Montag, 10. April 2017

Cumberlandsoße - ein Klassiker der kalten Küche

Cumberlandsoße habe ich schon öfter auf Speisekarten gelesenen, aber noch nie gegessen, bevor mir das dann im Kochbuch "ich koche für Dich" von Margarete Kalle wieder über den Weg gelaufen ist. Die Rezepte sind aus den fünfziger und sechziger Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts. Nachdem ich mich weiter in das Thema eingelesen habe, weiß ich dass diese Soße erstmalig 1904 in Kochbüchern aufgetaucht ist


Zutaten:

200 Milliliter Portwein
3 Esslöffel Johannisbeergelee
1 Orange bio
1 bio Zitrone nur den Abrieb der Schale
2 Teelöffel Senf
Salz
Pfeffer

Cumberlandsoße verwendet man vor allem zu kaltem Rinderbraten, Schinken, Pasteten, Lamm, oder zu Wildgerichten. 


Hier sind die Grundzutaten, bis auf Salz und Pfeffer


Margarete Kalle rührt die Soße kalt an, aber ich habe in anderen Rezepten gesehen, dass die Soße aufgekocht und dann kalt serviert wird. Das ergibt auch Sinn, wenn man mit Gelee arbeitet, der die Soße nach dem Erkalten, in Kombination mit dem Senf wieder leicht angedickt. Das wird keine sämige Soße, sondern eine ziemlich flüssige, die aber durch einen sehr ausgefallenen Geschmack besticht. Ich fülle die Zutaten für Euch aber erstmal in eine Schüssel und kippe sie dann in einen Topf um.


200 Milliliter Portwein + 3 Esslöffel Johannisbeergelee


Portwein zum Gelee gießen


2 Teelöffel Senf


Da war ich schneller, als ich selbst fotografieren kann. Den Saft einer Orange in den Topf geben. Wer eine bio Orange hat, kann später noch Abrieb der Orangenschale für die Soße verwenden, ansonsten bleibt es nur beim Orangensaft


Jetzt umfüllen in einen kleinen Kochtopf und die Soße kurz aufkochen


Mit dem Schneebesen verrühren beim Aufkochen


Wenn die Soße gekocht hat, sofort von der Platte nehmen und auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.


In die maximal noch lauwarme Soße, den Abrieb der Zitronenschale und wenn Ihr habt, auch den der bio Orange in die Soße geben


Wenn die Soße ausgekühlt ist, in eine Sauciere umfüllen.



Die Cumberlandsoße finde ich sehr ungewöhnlich und kann mich an nichts Vergleichbares erinnern. Der Geschmack ist wahnsinnig kompakt, toll vom Portwein, sehr fruchtig vom Orangensaft, den geriebenen Schalen und dem Johannisbeergelee, so würzig wie ihr das mit Salz und Pfeffer außer dem Senf werden lasst. 


Die Soße ist so ein Klassiker, dass sie auch bei Auguste Escoffier in seinem Standardwerk erwähnt wird und ist somit keine kulinarische Laufkundschaft, sondern die sollte man auf jeden Fall mal probiert haben.


Das Rezept für das Rindfleisch findet Ihr hier. Zusammen ist das jedenfalls eine echte Offenbarung.


Cumberlandsoße passt wie oben schon erwähnt, zu ganz vielen verschiedenen Gerichten und zusammen mit zarten Fleisch ist sie wirklich ganz großartig, vielleicht auch zur Restverwertung, wenn man Fleisch vom Grillen, oder eben Braten übrig hat.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Deine Cumberlandsoße hat mich erinnert an ein Rezept, das ich dir nicht vorenthalten möchte und wo nicht nur mich die Soße total begeistert hat. Sie hier:
    Hirschmedaillons mit grünen Bohnen und Schupfnudeln


    Die Zutaten (für 4 Personen):

    500g mehlig kochende Kartoffeln, Salz,
    1 Ei, 70 g Mehl, 30 g Butter, Pfeffer,
    50 g Mohn
    8 Scheiben Bacon,
    2 EL Öl, Saft 1 Orange,
    1 EL Johannisbeergelee
    1 Becher Crème fraiche
    2 El Wildpreiselbeeren
    600 g grüne Bohnen
    40 g Butter, 1 Bund Petersilie


    So wird’s gemacht:

    Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelbrei mit Ei, Mehl und Butter verkneten und mit Pfeffer abschmecken.

    Aus dem Kartoffelteig mit angefeuchteten Händen Schupfnudeln formen und in kochendem Salzwasser garen. Wenn die Nudeln an die Wasseroberfläche steigen, sind sie gar. Herausnehmen, abtropfen lassen und in Mohn wenden.

    Die Hirschfilets kalt abspülen, trocken tupfen und pfeffern. Jedes Filet mit einer Scheibe Bacon umwickeln und mit Holzspießchen befestigen. Die Filets in heißem Öl ca. 10 min. braten, mehrmals wenden und danach in Alufolie einwickeln.

    Den Bratensatz mit Orangensaft ablöschen und loskochen. Das Johannisbeergelee darin auflösen und Creme fraiche einrühren. Preiselbeeren zugeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die Bohnen putzen und 10- 15 min. in Salzwasser garen.

    In einer zweiten Pfanne Butter erhitzen und die Mohnschupfnudeln darin leicht bräunen, die Pfanne dabei mehrmals hin und her rütteln. Bohnen abgießen und mit etwas gebräunter Butter begießen und mit Petersilie bestreuen.

    Die Hirschfilets mit den Schupfnudeln, den Bohnen und der Soße anrichten.

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    1. klingt sehr lecker. mal sehen wo ich hier hirsch bekommen kann. bei metro gab es im winter mal hirschwaden, ansonsten achte ich nie so auf wild

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  2. Das ist so ein richtiger Klassiker, der aber so langsam von den Speisekarten verschwindet, habe ich den Eindruck.

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    1. kennt eben keiner mehr und da ist es an den leuten, die das essen auf die speisekarten bringen, daran etwas zu ändern. höchstwahrscheinlich kennen die es auch nicht mehr.

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