Donnerstag, 27. April 2017

Soße hollandaise die immer gelingt

Hier kommt die Soße hollandaise, die immer klappt, ohne Wasserbad und nur mit frischen Zutaten! Manchmal bin ich Geheimnisträger, dann experimentiere ich in meiner Küche herum, bevor ich Euch etwas zeige und probiere es öfter, damit es bei Euch auch funktioniert. Nachdem sich das Rezept nun schon öfter bei mir bewährt und gleichbleibend gut funktioniert hat, möchte ich es Euch nicht mehr vorenthalten.


Zutaten:
250 Gramm Butter
1 Esslöffel Zitronensaft / Limettensaft
3 Esslöffel trockener Weißwein
3 Eigelb
Pfeffer aus der Mühle
Salz aus der Mühle
optional 1 Teelöffel Senf (den nicht nicht verwendet habe)

Soße hollandaise ist eine der am häufigsten geschändeten Soßen überhaupt und ich empfinde die Verwendung aus dem Tetrapack, oder aus der Fixtüte als echten Angriff auf die Geschmacksnerven. Das ist ja kein Einzelfall, weil Soße hollandaise bei Spargel häufig Verwendung findet, ganzjährig auf Blumenkohl, oder Brokkoli im Einsatz ist und auch eine Basissoße zu Steak und generell kurzgebratenem ist. Damit jetzt jeder schnell und einfach eine frische hollandaise machen kann, habe ich mir eine ganz simple Version einflüstern lassen. Ich komme gerade nicht darauf, wer mir den Tipp zwischen Tür und Angel gegeben hat, aber es war als ich vor ein paar Wochen, die Mayonnaise hollandaise gezeigt habe.. Danke vielmals für den wertvollen Hinweis, seit dem Tag habe ich hier im stillen Kämmerlein geübt.


Viele Menschen fürchten sich ja vor der frischen Soße hollandaise wegen des Aufschlagens im Wasserbad. Das ist auch wirklich immer wieder die pure Aufregung und was jetzt klappt, kann einem beim nächsten Mal schon wieder unter dem Rühren zusammenfallen, wie ein Kartenhaus. Da weiß ich selbst genau, wovor Ihr da Bedenken habt, wenn man sich weder bei der Temperatur noch beim Aufschlagen sicher ist und das auch nicht richtig kontrollieren kann, wenn man kein Gerät mit einer voreingestellten Temperatur hat. 


Wir fangen ganz leicht an und es wird auch nicht mehr spannender, versprochen. 250 Gramm Butter im Topf schmelzen. Ich nehme die kleinste Platte und die geringste Temperatur.


Unten im Topf setzt sich die Molke ab. Die kann man beim späteren Auskippen der Butter auch weiterhin gut von der flüssigen Butter trennen, also einfach nicht weiter beachten und sich keine Gedanken machen, die Butter noch weiter zu klären, wenn sie geschmolzen ist. Kann man machen, muss aber wirklich nicht sein.


Jetzt ist die Butter geschmolzen und wir machen uns an die weiteren Vorbereitungen der hollandaise. Die Butter sollte ca 70 Grad haben und nicht kochen. 


In einen Mixbecher, der möglichst hoch und schmal sein sollte, kommt ein Esslöffel Zitronen- oder Limettensaft.


Salz und Pfeffer aus der Mühle, oder jeweils von da, wo Ihr Pfeffer und Salz aufbewahrt. 


Der typische trockene Weißwein zum Kochen. Der wird gleich mit Überweisungsschein zum Augenarzt geliefert, weil das ein echter Blindmacher ist. Da trinke ich echt lieber Wasser, aber zum Kochen ist der total o.k. 


2 bis 3 Esslöffel Weißwein. Meine Frau sagt zwei, ich sage drei Löffel.


Drei Eigelb trennen und in den Mixbecher geben. 


Mit dem Schneebesen, oder Handrührer das Eigelb und die anderen Zutaten schaumig schlagen. 


