Dienstag, 16. Mai 2017

Cordon bleu vom Hähnchenschenkel

Das war lecker! Seit mein Lieblingslehrer mal mit acht Atü Rotwein auf dem Kessel eine halbe Nacht lang Wortmeldungen und Rezepte auf dem Bildschirm mit rotem Filzstift korrigiert hat, weiß ich dass man dieses Machwerk nur á la cordon bleu nennen darf, weil es nicht mit Kalbsfleisch gemacht wird. Cordon bleu ist ja leider so verhunzt, dass es nur eine Frage der Zeit ist, dass es das auch noch mit panierten Spülschwämmen gibt. Meine direkte Vorstufe dazu, ist die Verwendung von entbeinten Oberkeulen vom Huhn. 


Zutaten für vier Personen:

1 Kilo entbeinte Oberkeulen vom Huhn
100 Gramm Bacon
150 Gramm Käse mit guten Schmelzeigenschaften
3 Eier
1 tiefer Teller Mehl
1 tiefer Teller Paniermehl
0,5 Liter Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
Limette / Zitrone
1 Kilo Spargel
1 Kilo Kartoffeln
Holländische Soße mit wenig Butter (anklicken)

Mein erster Weg führte mich zum Mix Markt. Der passt wirklich perfekt zu meiner Art zu kochen. Keine besonderen Extravaganzen, aber solide Ware für ein einfaches Publikum, das nicht zuhause im Geld badet und aus einem überschaubaren Budget bodenständig kochen möchte. Ich bin da aber so ziemlich der Einzige, der nicht mit dem "R" rollt und deswegen nehme ich an, dass es für viele ehemalige Sowjet- und Satellitenstaatbürger ein Stück Heimat ist, in so einem Laden mit kyrillischer Schrift und typischen Ostblockprodukten einzukaufen. Wenn ich da mit mindestens drei Kinder aufschlage, einer schläft unterwegs schon immer ein, fällt das auch dort auf und wenn dann zwei davon auch noch extrem schwatzhaft sind und jedem der dort arbeitet, immer gleich erzählen, mein Papa hat einen Kochblog und macht dies, das und jenes und mein Papa, mein Papa und mein Papa, dann ist man dort auch relativ schnell bekannt und obwohl es dort sowieso schon recht günstig ist, bekomme ich beim Gemüse immer irgendwelchen großen Tüten mit Dingen die weg müssen, zum Sonderpreis mit dem Hinweis, daraus doch noch irgendwas schönes zu zaubern. Gerne!


Dieses Wochenende gab es wieder Spargel. Kurz vor Feierabend 6 Euro für drei Kilo. Vielleicht es es aufgefallen, dass es in der ganzen letzten Woche kein einziges Spargelrezept gab? 


Ich weiß immer noch gar nicht, wie ich zu der Ehre gekommen bin, aber meine Frau hat mir am Samstag doch glatt ein Kilo Spargel geschält. Höchstwahrscheinlich damit wir bis zum European Song Contest mit allem durch waren.


Also vermerken, ein Kilo Spargel schälen


Nachdem Metro mich mit meinem Ansinnen nach ein paar Kilo Flanksteak aus dem Sonderangebot am Samstag hängen lassen hat, habe ich mir drei Kilo Oberkeulen vom Huhn beim Mix Markt gekauft. Das ist total leckeres Fleisch, das beim Braten richtig saftig bleibt. Ist auch total o.k, ich hätte zwar gerne mal wieder Rind, aber das haben sie mir jetzt für Mittwoch versprochen, mal schauen, ob mein Telefon klingelt.


Den einzig verbliebenen Knochen, kann man mit einem gut angesetzten Schnitt ganz einfach entfernen.


Aus den Knochen habe ich eine Hühnerbrühe gekocht, natürlich mit entsprechend viel Gemüse. 


Die brauche ich immer dringend für Soßen und Suppen. 


Cordon bleu, Entschuldigung Herr Westerhausen, ich lasse das á la cordon bleu jetzt bis zum Ende der Geschichte mal weg, bekommt den besonderen Effekt durch die Füllung mit Käse und Schinken. 


Ich lege Käse und Schinken, bzw. hier ist es ja Bacon auf die entbeinte Oberkeule


Einfach nur zusammenklappen, ein wenig festdrücken und darauf achten, dass die Hautseite außen ist.


Ich benutze keine Stäbchen, Metallnadeln, oder irgendwelches Werkzeug, um das Fleisch zusammen zu halten. Das Geheimnis liegt in der lückenlosen Panierung, damit das Fleisch dicht bleibt und beim Schwimmenden Ausbacken in heißem Fett.


Drei Eier mit Salz und Pfeffer (ich habe Chiliflocken verwendet) verquirlen.


Panieren mit dem drei Teller System.


Fleisch von beiden Seiten ins Mehl drücken und darauf achten, dass das Fleisch überall gut bemehlt ist.


