Mittwoch, 26. April 2017

Geflügelsalat Miami

Das Rezept habe ich mal so richtig entrümpelt, denn das geht wie jedes zweite in Margarete Kalles Kochbuch "ich koche für Dich" mit dem geflügelten Satz los, man nehme eine Dose Pilze. Man nehme auch noch Dosenananas und ein totgekochtes Suppenhuhn. Wer Vitamine findet, meldet sie bitte bei der nächsten Polizeidienststelle. So war das damals in den fünfziger und sechziger Jahren des letzten Jahrhunderts.



Zutaten:

1 Kilo Putenbrust
1 Romanasalat
4-5 Scheiben frische Ananas
500 Gramm Spargel
250 Gramm Pilze
1 geschälter Apfel
1 Handvoll Radieschen
Limette /  Zitrone
Petersilie
Salz
Pfeffer
Zucker
Pflanzenöl
Butter

Das Rezept hat mich spontan beim ersten Lesen begeistert, auch wenn die Zutaten wieder mal ziemlich fragwürdig erschienen. Ich nehme aber an, dass es zum Zeitpunkt der Drucklegung noch nicht normal war das ganze Jahr frische Pilze, oder Ananas zu haben. Spargel hat man ja sowieso nur zwischen April und Juni, wenn man einen Bann über den aus Peru verhängt hat. Somit ist das für mich ein absoluter Frühjahrssalat. Ich habe das Buch "ich koche für Dich" im Dezember aus Bremen von einem Heimatbesuch mit nach Berlin gebracht und dann Seite für Seite gelesen, mir die interessanten Rezepte vermerkt und koche sie jetzt nach und nach saisonal nach. 


Ich mache mir eigentlich nie Einkaufszettel für Gerichte, aber letztes Wochenende habe ich mir dann doch einen gemacht und was passiert? Ich vergesse die Pilze zu kaufen! Also musste ich am Sonntag noch nach Lichtenberg zu den Vietnamesen fahren, um Pilze zu kaufen, aber da gab es keine Champignons. Dafür diese frisch aus Thailand. Deren Umweltbilanz habe ich nur dadurch retten können, weil wir zu fünft im Auto saßen und nicht bis zum Ostbahnhof gefahren sind, weil das noch weiter gewesen wäre. Die Sorte der Pilze ist auch egal, aber Pilze gehören halt in den Salat. Wenn Ihr beim Einkaufen dran denkt, nehmt halt Champignons.


Pilze zerkleinern.


Butter in der Pfanne erhitzen


Pilze in der Pfanne ausbraten und noch nicht würzen, damit sie nicht so entwässern.


Während die Pilze anbraten, befreien wir eine Ananas von der Schale



Boden und Kopf abschneiden


Schale rundherum, knapp über dem Fruchtfleisch abschneiden


Eine Minute später....


Wenn die Pilze deutlich geschrumpft sind und Röstaromen gebildet haben, kommen sie von der Pfanne in die Salatschüssel


Dort warten sie auf die nächsten Salatzutaten


Vier bis fünf Scheiben Ananas abschneiden


Den hölzernen Strunk in der Mitte ausschneiden.


Ananasscheiben in mundgerechte Stücke schneiden.


Butter in der Pfanne erhitzen



Ananas in die Pfanne geben und in Butter schwenken. Herd läuft auf Vollgas.


Ein wenig Zucker über die Ananas streuen und kurz karamellisieren lassen. 


Mir ist das schon ein paar mal passiert, dass frische Ananas an der Luft bitter wird, deswegen schwenke ich die jetzt in der Pfanne, um diesen Effekt zu verhindern. Ich habe den Salat drei Stunden später serviert und weil der so lecker war, auch noch mal nach Mitternacht gegessen. Die Ananas war da immer noch perfekt. 


Ananas kommt auch nach ungefähr 5 Minuten in der Pfanne zu den Salatzutaten


Ein Pfund Spargel schälen. Die holzigen Enden hinten abschneiden und denn die Schale mit einem Sparschäler beseitigen. 


Den Spargel in ca 2 cm lange Stücke schneiden. 


Butter in der Pfanne erhitzen


Spargel in der Butter schwenken, ca 8 bis 10 Minuten, der darf auch gerne noch ein wenig Biss haben. 


Den Saft einer halben Limette über den Spargel in der Pfanne auspressen. 


Die Säure tut dem Spargel immer sehr gut, wenn man ihn brät und gibt einen schönen Geschmack.


Salz, Pfeffer und Zucker zum Würzen. 


Falls sich jemand fragt, wieso ich die Zutaten einzeln in der Pfanne brate, und sie nicht alle zur gleichen Zeit anbrate. Das ist ganz einfach. Ich möchte am Ende dass jede einzelne Komponente so schmeckt wie die selbst schmeckt und nicht den Geschmack von irgendwas anderem annimmt. Das erreicht man am besten, wenn man die Komponenten einzeln zubereitet und reduziert, also den Wassergehalt verringert, dann tritt der Eigengeschmack hervor. Deswegen ist dann später beim Essen viel mehr los im Mund und nicht so ein undefinierbarer Mischmasch. So weiß man immer, worauf man gerade beißt und wer den Unterschied gerade auf der Gabel hat, merkt das auch sofort. 


Wenn der Spargel Röstaromen bildet, ist er fertig. 


Die nächste Komponente für die Salatschüssel. 


Einen Apfel schälen


Apfel in Spalten schneiden. 