Hier wird das Eigelb schaumig geschlagen. 


Jetzt geht es los, mit dem Aufschlagen der Soße hollandaise. Im Prinzip müsst Ihr Euch das wie eine warme Mayonnaise vorstellen, die aufgeschlagen wird. 


Den Schneebesen schnell laufen lassen und dann nach und nach die heiße Butter aus dem Topf in einem dünnen Strahl in den Mixbecher laufen lassen, aber immer nur in Mengen, die mit dem Eigelb in dem Moment emulgieren können. 


Meine Frau hat ausnahmsweise die Kamera bedient, während ich den Schneebesen und den Topf mit der flüssigen Butter am Wickel hatte. 


Auf der flüssigen Butter sieht man ein paar Feststoffe, die bleiben aber am Topfrand hängen und wenn davon mal ein Gramm in die Soße kommt, geht die Welt auch nicht unter. 


Den Schneebesen immer weiter laufen lassen und die Butter nicht schneller nachlaufen lassen, als die Masse im Mixbecher fest wird. 


Das geht gut von der Hand und ist überhaupt kein Problem. Das kann jeder.


Jetzt ist die ganze Butter mit dem Eigelbgedöns verschlagen und Ihr habt eine schöne sämige Soße hollandaise, die traumhaft gut schmeckt und nach der Ihr nie wieder eine Fertigsoße auf dem Teller haben möchtet. Ihr werdet mit dem Wissen wie einfach es ist, auch alle mit anderen Augen betrachten, die sowas aus dem Tetrapack verwenden, insbesondere wenn es Berufsköche sind, die es eigentlich besser wissen müssten. Wir reden hier nicht über drei Stunden Arbeit sondern über 10 bis 15 Minuten, je nachdem wie schnell Ihr die Butter schmelzen lasst. 


Die bis dahin unkundige, aber lernwillige Hausfrau wird sich freuen, wenn Ihr als Soße hollandaise Missionare, das vor Ihren Augen erledigt und ihr zeigt wie simpel das geht. Die faule und/oder die dumme Kochschlampe, werden Euch wie immer beleidigen und vehement verteidigen, die Tüte zu benutzen und am Ende sollt ihr dann wieder die Hühner selbst züchten, die Euch die Eier spenden und noch Traubenstöcke für den Wein anpflanzen. Super Bingoantwort ist "Dann kann man ja bald gar nichts mehr essen".  


Habt Ihr die Zutaten noch im Blick?
Butter 
Eigelb
Zitrone
Wein
Salz
Pfeffer
optional Senf

Knorr sagt, das ist alles Quatsch und Soße hollandaise geht nur, wenn man folgendes verwendet:

Zutaten: Trinkwasser, pflanzliche Öle (Palm, Raps), EIGELB, MAGERMILCHPULVER, modifizierte Stärke, Speisesalz, Zucker, Säureregulator Milchsäure, Verdickungsmittel (Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl), Aromen (mit SELLERIE). Kann Spuren von Gluten und Senf enthalten.

Ich halte dagegen und sage, wer nicht so asi ist, die Tütenpampe in der Mikrowelle zu erhitzen, braucht beim Erwärmen des Tüteninhalts im Topf genau so lange, als wenn Ihr die hollandaise frisch nach diesem Muster herstellt. 


Wer jetzt noch Kerbel und Estragon hat, macht aus der hollandaise in Windeseile eine Soße bernaise. 


Das geht so schnell, dass man auch abends in der Woche nach der Arbeit ein gescheites Spargelgericht essen kann. 


In einer Stunde am Tisch mit Fleisch, Spargel und Kartoffeln und selbst gemachter Soße hollandaise, die traumhaft gut über den Spargel läuft und die richtig gut schmeckt. Man braucht davon übrigens auch weniger, als von der Plastiksoße aus der Tüte.


