Dienstag, 11. April 2017

Schmorbraten vom Rind - kalt aufgeschnitten

Es soll ja immer noch Menschen geben, die in Ihrem ganzen Leben noch keinen Braten gemacht haben. Keine Ahnung, ob die wenigstens die Rezepte lesen, wie es sein könnte, aber ich habe hier das einfachste Rezept der Welt, gleich nach roh essen für Euch. Damit wird jeder zum Chef am Herd.



Zutaten für 4 Personen:

800 Gramm Rinderschmorbraten
300 Milliliter Rotwein
1 Teelöffel Meersalz
1 Teelöffel Schmalz
2 Peperoni
frische Petersilie

Soße Optional:

Cumberlandsoße (anklicken)

Beilage optional:

Ofenspargel - schnell und einfach (anklicken)


Diese kalt aufgeschnittene Version macht man eigentlich nur aus hochwertigerem Fleisch, wie Roastbeef oder Filet, das man auch kurzbraten könnte und das gart man im Normalfall nur medium. Ich habe dieses Stück Fleisch mit 30 % Rabatt wegen ablaufendem Mindesthalbarkeitsdatum bei Kaufland am Samstagabend kurz vor Feierabend geschossen. Eigentlich kaufe ich da nicht so gerne Fleisch, sondern lieber bei Metro, aber manchmal ist es eben wie es ist. In meiner Leserschaft wird es aber auch mehr Leute geben, die bei Kaufland kaufen, als bei Metro. Lange Rede kurzer Sinn, was man beim Kaufen spart, muss man hinterher in der Zeit und Liebe investieren, damit das Resultat trotzdem so gut ist, dass man später drüber sprechen mag. Umso schöner, wenn es so einfach ist.


Schmalz in der Pfanne, im Schmortopf, oder wie in diesem Fall im Wok erhitzen. Auf die größte Platte stellen und den Herd auf volle Pulle stellen. Ich benutze für solche Aufgaben gerne meinen Wok von diePfanne.com. Das Teil kostet unter 40 Euro und ist mein Hauptarbeitsgerät, wenn es richtig zur Sache geht.


Fleisch von allen Seiten 20 Minuten lang anbraten und nicht schüchtern sein.


Nach dem Anbraten 0,3 Liter Rotwein in den Wok geben.


1 Teelöffel Meersalz


Mal im Ernst, es gibt doch so sinnfreie Tüten, wie Maggifick für Gulasch und so. Wofür braucht man so einen Schrott? Egal was man zubereitet, jedes Ausgangsmaterial hat einen Eigengeschmack, den man hinterher auch als solchen Erkennen können sollte. Wozu braucht man irgendwelche künstlichen Zartmacher, wie Mononatriumglutamat, gerne auch versteckt als Hefeextrakt? Jeder kommt mit dem gleichen Nullwissen auf die Erde und wo liegt das Problem im Leben mal irgendwas dazu zu lernen und wenn es nur so einfache Dinge wie Kochphysik sind, für die man keine Formeln lernen muss, sondern nur ein paar einfache Grundregeln erlernt, die man danach das ganze Leben lang immer wieder anwenden kann. Heiß anbraten und hinterher mit wenig Temperatur zart schmoren. Mehr ist es nicht!


Wo Salz ist, sollte auch Pfeffer sein. Ich ersetze Pfeffer durch zwei kleine Peperoni (selbst an der Luft getrocknet). Wer das nicht hat, lässt eben mal kurz die Pfeffermühle rotieren.


Das sind jetzt alle Zutaten, die Ihr während der Garzeit braucht. 1 Stück Fleisch, 1 Teelöffel Salz, 2 Peperoni und 300 Milliliter Wein.



Wok von der größten Platte auf die kleinste Platte umziehen und auf der niedrigsten Temperatur einstellen. Deckel auf den Wok legen


Uhr auf eine Stunde einstellen


Nach einer Stunde das Fleisch umdrehen und noch einmal eine Stunde mit Deckel schmoren lassen


Wenn die Zeit rum ist wird noch eine Stunde lang die Flüssigkeit in der Pfanne einreduziert, also bleibt das Fleisch insgesamt 20 Minuten beim Anbraten, plus 2 Stunden schmoren, plus eine Stunde zum Einreduzieren im Wok.  


