Sonntag, 28. Mai 2017

Entrecôte vom Kalb mit allem Piff und Paff

Ich kaufe eigentlich nie Kalb, es sei denn jemand haut es mir quasi vor den Schädel. Bei Metro haben sie mich mit dem Flank Steak im Angebot total gevögelt. Erst war keines da, dann wollten sie welches nachbestellen und mich anrufen, aber nichts davon ist passiert, also war mir letzten Samstag schon klar, dass ich mir eine Alternative ausdenken müsste. 



Zutaten:

1 Kilo Entrecôte vom Kalb
400 Milliliter Brühe selbst gemacht
1 Teelöffel Meesalz
Butter
2 Esslöffel Mehl
4 Zwiebeln
Petersilie 
1 Kilo Spargel
1 Kilo Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Zucker
1/2 Limette oder Zitrone

Im Moment ist es jedenfalls immer so, dass mich mein erster Weg zum Mix Markt führt, bevor ich am Samstag nachmittag zu Metro fahre. Dort gab es Entrecôte vom Kalb für 10 Euro pro Kilo. Entrecôte ist vom Rind eine Stufe unter dem Filet und wird auch oft als Roastbeef bezeichnet. Ein tolles Stück Fleisch. Sehr zart, gut zum Kurzbraten geeignet und auch zum Schmoren am Stück. Da wir am Sonntag auch noch Gäste eingeladen hatten, fand ich das ganz passend. 


Ich habe so ein Entrecôte noch nie vom Kalb gekauft, deswegen habe ich mir mal ein Probestück angebraten. Meine Töchter mögen das immer gerne direkt aus der Pfanne und beschreiben es immer etwas ungelenk als das Fleisch das nur außen gebraten ist und innen noch möglichst rot sein soll. 


Vier Minuten pro Seite braten



Nur ein bisschen Meersalz drauf und Pfeffer aus der Mühle.


So sieht das aus, wenn es nach der Töchtermütze geht. 


So bin ich die ersten 600 Gramm an meine Raubtiere losgeworden, so dass ich dann nur noch ein Kilo für meinen Braten hatte.


Pflanzenöl oder Butter in einen Wok, oder eine Pfanne geben.


Das Fleisch insgesamt 20 Minuten bei voller Pulle auf der größten Platte anbraten


Bei sechs Seiten sind das immer gute drei Minuten pro Seite.


Wenn man auf der letzten Seite angekommen ist, vier Zwiebeln grob zerkleinern und in den Wok geben.


1 Teelöffel Meersalz


1 Prise Zucker für die Zwiebeln


1 bis 2 Peperoni für den guten Geschmack


Auf mittlere Hitze runtergehen und die Zwiebeln 10 Minuten anschwitzen



Nun 400 Milliliter Brühe in den Wok geben.


Deckel auf den Wok legen, und warten bis die Brühe anfängt sprudelnd zu kochen, dann sofort runter von der größten Platte und auf die kleinste Platte, auf geringste Temperatur stellen


Da kann das Fleisch zwei Stunden stehen und in der Zeit sollte man das Fleisch einmalig umdrehen.


Danach sieht es dann so aus. Butterzart und zergeht so auf der Zunge. Man könnte jetzt schnell die Soße binden und das Fleisch servieren, aber bei mir ist es schon wieder so spät, dass ich das für diesen Abend nicht mehr brauche, sondern ich habe mir die Arbeit für den nächsten Abend schon abgenommen und muss das Essen dann nur noch schonend erneut erwärmen, damit man nicht merkt, dass es aufgewärmt ist, sondern wie frisch gekocht schmeckt. 


Jetzt ist quasi schon ein Tag später. Das war bei mir der Vatertag und wir waren den ganzen Tag unterwegs und jetzt brauche ich noch eine knappe Stunde, um für die Familie ein leckeres Abendessen zu machen. 


Die Soße mit dem Pürierstab zerkleinern, um zu schauen, wie viel Bindung sie dann schon hat. 


Dabei die Soße im Wok erhitzen.


1 Kilo Spargel schälen



1 Kilo Kartoffeln schälen und mit einem Esslöffel Meersalz kalt aufsetzen und dann 20 Minuten kochen. Kochen rechne ich immer ab dem Zeitpunkt, wenn das Wasser anfängt zu sprudeln. 


Die Soße ist schon nicht schlecht, aber die bröselt noch so ein bisschen auseinander, wenn man sie über den Löffel laufen lässt. 2 Esslöffel Butter (30 Gramm) in die Soße geben 


2 Esslöffel Mehl


Aufkochen und mit dem Pürierstab klumpenfrei verrühren. 


Dann die Soße wieder auf kleinster Flamme weiter köcheln lassen, oder abstellen, wenn Ihr mit dem Spargel und den Kartoffeln noch ein bisschen nachhängt. 


Das mache ich sonst nicht so, aber das Fleisch war so zart, dass ich mir gedacht habe, das lasse ich einfach in der Soße warm ziehen. Dafür darf die Soße natürlich nicht mehr kochen, dann macht man die Fleischfaser kaputt. Das Fleisch soll am Ende nur die 70 Grad Kerntemperatur haben, die es braucht, damit es wieder butterzart ist und nicht weiter garen. Wenn die Soße dick genug ist, dann zieht sie auch keine Flüssigkeit aus dem Fleisch. 


Kartoffeln kochen, dann geht die Uhr ab jetzt minus 20 Minuten


Soße ist glatt und warm, 10 Minuten vor dem Ende kann das Fleisch jetzt erwärmt werden. Einfach in die warme, nicht kochende Soße legen.


Den Spargel brate ich schnell al dente in der Pfanne auf


Ein Stück Butter erhitzen. 


Spargel in die Pfanne legen


Salz, Pfeffer, Zucker und der Saft eine halben Limette oder Zitrone. 


Man kann den Deckel auf die Pfanne legen, und je nachdem wie heiß man den Spargel brät, muss man ihn öfter, oder seltener umdrehen



Petersilie hacken


Kartoffeln abkippen. 


1 Stück Butter dazu geben und ein wenig von der Petersilie einstreuen. 


Jetzt geht es los.


Spargel auf dem Teller auslegen


Einen Soßenspiegel auf den Teller geben und ein wenig Petersilie über den Spargel streuen 


Kartoffeln


Fleisch auf den Teller geben.


Ich kenne Eure Essgewohnheiten nicht, aber das ist für mich schon ein echtes Wochenend- oder Feiertagsgericht. Das Fleisch ist toll, der Spargel schön al dente und würzig gebraten, die Kartoffeln zum Sättigen, aber auch nicht so langweilig wie bei Oma, Tante Anna, oder meiner Mutter. Die Soße lädt zum Baden ein. Die hat richtig Wumms von den Peperoni, je nachdem wie scharf Ihr die auswählt. Die Kinder haben jedenfalls nicht gemurrt, aber die sind ja auch abgehärtet.


Das Entrecôte vom Kalb begeistert mich richtig. Kurzgebraten ist es schön zart und man erkennt schon ganz gut, dass es Rind ist. Als Braten ist es auch sehr mürbe und das würde ich so immer wieder kaufen. Natürlich gefällt mir so ein kleines Kalb auf der Weide auch besser, aber wenn es halt gerade nicht auf der Weide steht, dann ist das echt lecker.


Wenn man sich und seiner Familie, oder Freunden mal etwas gutes tun möchte, ist man damit jedenfalls schon ordentlich aufgestellt, wenn man noch eine passende Vorspeise, einen leckeren Beilagensalat und eine leckere Nachspeise hat.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


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