Sonntag, 16. April 2017

Pilzsalat mit Sahnemayonnaise - alles frisch

Da rostet der Arsch nicht ein! Über den Spruch meiner ehemaligen Fastschwiegermutter lache ich immer noch, denn den packte sie immer aus, wenn irgendwas so richtig fett und schwer war. Salat ist ja auch ne fiese Sau, weil jeder immer glaubt, Salat ist mager und hat wenig Kalorien. Pfeifendeckel (sagt meine aktuelle Lieblingsschwiegermutter)! So ne feine Sahnemayonnaise, die sich anfühlt, als wäre sie federleicht, genießt man schließlich nicht jeden Tag und dann nur in haushaltsüblichen Mengen.


Die Wurzel allen Übels ist auch in diesem Fall Margarete Kalle, die in Ihrem Kochbuch "ich koche für Dich" einen Pilzsalat anbietet, der aus Dosenpilzen und Tütenmayonnaise besteht. Das war vielleicht in den fünfziger und sechziger Jahren, als dieses Rezept veröffentlicht wurde, der letzte Schrei und bis heute traurige Gewohnheit geworden. Genau deswegen hole ich solche klassischen Rezepte, die man früher mal vor der Nussbaumschrankwand unter dem röhrenden Hirschen mit Salzstangen genossen hat, aus der Gruft und mache das mit frischen Zutaten. Dann wird aus so einem 0815 Partysalat eine echte Delikatesse.

Zutaten:

500 Gramm Pilze (ich hatte 500 Gramm bio Champignons)
1 Zwiebel
1 Eigelb
200 Milliliter Pflanzenöl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Esslöffel Essig
1 Esslöffel Zitrone / Limette
2-3 Esslöffel Sahne
Petersilie 

Damit man den Salat später auch lauwarm servieren kann, sollte man die Mayonnaise schon fertig haben, bevor man die anderen Zutaten brät. Deswegen geht es mit dem Rühren der Mayonnaise los.


1 Eigelb trennen und in einen Mixbecher geben.


1 Esslöffel Zitrone oder Limette, 1 Esslöffel Essig (egal ob Weißwein, weißer Balsamico, oder Branntweinessig. Was Ihr da habt, geht immer.


Salz, Pfeffer und Zucker


Die Zutaten mit dem Handrührer schaumig schlagen. Ich konnte das in diesem Fall leider nicht fotografieren, weil sich der Becher mitgedreht hat und ich musste den beim Rühren festhalten. Ich erzähle Euch aber gerne, dass ich das trotzdem probiert habe zu fotografieren und hatte  hinterher die ganze Sauerei auf dem Anzug, auf den Fliesen und auf den Küchenmöbeln. Den Ansatz wie auf dem Foto durfte ich zwei Mal machen. 


Mit dem Handmixer auf voller Pulle rühren und das Öl in einem dünnen Strahl in den Mixbecher laufen lassen. Immer nur soviel, dass es mit dem Ei emulgieren kann.  Das ist wirklich total einfach, wenn man das ein Mal gemacht hat.


Drei Minuten später ist die Mayonnaise schon fertig


Die Champignons in Scheiben schneiden. Ich habe extra meine Mutter gefragt, in den sechziger und siebziger und wohl auch noch achtziger Jahren gab es wirklich nur Dosenchampignons, es sei denn es war gerade Pilzsaison im Herbst. Diese Pilzfarmen die jetzt ganzjährig Champignons auf Strohballen züchten, gibt es in der heutigen Verbreitung wohl erst seit den neunziger Jahren. Wie scheiße Dosenpilze sind, merkt man ja auch immer erst, wenn man den Unterschied kennt. Was damals normal war, muss heute nicht mehr dem Leitbild entsprechen, weil da die Zeit einfach weiter gegangen ist und das sehe ich ganz klar als Verbesserung, wenn man frische Ware verarbeiten kann. Ich erkenne daran jedenfalls spontan Lieblosigkeit und Ahnungslosigkeit, wenn ich Gerichte mit Dosenpilzen vorgesetzt, oder auf Bildern präsentiert bekomme.


Die Pfanne könnt Ihr schon mal auf Volldampf stellen. 


Eine Zwiebel häuten und zerkleinern.


