Freitag, 21. April 2017

Brustrippe vom Schwein - Suche nach dem G-Punkt

Heute mal ein Grundlagenbeitrag, ein ganz einfaches Stück Fleisch, dicker als ein Daumen, mit Knochen und einer Menge Fett. Da stecken ein paar Schwierigkeiten bei der Zubereitung drin und deswegen mache ich hier auch nichts links und rechts davon, sondern nur dieses Stück Fleisch, weil einem die schönsten Gewürze nichts helfen, wenn der Garpunkt nicht passt.


Zutaten:

Brustrippe vom Schwein
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Das ist Fleisch, das ich vor fünf oder zehn Jahren sicherlich auch nur mit spitzen Fingern angefasst, oder gar nicht erst gekauft hätte, weil ich es nicht als "hochwertig" erachtet hätte, weil es keines der Stücke ist, die man sich nach Bezeichnung kaufen würde, wie Oberschale, Kotelett, Filet, oder so. Mit dem Knochen könnte man es auch zum Brühe kochen nehmen, weil am Knochen jede Menge Geschmack sitzt. Knochen und Fett haben aber auch den großen Vorteil, dass daran das magere Fleisch beim Garen sehr saftig bleibt, wenn man es richtig macht. Deswegen hier und jetzt dieser Grundlagenbeitrag, über die Zubereitung. Dafür habe ich auch meinen Mercedes aus der Garage geholt, die Edition 8 von diePfanne.com, weil sie die Wärme so gut leitet.


Wie bratet Ihr Euer Fleisch bisher? Temperatur, Pfanne, mit Fett oder ohne Fett? Eigentlich erzählt Euch Euer Fleisch, wie es gerne zubereitet werden möchte, nämlich durch die spezifischen Eigenschaften, wie zum Beispiel Fett, oder Knochen, Marmorierung, Fleischfaser.  Eine Rippe hat außer magerem Fleisch noch Knochen und eben Fett. Das bedeutet für Euch, dass man bei der Zubereitung nicht so vorsichtig sein muss, wie bei einem mageren Stück Fleisch, weil das mangels Fett schnell trocken werden würde. Deswegen Herd auf der größten Platte auf volle Pulle stellen und die Pfanne ohne extra Fett heiß werden lassen. Im Fett des Bratobjektes sitzt auch ordentlich Geschmack, weil Geschmacksträger. Man braucht deswegen auch nicht viel Zirkus mit den Gewürzen zu veranstalten. Ich greife einmal in meinen Eimer mit dem Meersalz, gebe eine Prise auf das Fleisch und danach noch einmal mit der Pfeffermühle darüber gehen. Das Fleisch kommt dann in die Pfanne, wenn es dabei ein richtig lautes Zischen von sich gibt.


Einen Kurzzeitwecker auf 8 Minuten stellen und einen Deckel auf die Pfanne legen. Der Herd läuft weiterhin mit Volldampf


Nach 8 Minuten umdrehen, die Uhr wieder auf 8 Minuten stellen und erneut den Deckel auf die Pfanne legen. Der Herd läuft immer noch auf höchster Stufe. Wie Ihr seht, hat das Fleisch auf der Oberfläche, die vorher auf dem Pfannenboden lag schöne Röstaromen gebildet. Durch das knackige Anbraten kommt auch keine Flüssigkeit aus dem Fleisch. Der Pfanne würde das nicht helfen und im Fleisch würde sie später fehlen, wenn man es essen möchte. 


Nach 16 Minuten auf dem Herd, erneute das Fleisch umdrehen, Herd abstellen, Deckel für 7 Minuten auf der Pfanne liegen lassen, damit das Fleisch ruhen kann. Der Plan ist, dass sich die Flüssigkeit im Fleisch sammelt und das Fleisch ein extrem gutes Mundgefühl vermittelt. Meine 16 Minuten können auch Eure 14 Minuten sein, aber nach der Ruhezeit, ist das Fleisch auf jeden Fall saftig durch.


