Mittwoch, 19. April 2017

Pilzsoße ohne Packung - Basisrezept

Ich sehe jeden Tag wie dringend dieses Rezept benötigt wird, deswegen mache ich es jetzt einfach mal, damit ich dieses Basisrezept für Pilzsoße in Zukunft immer nur noch unter diese unsäglichen Tütenpilzsoßen posten kann. Ob das schwer ist, oder nicht, sagt Euch gleich das Licht, 1, 2 oder 3, Chance vorbei...



Zutaten:

250 Gramm Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauch
400 Milliliter Brühe selbst gemacht (anklicken)
2 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Butter
150 Milliliter Sahne (optional)
Salz
Pfeffer

Zucker
optional Säure durch Zitrone, oder Essig
Wein schadet auch nie, Weiß zu Schwein, magerem Geflügel, rot zu Rind, Lamm, oder Pute

Die Pilzsoße kann man immer da brauchen, wo es keine gescheite Soßenbasis gibt. Mir fallen da spontan Schnitzel ein, oder Frikadellen, oder Jägerpfannkuchen, oder Nudeln, wenn es vegetarisch sein soll. Anderen fallen ja noch 1000 andere Gerichte ein, über die man die Soße kippen kann, sonst wäre sie ja nicht überall drauf, bis sie über den Teller schwappt. Deswegen an der Stelle schon mal mein Tipp, je besser die Soße, desto weniger braucht man davon. Das zieht sich wie ein roter Faden bei den meisten Lebensmitteln durch, dass man weniger braucht, in dem Maße wie die Qualität besser ist, weil Güte eher sättigt. Das hier ist natürlich keine high end Pilzsoße mit Knochen rösten und über Stunden im Ofen Zirkus veranstalten. Diese Pilzsoße ist sowas wie ein Golf, der sich zwischen Tütenschrott und karierten Nägeln und Pinseln mit Musik seine Daseinsberechtigung gesichert hat. Ach so, bevor ich das vergesse, Dosenpilze sind tabu.


Die 250 Gramm Pilze sind für eine normale Soßendosis für 4 Leute. Man kann natürlich auch die doppelte Menge machen, falls die anonymen Soßensüchtigen mit am Tisch sitzen.


Zwiebel abziehen und zerkleinern.


Einen kompakten Freilandknoblauch ebenfalls abziehen und zerkleinern


Hier die zerkleinerte Zwiebel und der Knoblauch


Die Champignons in Scheiben schneiden.


Alle Zutaten am Start, die vorbereitet werden müssen, dann kann es jetzt losgehen.


Zwei Esslöffel Butter im Topf erhitzen, Herd auf Volldampf stellen.


Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben.


Wenn die Zwiebeln und der Knoblauch glasig werden, kommen die Champignons in den Topf. 


Herd weiter auf Volldampf laufen lassen, während die Champignons Farbe bekommen. 


Die Champignons sollen am Rand schon braun werden, dann legen wir die Grundlage für die Farbe der Soße und die Bindung und geben zwei Esslöffel Mehl in den Topf. Das ist im Prinzip wie bei einer klassischen Mehlschwitze, bei der Butter und in gleichen Anteilen verwendet wird. 


Nun mit der Temperatur auf mittlere Temperatur runtergehen und dann Mehl mit den andern Zutaten vermischen und anrösten lassen, damit die Soße dunkler wird.


Wenn sich das Mehl am Topfrand absetzt und braun wird (nicht schwarz), muss es wieder abgelöst werden.


Mit 400 Millilitern Brühe ablöschen und mit dem Pfannenwender immer am Rand entlang rühren, damit sich die Röstaromen lösen und das Mehl die Soße abbindet.


Nun die Soße auf kleinster Flamme ca 30 Minuten einkochen lassen. Wenn sie in der Zeit und doll andickt, mit mehr Brühe, oder Wasser wieder flüssiger machen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Wer ein wenig Säure mag, nimmt einen Schuss Essig, oder einen Spritzer Zitrone. 


Wenn Ihr eine Pilzrahmsoße machen wollt auch kein Problem


Dann müsst Ihr einfach nur, nachdem Ihr die Brühe zum Ablösen des Mehls eingefüllt und verrührt habt, noch 150 Milliliter Sahne dazu kippen und ebenfalls 30 Minuten auf kleiner Flamme, jeweils ohne Deckel einkochen lassen. Mit Deckel würde die Flüssigkeit nicht verdampfen und die Soße nicht angedickt werden.


Die Soße wird dunkler, je länger Ihr entweder das Mehl einbrennen lasst, oder je länger Ihr die Soße einkocht. Wenn die Soße dunkel sein soll, nimmt man besser auch keine Sahne.



Hier habe ich die Sahnesoße für ein Experiment verwendet und weil es Schweinefilet ist, habe ich sie eher hell gemacht. Wäre es Rind, dann tendiert man eher zur dunklen Soße, weil das Fleisch auch dunkler ist. Das Experiment bestand darin, dass man ein Stück kurzgebratenes Fleisch in der Pfanne mit Soße, auf dem Herd nachgaren lässt, was eigentlich gar nicht geht, wenn man es nicht total zäh machen will. Ich bin nur so übermütig geworden, weil ich die Edition 8 Pfanne von diePfanne.com habe und die leitet die Wäre so gut und mit dem Deckel bildet sich ein Wärmepolster, dass man selbst ein dickes Schweinefilet nur mit geringer Unterhitze auf dem Herd bis medium gleichmäßig gar ziehen kann. Damit beschäftigen sich aber bitte erstmal nur die, die jetzt schon keine Maggipäckchen für Ihre Soße nehmen.  Die dürfen auch gerne die fünffache Menge davon herstellen und die Soße portionsweise einfrieren, oder in Gläsern einkochen. Vielleicht entschädigt das für die Mehrarbeit, die man sich bei der Gelegenheit macht. Weniger hat echt niemand verdient.



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Genau so mach ich sie auch - ich habe nie verstanden, warum man diese Fix-Tüten braucht für Pilzsauce, Tomatensauce, etc ;-)
    LG
    Mona

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    1. hallo mona, scheinbar eine frage der bildung und der guten vorbilder. wenn dir seit drei generationen der tütenschrott vorgelebt wird, stellen das die meisten menschen auch nicht mehr in frage. ich habe jahrelang keinen pudding mehr gegessen, weil ich nicht wusste, wie man den ohne tüte machen kaan. genau so ging es mir mit hollandaise, mit selbst backen, panieren, garpunkten und und. das meiste was ich poste mache ich zum ersten mal und da baut eines auf das andere auf, oder ist ein großer schritt nach vorne. man muss das nur wollen.

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