Dienstag, 18. April 2017

Eisbein im Backpapier

Eisbein ist wohl so ziemlich das urdeutscheste Fleisch, wenn man jemanden im Ausland fragen würde, was die Deutschen am häufigsten essen. Ich esse sowas mit Müh und Not vielleicht zweimal im Jahr und eigentlich nur, wenn ich alleine zuhause bin, weil die Familie ausgeflogen ist. Jeder der vermeintlich etwas auf sich hält, behauptet nämlich, dass das total piefig wäre und fett und bieder und was weiß ich sonst noch alles negativ belegtes. Stimmt überhaupt nicht, wenn man es gescheit macht. Dann fühlt es sich richtig leichtfüßig an.



Zutaten:

Eisbein
1 Teellöffel Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Hier geht es nur um ein Stück Fleisch. Ihr besorgt die Beilagen und macht hinterher auch noch die Soße, oder bringt einen Topf Senf mit. Ich zeige Euch nur mal eine ganz einfache Gartechnik, die mehr Zeit zum Chillen lässt, weil das den 60 % die nicht mehr selbst kochen, scheinbar wichtiger ist, als sich gescheit zu ernähren. Gehört Eisbein zu gescheiter Ernährung? So schon!


Das ist ein handelsübliches Eisbein. Nix besonderes, keine gute Haltung, keine tolle Zucht, nix bio. Das was man sich notgedrungen kauft, wenn man nicht Vegetarier ist und einen langen Monat mit vielen Kosten und wenig Mitteln zu bestreiten hat. Wer das moniert, müsste das ganze System von der Bildung bis zur Bezahlung der Bevölkerung auf den Kopf stellen. Viel Spaß! In meiner Realität sind wir alle so verstädtert, dass wir zu unserer Nahrung keinen Bezug mehr haben. Ich höre mir jeden Tag von LeserInnen Dinge an, wie zum Beispiel, ich esse Fleisch, aber ich möchte nicht mehr erkennen, dass es von einem Tier ist, also ohne Knochen, oder es darf nicht mehr erkennbar sein, welches Körperteil es mal war. Wenn ich persönlich auf dem Land wohnen würde und eine Kuh, oder ein Schwein hätte, würde ich immer das Tier vom Nachbarn nehmen, damit meinem Schwein nix passiert, das kenne ich ja persönlich und es hätte bestimmt auch einen Namen. Da bin ich immer noch Hundehalter und der ist ja der beste Freund des Menschen. Es ist also alles viel komplizierter und deswegen sind die Leute froh, dass sie einfach nur irgendwo einkaufen können und sich das nicht immer vergegenwärtigen müssen, was sie jeden Tag essen.


Diese Fragen beschäftigen mich jedenfalls täglich, aber ich sehe es als meine Aufgabe Euch nur zu erzählen, wie man das was man zubereiten möchte, immer wieder anders aussehen lassen kann und im Rahmen der Möglichkeiten möglichst viel aus seinem Budget zu machen, mit den wichtigsten Zutaten Zeit und Liebe und möglichst wenig Mühe.


 Das Eisbein soll in Backpapier, oder Pergament gegart werden


Eisbein auf Pergamentpapier, oder Backpapier legen und mit einem Teelöffel Meersalz bedecken


Pfeffer aus der Mühle, mehr braucht es wirklich nicht, denn man will den Eigengeschmack ja nicht verkleiden, sondern wissen wie das eigentlich schmeckt, was man isst. Wenn Euch das gefällt, könnt Ihr beim nächsten Mal noch Knoblauch, oder Zwiebeln in das Paket werfen, oder das Fleisch mit irgendwas bestreichen, Senf, oder, oder, oder.


Das Papier möglichst luftig um das Eisbein wickeln und dicht mit Büroklammern verschließen


Das Paket soll dicht sein, damit das Fleisch im eigenen Saft garen kann und die Flüssigkeit soll nicht verdampfen, sondern sich in dem Paket sammeln


So sieht das Paket aus, bevor es in den Ofen kommt. 


Ich habe noch nicht so oft mit Papier im Ofen gearbeitet und ich traue dem Frieden immer noch nicht so richtig, obwohl ich jedes Mal feststelle, dass da wirklich nichts aus dem Papier raus läuft. Den Ofen auf 120 Grad einstellen. Bei meinem Gasofen entspricht das Stufe 1 und ich habe nur Unterhitze, keine Ober- und Unterhitze, wie Ihr in 99 % aller Fälle. 


Das Fleisch bleibt 4 Stunden im Ofen und Ihr lasst es komplett in Ruhe. Nicht umdrehen, nicht anstechen, einfach im Ofen vor sich hingaren lassen. In der Zeit könnt Ihr den lieben Gott einen guten Mann sein lassen, Das könnt Ihr auch abends nach dem Essen für den nächsten Tag vorbereiten, damit es dann schon fertig ist. Man kann es dann kalt essen, oder auslösen und noch einmal kurz in der Pfanne schwenken. Egal wie, macht es keine Mühe und sich von alleine. 


Nach vier Stunden kommt das Fleisch aus dem Ofen


 Wenn man das Papier öffnet sieht man auf den ersten Blick wie zart das Fleisch ist.


Die Flüssigkeit hat sich im Backpapier gesammelt und das könnte man als Soßenbasis verwenden, wenn man eine Soße haben möchte. In dem Fall empfehle ich meine dunkele Grundsoße als Allheilmittel. Ich zeige Euch wie gesagt bei anderer Gelegenheit, was ich damit gemacht habe. Ihr braucht jetzt erstmal nur ein schönes Stück Fleisch und sollt die Kochtechnik verinnerlichen.


Der Knochen lässt sich problemlos mit der Hand aus dem Eisbein drehen. Wenn das so einfach ist, dann ist das Fleisch auch zart. 


Hier noch ein Blick auf den Knochen


Mit dem Knochen könnte man eine Brühe kochen, mit dem Fett des Eisbeins auch. Ich glaube die meisten Menschen essen das nicht, sondern nutzen nur die positive Eigenschaft, dass es das Fleisch beim Garen saftig hält und einen tollen Geschmack gibt. 


Hier sieht man das vom Knochen befreite Eisbein


Tolles zartes Fleisch für den kleinen Geldbeutel, oder für den guten Geschmack, der bekanntlich nicht automatisch teuer sein muss. 


Hier im Anschnitt total zart. Daraus könnt Ihr alles machen, rustikal mit Sauerkraut, oder als Brotauflage, oder zu Salat, einfach mal komplett weg von diesem Eisbein ist rustikal Thema.


Das zeige ich Euch morgen. 


Aus dem Land wo Eisbein und Honig wachsen, oder so...


Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.



Kommentare:

  1. Lieber Glatzkoch,

    ein sehr schönes Rezept, bei dem man schon beim Lesen Appetit bekommt...ich werde das ganz sicher nachkochen...

    Aaaaber...das ist kein Eisbein, sondern eine stinknormale Haxe. Ein Eisbein ist es erst, wenn der Metzger es gepökelt hat, dann aber wirst du wohl kein Salz mehr verwenden...

    Nix für ungut, aber das musste ich loswerden *g*

    Liebe Grüße aus Franken
    Heidi

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    1. hallo heidi, ich weiß nicht ob das vielleicht regionale unterschiede sind, ob das gepökelt sein muss, um eisbein heißen zu dürfen? ich habe das lose aus der fleischteke gekauft, nicht verpackt mit aufkleber. es wurde mir zumindest als eisbein verkauft. ihr dürft das in franken aber auch gerne haxe in backpapier nennen. gruß jörg

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