Dafür muss wirklich niemand 3,5 Jahre Koch lernen, um seinen Gästen Holo aus dem Tetrapack zu servieren und Geld kann auch kein Grund sein. Dann lieber die Geschichte von der bösen Salmonelle erzählen. Da soll dann noch jemand etwas dagegen sagen. Lasst Euch von solchen Leuten mal Ihr Abschlusszeugnis zeigen.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Kommentare:

  1. Ein Handmixer ist ebenso nützlich dabei ;-)

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    1. das stimmt. hauptsache man schlägt es irgendwie auf

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  2. Genial!!! Probiere ich aus! Noch eine Prise Zucker kann trotzdem nicht schaden.

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    1. ja, kann man bestimmt auch machen. zwischen dem frischen rezept und der tütenpampe ist noch eine menge platz für eigene ideen

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  3. sollte auch mit einem Pürierstab gehen, oder? Geht für Mayo zumindest auch.

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  4. wenn man einen guten pürierstab hat, geht das bestimmt. dann kann man bestimmt auch den ganzen topf butter auf einen schlag in den topf kippen. das gibt mein ersatzpürierstab aber nicht her, weil er zu schwach ist

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  5. Also wird diese Hollandaise nur lauwarm genossen, oder?

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    1. lauwarm und ein bisschen wärmer. die butter ist heiß, wenn sie mit den eiern zusammen kommt. zusammen mit dem heißen spargel stellt sich die frage nach der temperatur eigentlich nicht

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  6. Ich mag deinen Schreibstil. :-)
    Eine selbstgemachte Sauce ist sooo viel leckerer!

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    1. vielen dank für die blumen ;-). es ist zwar nur preifen im wald, aber ist durch die freie meinungsäußerung gedeckt. schönen gruß jörg

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  7. Da ich absolut kein wein trinker bin und der wein dann nur schlecht werden würde: was kann man denn anstatt des weins nehmen? Ich hab mal balsamico essig genommen, weil im gelben zitronensaftflächlein nur wenig drin war, aber vermutlich einfach nur ein tick zuviel genommen, weils zu sauer war und ich keine idee hatte wie ich das wieder gerade bekomme. Aber hat trotzdem zum spargel gepasst

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    1. wein zu trinken ist ein fortschreitender prozess, altersabhängig, oder in gesellschaft, oder, oder. darauf kannste jetzt entweder warten, oder einen spritzer frische limette nehmen. die habe ich immer liegen, weil ich permanent säure brauche.

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  8. Interessant wäre noch eine pfiffige Resteverwertungsidee für übrig gebliebene Soße (bei chronischen Alleinessern kommt das öfter mal vor)

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    1. kalt essen, dann kann sie nicht auseinander fallen. noch besser wäre die passende menge zu machen.

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  9. So, die Soße hab ich heute erfolgreich ausprobiert. Funktioniert 1a mit dem Zauberstab (Scheibchenaufsatz). Was ist denn mit Eurem Zauberstab passiert???
    Mangels Zitrone habe ich etwas Orangensaft genommen. Und 1 Teelöffel scharfen Senf. Und eine Prise Muskat. War superlecker. Aber wir haben hinterher einen Schnapps gebraucht. :) Und erst sah das so wenig aus und ich dachte, das reicht nie, aber dann haben wir zu sechst nicht alles geschafft, obwohl alle gut gegessen haben. Ich glaub, das nächste mal mache ich 170 g Butter und 2 Eigelb, das kommt sicher hin. Ich finde das Rezept echt perfekt und idiotensicher. So banal, so genial! Mein Mann war auch total begeistert.

    Liebe Grüße
    Lilo

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    1. soll man gar nicht glauben, dass ihr das mit sechs leuten nicht verzehrt habt. haue lieber 80 gramm weg, als nicht genug zu haben.

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  10. Also das ist ja wirklich mal idiotensicher! Hat super geklappt. Ich hatte für mich allein 80g Butter mit 1 Eigelb, weil mein Mann keine Hollandaise mag. Er hat dann aber doch probiert und sie als lecker bezeichnet. Wieder mal ein tolles Rezept!
    Liebe Grüße
    Carmen

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