Das bemehlte Fleisch durch das verquirlte Ei ziehen


Danach das Paniermehl von beiden Seiten ordentlich ins Paniermehl drücken und auch an den Seiten vernünftig andrücken, damit alles dicht wird.


Hier von oben mit Paniermehl bedecken


Das ist keine große Hürde und das geht schnell.


Jetzt ist ein guter Zeitpunkt um in 20 Minuten die Kartoffeln zu kochen, gemessen ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser kocht.


Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen. Nicht sparen, das Fleisch soll im Fett schwimmen und bis zur Hälfte bedeckt sein. Dann ist gesichert, dass das Fleisch gleichmäßig gegart wird und man muss es nur einmal wenden und deswegen geht das Fleisch auch nicht wieder auf, weil man nicht ständig daran fummelt.  Herd auf der größten PLatte, volle Pulle laufen lassen, bis das Fett heiß ist, wenn das Fleisch hinein kommt, auf 3/3 runtergehen, wenn Ihr nach drei Minuten beim Wenden merkt, dass das Fleisch zu schnell dunkel wird, auf 1/2 Kraft zurück drehen.


Ein Pfannenwender ist das Thermometer. Wenn daran die Blasen sprudelnd aufsteigen, ist die Temperatur gut



Die holländische Soße mit wenig Butter kann man jetzt auch schnell herstellen. Die könnte man aber auch am Anfang, noch vor dem Schälen des Spargels machen, weil man sie immer wieder erwärmen kann.


Das Soßenrezept ist HIER


Den Backofen anstellen auf 100 Grad, damit das Fleisch nach der Pfanne noch ruhen kann. Das Fleisch ist so dick, dass es in  6 Minuten noch nicht innen gar ein kann. Das Fleisch wird schwimmend in Fett in je 3 Minuten pro Seite ausgebacken. 


Nur einmal umdrehen und ansonsten garen lassen. Den Deckel habe ich auch auf die Pfanne gelegt, damit das Fett nicht so spritzt. 



Wenn die Kartoffeln durch sind, abkippen und mit Deckel vor dem Abkühlen schützen.


Wenn das Cordon bleu fertig ausgebacken ist,kommt es auf ein Backblech, damit des noch nachgaren kann.


ca 8 Minuten im Ofen reichen. Danach stelle ich den Ofen auch ab und nutze die Restwärme des Ofens.


Den Spargel kann man kochen, ich habe den einfach in das Bratfett der Schnitzel geworfen. Das war eh gerade da und heiß war es auch schon.


Die acht Minuten, die das Fleisch ruhen soll, brauche ich auch bis der Spargel al dente gebraten ist, vielleicht auch 10 Minuten. Spargel mit Salz, Pfeffer Zucker würzen.



Die holländische Aushilfssoße über den Spargel geben. Dafür dass sie so einfach ist, schmeckt sie wirklich gut. 


Noch ein bisschen Schnittlauch drüber streuen.


Nun noch das Fleisch dazu geben.



Die Kartoffeln haben geschmeckt, aber optisch kam ich mit denen auf dem Teller nicht so richtig klar, deswegen habe ich das Titelfoto auch ohne Kartoffeln gewählt. Das Fleisch ist außen knusprig, innen zart wie Butter, der Käse läuft schön raus, der Bacon ist würzig, der Spargel königliches Gemüse und die Soße hält geschmacklich alles zusammen. Kurz gesagt, ich könnte mich selbst beschlafen vor Freude!


Das ist so ein Wohlfühlgeschmack und ein tolles Familienessen, bei dem es kein Gezicke und Gezerre gibt. Vielleicht ist es deswegen auch so beliebt?



So gesehen gibt es das viel zu selten bei uns. Jedes Jahr höchstens zwei Mal, eher weniger.


Das ist eine runde Sache, mit ca 90 Minuten für das Wochenende auch vollkommen im Rahmen. Bei Mithilfe durch Freunde und / oder Familienmitglieder auch schneller möglich. Preislich sehr fair, da kann jeder mitmachen. Das finde ich auch wichtig, dass lecker zu essen keine Frage des Geldbeutels ist.



Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


Kommentare:

  1. Perfekt! Bekommt man ja richtig Gusto drauf. Keine "Besser Wisserei" aber ein Geheimtipp: Hälfte des Paniermehls mit gehackten Kürbiskernen mischen. Ein noch knusprigeres Huhn sei dir Dank ;-) und evtl. bei der Ruhephase im Backofen eine Küchenrolle unterlegen, entfettet ein wenig besser. Liebe Grüße, in voller Achtung deiner hohen Kochkunst, vom "Ösi".

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    1. das ist ein toller hinweis. vielen dank dafür. ist das in österreich usus, dass jeder kürbiskerne liegen hat? ich koche hier ja immer nur basisrezepte, für die sich keiner großartig neu eindecken muss. ich hätte die gar nicht zuhause, wenn ich ehrlich bin. das macht die idee natürlich nicht schlechter. vielen dank und einen schönen gruß
      jörg

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