Freitag, 7. April 2017

Backhendl entbeint - sensationell lecker

Das sind diese Rezepte bei denen man sich so fühlt, als wenn man das Feuer, oder das Rad erfunden hätte. Trotzdem ist es total dünnes Eis, weil es für Backhendl regionaltypische und sogar Familienrezepte gibt, sowie Glaubensfragen wie Zubereitung mit Knochen, als auch mit, oder ohne Haut existieren. Egal wie man es macht, wird es immer einen geben, der es genau anders machen würde und der vorgibt auf der Stelle tot umfallen zu müssen, wenn er das so serviert bekommen würde, wie man es gemacht hat. Viele Wege führen nach Rom, bzw in diesem Fall nach Österreich. 



Zutaten für vier Personen:

4 Hähnchenkeulen große
4 Eier
1 tiefer Teller Mehl
1 Teller Paniermehl
Salz
Pfeffer
100 Gramm Schmalz
0,5 Liter Pflanzenöl
1 Limette / Zitrone

Ausgefallene Beilage:

150 Gramm saure Sahne
1-2 Esslöffel Kürbiskernöl
1/2 Limette / Zitrone
Salz
Pfeffer

Sättigungsbeilage:

Kartoffel-Gurkensalat (anklicken)

Ich habe das Backhendl entbeint und zeige Euch hier schnell wie das geht.


Hähnchenkeule auf eine Unterlage legen. Weil Geflügel häufig Salmonellen hat, nehme ich kein Holzbrett, sondern einen PVC Unterlage, die man hinterher wieder richtig sauber bekommen kann. 


Von außen den Verlauf des Knochens ertasten und dann mit einem scharfen Messer einen Schnitt bis zum Knochen durchziehen. 


Das Fleisch mit dem Messer vom Knochen schneiden und vom Unterschenkel über den Oberschenkel zum Rückenstück vorarbeiten. Ich bin Linkshänder. Es kann sein, dass Rechtshänder das anders herum machen. Weiß ich aber nicht, weil ich ja so herum denke und arbeite, wie ich das mache.


Immer vorsichtig am Knochen entlang gehen und das Fleisch auslösen.


Hier ist das ausgelöste Hähnchenfleisch mit Haut.


Das ist die nächste Glaubensfrage bei der Herstellung von Backhendl, neben der Frage ob man den Knochen dran lässt, ist ob man die Haut dran lässt. Die Haut schmeckt ja erstmal nach nichts, aber darunter sitzt das Fett und das macht beim Zubereiten das Fleisch saftig. Deswegen habe ich mich entschieden, die Haut dran zu lassen.


Ja, ist schon klar, beruflich sollte ich nicht Entbeiner werden, aber für den Hausgebrauch funktioniert es schon ganz gut, nach dem zweiten Mal.


Als Beilage zum Backhendl gibt es standesgemäß einen Kartoffel-Gurkensalat. Die Gurken habe ich aus meinem frisch schnell eingekochtem Gurkensalat generiert


Nun geht es ans Panieren


Wie immer kommt das drei Teller System zum Einsatz. Das verquirlte Ei mit Salz und Pfeffer würzen.


Ein Teller Mehl, ein Teller verquirltes Ei, ein Teller Paniermehl


Die ausgelösten Hähnchenkeulen in das Mehl drücken, damit das Ei besser haftet. 


Natürlich macht man das von beiden Seiten.


Das bemehlte Hähnchen von beiden Seiten durch das verquirlte Ei ziehen.


Danach direkt im Paniermehl wenden und darauf achten, dass auch überall welches haften bleibt. 


Wenn es irgendwo nicht haftet, noch einmal zurück ins Ei und dann erneut mit Paniermehl bedecken.


Man soll das Fleisch immer direkt vor der Weiterverarbeitung panieren, nicht noch lange liegen lassen.


So, jetzt kommen wir zum nächsten Streitpunkt. Viele Menschen schwören auf Butterschmalz, um Schnitzel, oder Backhähnchen auszubacken. Ich nehme einen Mix aus 500 Milliliter Pflanzenöl und 100 Gramm Schmalz. 


Top Einsatzgebiet für meine Edition 8 Pfanne von diePfanne.com


Ich habe mich in das Thema natürlich auch eingelesen und habe während das Fett in der Pfanne heiß wird, noch schnell einen kleinen Dipp zum Backhähnchen gemacht. Damit hat vor fünf Jahren ein österreichischer Kochazubi mal die Jury bei einem Wettbewerb geflasht. Meine Frau mag kein Kürbiskernöl, also habe ich ihr es so untergejubelt. Irgendwo kann man auf der Flasche auch noch sehen, dass es bereits 2011 abgelaufen ist, weil ich das sonst nie benutzen soll. Habe ich natürlich auch erst beim Sichten der Bilder entdeckt. 150 Gramm saure Sahne in eine kleine Schüssel geben.


Mal davon abgesehen, dass Ehefrauen ja eh immer irgendwie mürrisch sind, geht es ihr gesundheitlich aber immer noch gut (eine Woche später)


Kürbiskernöl 


1/2 Limette


Salz und Pfeffer aus der Mühle und verrühren. Danach noch einmal abschmecken.


Das Fett ist jetzt auch heiß. Das erkennt man daran, dass am Pfannenwender aus Holz die Blasen aufsteigen. Zeitgleich stelle ich auch noch meinen Backofen auf kleinster Stufe an, weil ich die Backhendl nicht in einem Rutsch in die Pfanne bekomme und im Ofen warmhalten muss, ohne dass sich am Gargrad noch irgendwas ändert. 70 bis 80 Grad Ofentemperatur wären optimal. 