Apfelspalten mundgerecht zerkleinern. 


Apfelstücke in die Salatschüssel geben. 


Damit der Apfel nicht braun wird, die zweite Hälfte der Limette über den Äpfeln auspressen



Danach den Salat vermischen, damit die Äpfel nicht so ungeschützt an der Luft liegen und braun werden. 


Einen ordentlichen Schuss Pflanzenöl in den Salat geben und mit Salz, Pfeffer und eventuell Zucker würzen, den brauchte ich aber nicht mehr, weil Ananas und Apfel genug Süße mitbringen. Das überlasse ich aber Eurem persönlichen guten Geschmack. 


Petersilie zerkleinern und ebenfalls zum Salat geben. 


Hier kommt die Putenbrust. Das Originalrezept nimmt gekochtes Huhn, aber das erschien mir irgendwie langweilig zu dem knackigen und spannenden Rest. Deswegen habe ich mich für Putenbrust entschieden. 


Putenbrust gegen die Faser in Streifen schneiden. 


Aus den Putenstreifen Würfel schneiden, die so groß sind, dass man sie nicht mehr beim Essen kleiner schneiden muss. 


Für die Frische brauchen wir noch Radieschen. 


Ich hobel eine Handvoll auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben. 


Die Radieschen kommen erst beim Anrichten mit dem Salat in Berührung


Wenn Ihr den Herd anstellt, stellt auch schon mal den Ofen auf 80-100 Grad ein, denn das Putenfleisch wird nur von beiden Seiten angebraten, ist dann innen noch nicht durch und muss hinterher noch im Ofen gehen, damit es eine fein ausgebildete Fleischfaser hat und saftig bleibt. 


Dafür nehme ich meine gusseiserne Grillpfanne von diePfanne.com. Ein ganz tolles Werkzeug. Wer noch keine Grillpfanne hat, die braucht Ihr auf jeden Fall, ich schwör!


Pfanne volle Pulle anheizen und das ungewürzte Putenfleisch zischend reinlegen. Bei einem Kilo Menge auf zwei Pfannenladungen verteilen


Fleisch nach zwei Minuten wenden und nach insgesamt vier Minuten in eine Ofenform legen und dann im Backofen bei wenig Temperatur gehen lassen. 


So 8 bis 10 Minuten sollen es im Ofen sein, aber die bekommt Ihr auch locker rum, weil das Fleisch erst am Ende auf den Teller kommt, wenn der Salat auf dem Teller angerichtet wird. 


Romanasalat als knackige Salatbasis nehmen. 


Den marinierten Salat aus der Salatschüssel darauf drapieren. 


Dann die Radieschen und gerupfte Petersilie, sowie das Putenfleisch auf den Salat legen. Bis zu der Stelle könnt Ihr den Salat also immer noch vegetarisch, oder mit Fleisch machen, je nachdem wen Ihr am Tisch mit welchen Vorlieben sitzen habt. Das ist echt praktisch, wenn man Familie, oder Gäste mit vielen verschiedenen Ideen unter einen Hut bekommen müsst. 


Wenn alle Zutaten auf dem Teller sind, noch einmal mit der Salz- und der Pfeffermühle über den Salat gehen, damit der Geschmack stimmt. 


So habe ich die Teller dann am Tisch serviert. Keine Ahnung wie Margarete Kalle die Neuinterpretation finden würde, schließlich gibt es davon in dem alten Kochbuch keine Fotos, sondern nur eine magere Textbeschreibung, aber ich denke ich darf weiter in dem Rezeptschatz wühlen und mich daran vergehen. 


Zum Nachnehmen habe ich dazu eine größere Platte auf den Tisch gestellt, damit man nicht gleich wieder aufspringen muss, wenn jemand seine Portion gegessen hat und noch mehr möchte. 


Als Reserve hätte ich dann immer noch Fleisch im Ofen warm liegen, damit es nicht zu sehr auskühlt und zerrig wird und die anderen Salatzutaten mariniert in der Schüssel. 


Der Salat ist ein echter Knaller. Super zartes Putenfleisch, knackiger Romanasalat, Radieschen, Apfel und dann das fein marinierte, separat gebratene Gemüse und Obst mit ganz viel Eigengeschmack. 


Ich koche ja nie wirklich schlecht, aber dass irgendwas mal so gut gelingt ist echt ein Grund, um das Datum rot im Kalender einzutragen. Sehr lecker und so ein Salat auf den man noch Jahre später angesprochen wird, weil er so gut ist. Mir fehlt echt der Vergleich, weil ich mich an nichts erinnern kann, was mich als Salat so überzeugt hätte wie das hier. Am Tisch war deswegen auch richtig gute Laune und der Salat wurde über den grünen Klee gelobt.


Auf den Salat kann man sich ja auch das ganze Jahr freuen, bis wieder Frühling ist, weil der nur ein Zeitfenster von acht bis zehn Wochen im Jahr hat. Die solltet Ihr aber auch nutzen, um den mal selbst zu machen. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


Kommentare:

  1. Die Pilze sind Enoki.

    Das Ganze ist lecker.

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    1. ich habe den namen schon wieder vergessen. ist auf jeden fall einer der besten salate, die ich je hatte.

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  2. Nehm ich. Ohne Huhn. Vielleicht noch mit Brotwürfeln dazu, oder so! ;)

    Liebe Grüße
    Lilo

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    1. es wird mal wieder zeit für einen berlinbesuch

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