Sonntag, 26. März 2017

Tafelspitzsandwich - schlichter Luxus

Tafelspitz ist ein ganz schlichtes Gericht, das traditionell in Brühe gegart und mit Salzkartoffeln und Meerrettich serviert wird. Hier kommt eine kompakte Version auf die Hand, die sich nicht hinter der traditionellen Anrichtweise zu verstecken braucht. 



Zutaten:

2,5 Kilo Tafelspitz vom Rind
Brühe vom Tafelspitz (anklicken)
Schnelle Brötchen selbst gebacken (anklicken)
Meerrettichmayonnaise (anklicken)
Rucola
Gurke
Salz
Pfeffer

Wenn man sich in der Bäckerei ein belegtes Brötchen kauft, dann fragt man sich ja oft, wie sich der Preis zusammensetzt. Da sind die Brötchen natürlich aus Massenfertigung, die Auflage und Soße aus der Fabrik und wenn man sich für das ganze Konglomerat einen Giftzettel ausdrucken würde, dann würde der reichen, um das Sandwich darin einzuwickeln. Deswegen ist mir das auch scheißegal, wie meine Zeitbilanz für so ein Sandwich aussieht, weil hier so ein schnödes Brötchen zu einer echten Delikatesse mutiert, denn selbst ohne auf bio, linksdrehend, oder karierte Pinsel mit Musik zu achten, reicht ein Biss um zu wissen was man da in den Händen hält und um den Unterschied zu erkennen. Ich hatte Gäste und so ein einmal um die Welt Gemüsebuffet, mit verschiedenen Ofengemüsen und Salaten als Abendessen. Irgendwas leckeres mit Fleisch sollte es dazu auch noch geben und so bin ich dann beim Tafelspitzsandwich gelandet. Da bin ich mir dann immer nicht so sicher, ob ich das für das Fleisch mache, oder um an die Brühe zu kommen, aber das ist ist ja das Schöne, dass man für die Zeit so nachhaltig entschädigt wird.  


Alles startet mit der Tafelspitzbrühe. Die macht sich komplett nebenbei, nachdem man in maximal 15 Minuten den Topf mit Tafelspitz, Gemüse und Gewürzen bestückt hat. Wenn ich weiß, dass ich das am Samstag brauche, dann koche ich die Brühe schon am Freitag.


Nach 5 Stunden ist die Brühe fertig


Das Fleisch ist dann total zart, weil ich die Brühe nur simmern und niemals kochen lasse. Dadurch zieht das Fleisch gar und hat keine Chance zäh zu werden


Hier ist mein Probeschnitt vom gerade aus der Brühe geholten Tafelspitz. Total zart. Man muss beim Schneiden darauf achten, die Faser zu verkürzen, also nie die Faser in der Länge schneiden, sondern immer nur quer zur Fleischfaser schneiden.


Wenn man das Fleisch jetzt komplett aufschneiden würde, bestünde die Gefahr, dass das es total zerfasert, deswegen lässt man es erst auf Raumtemperatur  abkühlen, schlägt es danach in Alufolie ein und lässt es dann im Kühlschrank über Nacht abkühlen. Dann ist es wieder so fest, dass man es mit einem scharfen Messer ohne Säge gut schneiden kann, oder auch mit einer Aufschnittmaschine. 


Ich säubere die Tafelspitzbrühe dann durch umkippen durch ein Sieb in eine Schüssel, von allen festen Bestandteilen


Je nachdem was ich plane, fülle ich die Brühe in Schraubgläser um und koche die in 90 Minuten im Backofen bei 130 Grad ein. Hält sich ein Jahr frisch.


Die Brühe wird natürlich nirgendwo ein Jahr alt, weil die ganz schnell für Soßen und Suppen verbraucht wird.



Wir sind jetzt quasi schon einen Tag später als am Anfang der Brühe. 


Da ich sowohl Samstag als auch Sonntag Gäste hatte, habe ich mir so viel Brühe abgenommen, dass ich auch noch genug für eine Tafelspitzsuppe (Rezept kommt) am Sonntag habe und am Samstag das Fleisch vor dem Belegen der Sandwiches darin anwärmen kann.  


Teig ansetzen für die Sandwichbrötchen, die man vom Mehl bis auf den Tisch in einer Stunde schaffen kann.


Hier sind die fertigen Sandwichbrötchen


Meerrettichmayonnaise dauert auch nur maximal 10 Minuten


Gurke in dünne Scheiben schneiden


Der Tafelspitz kommt aus dem Kühlschrank


Ich schneide den nicht ganz dünn auf, sondern mit 3 Millimetern


Tafelspitzbrühe kalt aufsetzen und bei geringer Temperatur anwärmen


Den geschnittenen Tafelspitz in die Brühe legen und gemeinsam langsam auf circa siebzig Grad bringen, dann ist die Fleischfaser extrem zart.


Die Sandwichbrötchen aufschneiden


Mit der Meerrettichmayonnaise bestreichen


Rucola einkürzen, in der Salatschleuder waschen und trocknen und für den Knackeffekt auf der Mayonnaise ablegen


Den Tafelspitz gut bis reichlich, einen halben Meter hoch auf dem Brötchen stapeln


Gurkenscheiben, Salz und Pfeffer aus der Mühle.


Brötchendeckel mit Meerrettichmayonnaise bestreichen


Fertig!


Und hier in voller Schönheit das Tafelspitzsandwich, mit in 5 Stunden gesimmertem Tafelspitz, auf selbst gebackenen Brötchen mit selbst gerührter Meerrettichmayonnaise. Man könnte dazu natürlich auch noch Pommes reichen, aber verhungern muss so auch keiner. 


Das ist echter Genuss, ohne dumme Zutaten, mit dem Herkunftsnachweis eigene Küche. Wer da immer noch meckert, ist entweder meine Mutter, oder Vegetarier.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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