Die Herdplatte stelle ich von volle Pulle auf ein Viertel runter, damit die Panierung nicht schon schwarz wird, wenn es innen noch roh ist. Ich lasse das Backhendl insgesamt 10 Minuten in der Pfanne und drehe nach 5 Minuten einmalig um. Es soll so viel Fett in der Pfanne sein, dass schwimmend ausgebacken wird. in meinem Fall 0,5 Liter Öl und 100 Gramm Schmalz


Damit das Fett nicht sinnlos in der Gegend rumspritzt, kommt ein Deckel auf die Pfanne.


Wenn Ihr nach 5 Minuten das Gefühl habt, dass 1/4 Leistung zu wenig ist und das Fleisch dabei nicht kross wird, geht mit der Leistung ein wenig hoch.



So soll es jedenfalls aussehen.


Den Kürbiskernöldipp ansehnlich anrichten. Mit einer Limettenscheibe und Petersilie anrichten.


Hier ist der Kartoffel-Gurkensalat als Beilage.


Die fertig ausgebackenen Backhendl noch einmal für 5 Minuten im Ofen lagern. Zum Entfetten lege ich die Backhendl dabei auf Küchenkrepp. Bei der geringen Temperatur im Ofen passiert damit nichts.


Hier kommt das Backhendl aus dem Ofen. Schön gebräunt, kross ausbacken


Eine Limettenscheibe als Deko


Das ist echt eines der besten Gerichte, die ich je gegessen habe, außen kross und innen total zart. Die Entscheidung die Haut dran zu lassen, passt für mich jedenfalls genau richtig, weil das Fleisch so saftig geworden ist. Ein tolles Familienessen, das eher einfach und rustikal gehalten ist, aber dazu Zeug zum Leibgericht hat. Ganz wichtig, der Salat darf NICHT mit dem Backhendl auf einem Teller zusammen serviert werden.


Ich habe Euch extra noch einmal das Fleisch angeschnitten, damit Ihr Euch das von innen anschauen könnt.


Die Österreicher haben es echt drauf, Kompliment!


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 



Kommentare:

  1. Ich bin über Google+ auf Deinen Blog gestolpert und muss sagen, Deinen Bericht finde ich total witzig. Backhenderl ist ja voll gut. Ich mag es jedenfalls total gerne.

    Ganz liebe Grüße
    Kathrin

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    1. hallo katrin, vielen dank für die warmen worte. dann warten noch 1200 andere rezepte auf dich und jeden tag kommt ein neues dazu

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  2. Also ich hätte es total anders gemacht. Fleisch wegschmeißen und Knochen mit Haut in Krümeln von Schwarzwälderkirsch und Sägemehl panieren. Dann nicht in Schmalz, sondern in gutem 15W40 ausbacken. ;)

    Nee, ich gebe dir in allem Recht, gut gemacht. Nur beim Schneidebrett muss ich widersprechen. Holz ist durch die in ihm enthaltenen Gerbstoffe natürlich antibiotisch. Hin und wieder abgechliffen oder mnur mit einem Stahlschwamm bearbeitet, setzt es neue Gerbstoff frei und ist sauberer als Plastik. Da bilden sich nämlcih durchs Schneiden auch Risse, die man nicht so ohne weiteres keimfrei bekommt. Google das mal.

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    1. ich nehme auch gerne holzbretter, aber versuche dabei zwei grundsätze einzuhalten. alles was geruch entwickelt, wie zwiebeln, knoblauch, oder fleisch, schneide ich auf pvc, das in die spülmaschine passt. salat und obst und so schneide ich auf holz.

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    2. Ich vermeide Kunststoff in der Küche. Ich finde, dass nimmt Geruch mehr an, als gut gepflegtes Holz.

      https://www.welt.de/wissenschaft/article1208273/Schneidebrett-aus-Holz-besser-als-aus-Plastik.html

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  3. Köstlich !!! ich habe das schon ewig nicht mehr gegessen könnte gerade etwas vom Teller naschen oder am besten gleich alles nehmen :-)

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    1. und ich habe das gericht an sich, viel zu spät für mich entdeckt. das hätte ich schon ewig und drei tage vorher essen sollen.

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  4. Also das ist mal ein Rezept MEGA!!!��
    Grad gegessen und alle total begeistert, danke ��
    Also generell ein Riesen großes Lob an deinen Blog bin das erste Mal in meinem Leben auf so etwas gestoßen, das mit den Blogs kannte ich es gar nicht, aber so tolle Rezepte bei dir vor allem sehr super Einstellung gegen chemische Erzeugnisse Wahnsinn 100-prozentig mein Ding
    Ich verabscheute auch alles was aus der Tüte kommt das ist alles nur um die Menschheit vorzeitig aus zu löschen und mit Krebs zu versiegeln oder anderweitig krank zu machen aber deine Rezepte das ist ja der Hammer das wird nicht der erste und der letzte sein den ich zubereitet habe

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    1. hallo julia, vielen dank für deinen kommentar. das freut mich ganz besonders, wenn es dir bei mir gefällt. vielleicht hast du schon die a-z rezeptliste gesehen? da findest du alle rezepte alphabetisch sortiert. das sind mittlerweile über 1200 und jeden tag kommt eines dazu. wie bist du denn bei mir gelandet, wenn du bislang noch keine blogs kanntest? auf jeden fall ist es gut, dass du gelandet bist. viel spaß beim lesen und nachkochen und ich freue mich immer über rückmeldungen. schönen gruß jörg

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    2. Bin ausschließlich in der App in fb online, das mit dem Blog war Zufall als du oder jmd. dein Rezept mit Gurkensalat in der Kochgruppe gepostet hat;-)

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    3. die rezeptliste siehst du auch in der app. oben in der kopfzeile, oder hier... https://glatzkoch.blogspot.de/p/alle-rezepte.html

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