In der letzten Stunde drehe ich es alle 10 Minuten um, damit alle 6 Seiten mal im Wein liegen dürfen und eine geile dunkle Farbe bekommen. Wer das Fleisch dann heiß essen will, kann das tun, braucht aber ein scharfes Messer, ohne Säge, damit das Fleisch nicht auseinander fasert, wenn man es gleich heiß schneidet. Meine Pläne sind für kaltes Fleisch, deswegen bekommt der Schmorbraten jetzt noch ein wenig Pause.


Herd ausstellen, Deckel wieder auf den Wok legen, damit das Fleisch bis zum nächsten Tag nicht austrocknet und den Wok in den kalten Ofen, oder irgendwo abstellen, wo es recht kühl ist. Ich weiß jetzt schon, ohne probiert zu haben, dass das ein tolles Stück Fleisch wird und dass es wie verrückt schmecken wird, weil ALLES schmeckt, was drei Stunden auf dem Herd stand und wenn das mit wenig Temperatur war, dann kann es auch nur zart sein. 


Mich hat schon lange ein Rezept ziemlich scharf angeschaut, nämlich eine Cumberlandsoße, die man zu kaltem Fleisch serviert. Die kann man kalt anrühren, dann kann man sie auch machen, wenn die Beilagen im Ofen sind, oder man kocht sie kurz auf, dann braucht sie aber dementsprechend ein wenig länger, bis sie wieder auf Raumtemperatur gekühlt ist. Dann sollte man sie schon parallel zum Fleisch machen, wenn man eh gerade am Schmoren ist.




Das Fleisch soll möglichst dünn geschnitten werden. Ich nehme dafür meinen Allesschneider und stelle den auf 3 Millimeter Dicke ein. 


So ein Teil lohnt sich für jeden. Damit kann man sich dann auch mal Wurst am Stück kaufen, die sich viel länger hält als gekaufte Scheiben, zum Brotschneiden, oder jetzt eben zum Schneiden von Fleisch. 


Hier am Stück...


...und hier schon in Scheiben geschnitten. Bitte auf den Verlauf der Fleischfaser achten. Immer gegen die Faser schneiden, dann wird das Fleisch besonders zart.


Nach dem Schneiden lege ich das Fleisch noch einmal in den Wok zurück, damit sich das Fleisch mit der eingekochten Rotweinsoße verbinden kann. Dadurch wird es sehr zart und vor allem, nimmt das Fleisch auch den Geschmack an. Das ist so lecker, dass man Mühe hat, nicht gleich das Fleisch stumpf aus dem Wok zu essen, sondern noch genug für die eigentliche Mahlzeit übrig zu behalten. 


Als Beilage habe ich Ofenspargel zubereitet. (anklicken) 


Zum Anrichten kommt das Fleisch auf flache, möglichst große Teller.


Noch ein bisschen vom einreduzierten Rotwein darauf löffeln. Das ist so zart wie ein Filet, schmeckt aber durch die Stunden der schonenden Zubereitung nach deutlich mehr. 


Frische schadet bei sowas nie, deswegen noch ein wenig Petersilie hacken und auf dem Fleisch verstreuen


In diesem Fall hätte es die Cumberlandsoße nicht zwingend gebraucht, weil ich ja schon den reduzierten Rotwein beim Rinderbraten habe. Ich habe aber so selten kalten Braten, dass ich endlich mal die Cumberlandsoße machen musste. 


Einfach nach Lust und Laune davon über das Fleisch geben. Selbst wenn man das auf Tellern serviert, kann man das auch die Gäste, oder Mitesser am Tisch selbst machen lassen. 



Dazu kann man auch nur frisches Weißbrot essen, wenn man keinen Spargel mag, oder sich Röstkartoffeln braten, so wie bei Roastbeef und zusätzlich eine Remoulade rühren.


Den Rest Petersilie darüber verstreuen. 


Das ist echt ein richtiger Kracher, super zartes Fleisch mit einer tollen Soße mariniert und dann darauf der bissfeste Spargel mit der finden Säure der Limette. Da tritt man das ganze zäh gegarte Zeug mit der Tütenhollandaise in die Tonne.


So kann eine schöne Vorspeise aussehen, bei entsprechender Menge taugt es auch als Hauptgericht. Dann könnte man auch Röstkartoffeln dazu servieren. Bei einer Vorspeise eher ein frisches Weißbrot.


Eines der besten Spargelgerichte, das ich je hatte und das Fleisch ist egal in welcher Kombination auch ganz weit vorne, wenn man Rind mag und nicht mit dem Budget für hochwertige Stücke arbeiten kann, oder möchte. Hier schlägt Liebe auf jeden Fall die Kasse.


Ich wünsche guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen. 

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