Freitag, 24. März 2017

Tafelspitzbrühe - knallt voll!

Das ist eine meiner favorisierten Brühen vom Rind. Tafelspitz ist ein einfaches Stück vom Rind, aber sehr zart und geschmackvoll, wenn man genug Zeit gibt und mit wenig Temperatur arbeitet. Mit dem Fleisch habe ich natürlich auch etwas gemacht, aber hier geht es jetzt um die Brühe, die man hervorragend für Suppen, oder Soßen verwenden kann.



Zutaten:

2,5 Kilo Tafelspitz vom Rind
10 Zwiebeln
1/2 Sellerie
3 Möhren
1/2 Staudensellerie
1 Knolle Knoblauch
1 Handvoll getrocknete Tomaten
3 Esslöffel Meersalz
1 Esslöffel Pfefferkörner
5 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Teelöffel Piment
ca 8 -9 Liter Wasser im 20 Liter Topf


Ich war bei Metro einkaufen. Dort gab es den Tafelspitz für gute sieben Euro brutto pro Kilo. Das ist Gastroqualität über Supermarktniveau, aber natürlich weit weg von einem bio Weiderind. Alles eine Frage des Preise, aber dafür sehr ordentlich.


Das Fleisch kommt in den Topf


Ich habe gerade herzlich gelacht, als ich einen Kommentar einer Leserin gesehen habe, in dem sie mir bescheinigte, dass ich es mit Mehl nicht so genau nehmen würde. Ich nehme es mit Gemüse genau so wenig genau, sondern immer das was weg muss. Natürlich kenne ich meine eigenen Kochgewohnheiten und weiß auch, dass ich regelmäßig Brühe kochen muss, damit meine Küche weiter laufen kann, aber wirklich fixe Zutaten beim Brühekochen, sind nur Sellerie, Zwiebeln und Möhren. Jedes andere Gemüse ist willkürlich gewählt und meistens unter dem Gesichtspunkt, was weg muss. 


1/2 Staudensellerie


1/2 Knollensellerie (musste auch weg)


Möhren halbieren



Eine Handvoll getrocknete Tomaten


Ein Knoblauchknolle mit Haut und Haaren halbieren und ab in den Topf damit.


Zwiebeln halbieren und mit Schale in den Topf werfen. Das macht eine schöne goldene Farbe.


Peperoni nach Geschmack


Das was ich jetzt mache ist umstritten, weil ich das Fleisch hinterher weiter verwende und trotzdem die Brühe salze. Ich habe deswegen hinterher noch nie Probleme mit dem Geschmack oder der Zartheit gehabt, Osmose hin oder her. Deswegen jetzt drei Esslöffel Meersalz in den Topf geben.


Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment, 


Mit kaltem Wasser bis 1 cm unter den Rand auffüllen Bei meinem 20 Liter Topf passen immer noch so acht bis neun Liter in den Topf. Die Brühe simmert nur, sie kocht nicht, über die gesamte Zeit und es kommt ein Deckel auf den Topf, der IMMER drauf bleibt. Da bleibt die ganze Flüssigkeit erhalten. Auf der größten Platte die Suppe erhitzen. Wenn sie kurz geblubbert hat, auf die kleinste Platte umziehen und so einstellen, dass die Brühe nur so leicht vor sich hinsimmert. Ihr werdet so nichts mit Schaum und Schwebstoffen zu tun haben, von denen ansonsten immer bei Brühe berichtet wird.



So wird das Fleisch total zart und die Zubereitung ist sehr schonend.


Nach fünf Stunden ist das der Tafelspitz.



Der ist total zart, ich habe für Euch extra ein Stück angeschnitten, bevor ich den Tafelspitz in Folie gewickelt und auskühlen lasse. Danach kommt der in den Kühlschrank. Geht aber eben nicht, wenn er noch heiß aus der Brühe kommt. Die Brühe ist schön kräftig, hat einen angenehmen Salzgehalt und wird auch nicht zu salzig, wenn man sie für eine Soße weiter einkocht. Meine Kinder haben schon wieder Schlange gestanden, um davon pur aus der Tasse zu trinken. 


Schöne Maserung und man kann schon durch das Bild erkennen, wie zart das Fleisch ist.


Ich habe aus der Tafelspitzbrühe mehrere Handlungsstränge abgeleitet. 


Ein Teil ist die Menge Brühe, für die ich spontan keine Verwendung hatte


Die kippe ich durch ein Sieb, damit die festen Gemüsebestandteile raus kommen. Danach in Schraubgläser abfüllen.


Die Gläser werden im Ofen bei 130 Grad 90 Minuten lang vakuumiert. Danach sind sie dicht und man kann sie ein Jahr lang lager, aber NIEMAND hat die Brühe ein Jahr lang. Nächste Woche muss man eine neue kochen. Versprochen!


Den Tafelspitz kann man natürlich traditionell warm auf dem Teller mit Meerrettich und Salzkartoffen servieren, aber ich habe eine Abwandlung gemacht, die ich auch noch zeigen werde.


Bei mir wurden daraus Tafelspitzsandwiches mit Meerrettichmayonnaise, in selbst gebackenen Brötchen. großes Kino, Rezept kommt.


Aus dem anderen Teil der Brühe wird eine Tafelspitzsuppe



Dafür habe ich auch die Suppennudeln auf der Nudelmaschine selbst gemacht. 


Rezept kommt auch noch, aber auch ohne Rezept kann ich Euch versprechen, dass die so gut noch niemand für Euch für Geld gemacht hat, wenn Ihr ins Restaurant geht, oder Ihr seid den Gegenwert eines Kurzurlaubs losgeworden.


Bei zwei Gelegenheiten außergewöhnlich gut zu essen und dann noch den Brüheschatz für andere Tage haben, sollte eigentlich Motivation genug sein, um so eine Tafelspitzbrühe so nebenbei ein paar Stunden simmern zu lassen.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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