Ich weiß, klein ist relativ. Das brät sich noch hin ;-)


So, jetzt aufpassen, denn jetzt kommt die Trickkiste. Die Champignons werden OHNE Fett gebraten und jetzt noch NICHT gewürzt. Die Pilze sollen natürlich reduziert werden und Wasser abgeben, aber eben ohne Salz da die Pilze dann so schnell entwässert werden und keine Röstaromen bekommen, weil sie nur im eigenen Saft brodeln würden.


Die Pilze drei Minuten alleine auf Volldampf in der Pfanne lassen, dann kommen die Zwiebeln dazu


Zwiebeln verbrennen leider schnell, deswegen JETZT den Herd auf halbe Kraft reduzieren


Pilze regelmäßig wenden und die Zwiebeln im Minutentakt in Bewegung halten


Ihr werdet sehen, wie die Pilze Wasser verlieren und schrumpfen, sowie die Zwiebeln erst glasig werden und dann an den Rändern braun angebraten werden


Nach zehn Minuten sieht der Pfanneninhalt dann so aus. Die Champignon haben einen tollen Biss, ohne so lappig zu seine, die Zwiebeln sind nicht angebrannt, sondern haben einen angenehmen Gargrad. 


Herd abstellen und in eine Salatschüssel umziehen


Jetzt kommen Salz und Pfeffer aus der Mühle über die Pilze und Zwiebeln. Das darf ruhig nach etwas schmecken. Finales Würzen ist erst wenn die Mayonnaise mit dem Salat vermischt ist.


Hier ist die Schlagsahne, die andere in Carbonara verschwenden. Mein Lieblingswitz der Woche, von Professor, Doktor Westerhausen., der langjahrig liierte Landpädagoge Lars lieferte lustige Lieblingsphrasen, mit denen man garantiert Aufmerksamkeit für Postings bekommt und ja, wir wissen beide, dass in Carbonara keine Sahne vorkommt, aber hier schon, denn es soll ja eine Sahnemayonnaise werden und man glaubt es kaum, mit der Sahne wird die Mayonnaise magerer, weil Sahne nur 32 % Fett enthält. Davon träumt Öl nur.


Deswegen verwenden wir die Sahne auch nur sparsam in Form von 2 bis 3 Löffeln, bis die Mayonnaise ansprechend verflüssigt wird, aber nicht zu dünn wird. Deswegen 2 BIS 3. 


Nach dem zweiten Löffel umrühren und schauen, wie die Mayonnaise, die sich dann schon Sahnemayonnaise nennen darf, nun fließt. 


Abschmecken kommt später, wenn die Mayonnaise mit den restlichen Zutaten vermischt ist, weil die Champignons auch schon gewürzt wurden.


Fließt wie gewünscht


Ein Traum....


Nun brauchen wir noch etwas Frische


Petersilie hacken


Petersilie zum Pilzsalat geben und den Salat vorsichtig verrühren


Jetzt abschmecken, ob genug Salz und Pfeffer dran ist.


Mir fällt auf, dass bei den alten Rezepten ganz wenig mit extra Zitrone, oder Limette gearbeitet wird. Ist aber logisch, weil die Transportwege vor 50 oder 60 Jahren noch viel schwerer und langwieriger waren und damit nicht so rumgeprasst wurde wie heute. Den Geschmack kann man auf jeden Fall noch mit Zitrone oder Limette untertützen, mir lag es aber daran, dass Rezept möglichst zeitgenössisch umzusetzen, nur eben mit frischen Zutaten.


Das wäre ein schöner Salat auf einem Büffet, lecker auf Brot, ein Knaller zu gemischten Vorspeisen.  Ich habe das der Dame des Hauses mit ein bisschen Weißbrot an die Nähmaschine gereicht.


Wir sind beide nicht so Partysalattypen, aber das ist in der Form wirklich eine ganz andere Hausnummer. Frische Mayonnaise hat nicht diesen fiesen süßlich und gleichzeitig säuerlichen Nachgeschmack und ist einfach rund und lecker. Die frische Petersilie ist dabei noch sowas ein Geschmacksbooster. Das Geheimnis des Salates ist die Art wie die Pilze gebraten werden, dass sie die Flüssigkeit nicht so brachial durch salzen verlieren. Das fühlt sich im Mund ganz anders an.


Das Rezept von Mutter Kalle endet mit dem gut gemeinten Hinweis, dass man den Salat nicht über Nacht lagern soll und dass ansonsten Vergiftungsgefahr bestünde. Wer davon etwas übrig lässt ist sowieso selbst schuld. Das ist ein echter Salatklassiker, bei dem die Neuzeit deutlich sexier ist, als das Original. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit


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