Jetzt kommt das Fleisch aus der Pfanne und ich schneide es nach der Ruhezeit auch gleich für Euch auf.


Weil das Fleisch gut gegart ist, könnte man es auch mit der Hand vom Knochen abziehen. Ich nehme ein scharfes Messer schneide direkt vom Knochen ab.


Ruhig auch mal auf das Holzbrett achten. Das war vorher trocken und jetzt wird es durch den austretenden Fleischsaft eine ziemlich feuchte Angelegenheit. Nicht vergessen, da war kein extra Fett in der Pfanne, das ist alles nur vom Fleisch selbst. 


Knochen abtrennen. Ich esse eigentlich keine Knochen aber selbst die Fleischreste daran waren verdammt lecker nur durch Röstaromen, sowie Salz und Pfeffer.


Das Aufschneiden geht ganz einfach und weil das Fleisch so zart ist, geht das Messer so durch


Die Fleischfaser ist gut herausgearbeitet und auch hier sieht man wie saftig das Fleisch ist




Das ist pur schon so lecker, dass man dafür eigentlich keine Beilagen braucht, obwohl man damit alles machen kann. Zu einem knackigen Salat, mit Senf, mit Ketchup, mit Kartoffelsalat, auf Brötchen. 


Also nicht das Fleisch immer 30 Minuten in der Pfanne hin und herschieben, bei Temperaturen die nicht nach ihm und nicht nach Ihr schmecken, sondern dem Fleisch mal richtig einen auf den Kopf geben. Deckel drauf abwarten, drehen wieder abwarten, ruhen lassen und fertig. Es ist genau so einfach, wie es aussieht. 


Viel Spaß beim Nachbraten und einen guten Appetit

Kommentare:

  1. Dicke Rippe war schon immer mein Lieblingsstück vom Schwein. Außer Nacken hast du nirgendwo so viel Geschmack. Anders als bei letzterem kann man sich hier aber nach dem Garen das Fett problemlos wegschneiden (also beim Fleisch), wenn man das möchte, aber warum sollte man das wollen? Auf jedem Fall beim Garen dran lassen, da kann nichts trocken werden, das gart im eigene Fett wie von selbst. Lecker.

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    1. isso. echt tolles fleisch, für kurzes geld

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    2. Habe ich auch schon oft im Ganzen als Sonntagsbraten gegart. Unglaublich viel Geschmack und besonders gut, weil der Knochen dran ist.

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  2. Gerade beim vorletzten Bild: ich seh da nur ein bisschen Fleisch, an dem Fett mit Kruste dran hängt. So richtig lohnend sieht das für mich nicht aus.

    dicke rippe vom schwein kenn ich. aber schon anders. am stück gegart. und damit irgendwie weitaus ergiebiger, als so gestückelt.

    du manchst manchmal schon komische sachen. ^^

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    1. und jetzt mal singen: ahnungslos durch die nacht! ;-). das ist total lohnend, weil es saugeil schmeckt. außerdem ist es nur ein grundlagenbeitrag und kein ganzes menü. aus wenig viel machen. das muss man kennen, um damit irgendwas anfangen zu können

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    2. Warum ahnungslos? Ich hab ja nur meine Eindrücke wiedergegeben, mehr nicht.

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    3. ach chrizzz-tine, nicht böse gemeint. man bekommt was man bezahlt. wenn man solche günstigen rippen kauft, dann ist das natürlich anders, als wenn man einen braten mit höherem fleischanteil kauft. das ist nur ein beitrag über kochtechniken und wie einfach das geht und wie wenig man beachten muss

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  3. Lieber Jörg mein erster Brühe versuch! Hab leider nicht soviel Gemüse zuhause wie du ! Hab noch Liebstöckel dazugeben

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    1. liebstöckel ist immer gut. ist bei mir immer einfach zu zu knapp, sonst würde ich das auch verwenden

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  4. Wollte noch ein Foto senden! 😪Geht leider nicht!

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