Samstag, 8. April 2017

Ochsenschwanz mit Salzzitrone

Was macht Ihr so mit Ochsenschwanz? Die eine Hälfte zuckt mit den Schultern, die anderen sagen Suppe. Ich habe daraus eine kleine Sauerei für eine gemischte Balkanplatte gemacht, zwischen lauter Gemüsekomponenten. Dazu passt aber auch ein Baguette, oder anderes Weißbrot, oder wenn man möchte auch Nudeln, oder Röstkartoffeln.



Zutaten:

700 Gramm Ochsenschwanz
Meersalz
Pfeffer
Peperoni optional
0,4 Liter Bier
1/2 Salzzitrone (anklicken)
Petersilie
Schmalz

Das ist die Beute eines abendlichen Besuches bei Kaufland. Eigentlich wollte ich nur Taucherbrillen für zwei Töchter kaufen, aber dann habe ich in der Gemüseabteilung und beim Fleisch noch einmal zugeschlagen, weil die Preise so attraktiv waren. Der Ochsenschwanz war um 30 % reduziert, wegen des nahenden Mindesthaltbarkeitsdatums und das werden dann so um die 5 Euro pro Kilo gewesen sein. 


Schmalz in der Pfanne erhitzen


Pfanne volle Pulle anstellen und den Ochsenschwanz in den Wok legen. Deckel auf den Wok legen, damit sich die Geruchsentwicklung und die Fettspritzerei in Grenzen hält. Zum Anbraten rechne ich immer um die 20 Minuten, also gut alle 3 Minuten die Lage ändern



Jetzt sind die 20 Minuten anbraten vorbei.


1 Teelöffel Meersalz


Jetzt den Herd auf mittlere Hitze reduzieren


2 Peperoni in den Wok werfen


Ich habe noch den Rest eines ganz fiesen Russenbieres mit 9 %. Man kann auch jedes andere nehmen. Zum Trinken fand ich das nicht so toll, aber zum Kochen ist es total o.k.


Ich brauchte den Wok noch für eine andere Komponente, deswegen ziehe ich jetzt mit dem Ochsenschwanz in einen Topf um. Auf die kleinste Herdplatte umziehen, niedrigste Temperatur einstellen und einen Deckel auf den Topf legen. Alle Stunde ich habe umgerührt. Wer das noch nie gemacht hat, fragt sich vielleicht, warum man das tun sollte. Ganz einfach, im Knochen sitzt eine Menge Geschmack und daraus kocht man normal deftige Brühen, die sich hier aber wieder ins Fleisch reduziert. Das Fleisch wird total zart. Was gibt es geileres zu Essen, als Fleisch, das unter der Gabel zerfällt und auch noch einen durch Knochen gepimptes Aroma hat, zu einem Preis den sich jeder leisten kann? 


Nach drei Stunden habe ich den Deckel wieder vom Topf genommen und lasse die Flüssigkeit noch eine Stunde lang einreduzieren


Danach sehen die Ochsenschwanzknochen so aus. Das Fleisch lässt sich mühelos von den Knochen abziehen, aber da ich keine Lust habe, mir die Finger zu verbrennen, lasse ich den Ochsenschwanz abkühlen und bis zum nächsten Tag ruhen.


Hier ist das vom Knochen ausgelöste Fleisch


Alles was an knubbeligen Sehnen am Fleisch ist, wird jetzt abgeschnitten. Hier kann man sehen, wie sehr die Soße eingekocht ist. Die geliert richtig im kalten Zustand.


Eine halbe Salzzitrone zerkleinern.


Den Ochsenschwanz röste ich vor dem Servieren noch einmal im Wok an. Die gelierte Flüssigkeit aus dem Topf gebe ich erst viel später kurz vor dem Ende in den Wok, damit das Fleisch dann schön glänzt. Wichtig ist immer, das langsam zu tun und nicht mit zu viel Hitze zu arbeiten, damit das Fleisch zart bleibt. Wichtig ist, dass Ihr 70 Grad Kerntemperatur erreicht, dann ist die Fleischfaser weich und niemand könnte Euch sagen, ob das gerade frisch aus der Pfanne kommt, oder von Euch gerade aufgewärmt wurde. Gewusst wie...


Deckel auf den Wok legen


Das ist jetzt nur das Eigenfett des Fleisches, da habe ich noch keine eingekochte Flüssigkeit aus dem Topf dazu gegeben.


Wenn das Fleisch Röstaromen gebildet hat, kommt die Salzzitrone in den Wok. Nun den Herd auf kleinste Flamme reduzieren.


Petersilie hacken, die Flüssigkeit aus dem Topf ebenfalls in den Wok geben.


Petersilie in den Wok geben, Herd abstellen. 


Den Ochsenschwanz kann man in einer kleinen Schüssel servieren, oder man dekoriert das malerisch auf einem Salatbett.


Dafür habe ich Romanasalat benutzt


Das Fleisch ist total zart und wahnsinnig aromatisch von den vielen Stunden schmoren. Die Salzzitrone ist dazu ein krasser Kontrast, nach dem man sich aber fragt, wieso man die Idee vorher noch nie hatte. An dem Abend waren verschiedene kleine Salatsauereien mein Thema, aber damit kann man auch Nudeln bespielen, oder Kartoffeln, oder, oder. 


Hier ein Blick auf die anderen Bestandteile, die es zu essen gab. Da kommen noch mehr, die habe ich noch gar nicht alle verbloggt


Um sich das besser vorstellen zu können. Dazu gibt es süßsauer geschmorte Paprika



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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