da sparst Du 9 Minuten ;-)

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  2. Der von Esge? 1 Jahr und 2 Monate alt. Motor kaputt. Trotz 3 Jahren Garantie, wollen die von mir fast 80 Euro für die Reparatur haben. Ich bin mir noch nicht sicher, ob ich dazu Lust habe.

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  3. Gibt's ja nicht, hast ihn schon zerlegt? Wie ich gesagt habe und eine Nacht stehend ins Wasserglas gegeben? Der Motor kann fast nicht kaputt gehen. Was macht er wenn du einschaltest (beide Stufen probieren)? Kabel ist auch zumindest optisch ok?

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    1. nein, funktionierte nicht mehr und habe ich an den verkäufer eingeschickt. die haben dann gesagt, kostet 80 euro.

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  4. Der Mitternachtskoch hat wieder zugeschlagen ;-).
    Das hört sich so fantastisch an, ich hab jetzt auf der Stelle Lust auf Spargel mit Sauce Bearnaise! Und das zu einer Zeit, wo ich noch nicht einmal Frühstück in mir habe! :-)
    Du hast jetzt übrigens einen eigenen Ordner in meiner Rezeptsammlung bekommen, damit ich Deine wunderbaren Rezepte immer gleich bei der Hand habe und nicht erst in den einzelnen Ordnern danach suchen muss! :-)

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    1. dankeschön, das freut mich sehr. ich habe in den letzten drei jahren auch irre viel gekocht und bis auf lamm und fisch, decke ich echt eine menge ab.

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