Dienstag, 7. März 2017

Pilzrahmsoße - selbst gemacht ohne Packung

Ich bin gerade ziemlich im Soßenfieber, nachdem ich das mit der Mehlschwitze endlich mal begriffen habe. Bevor ich das auf die Ketten bekam, hatte ich öfter mal Anfragen, wie man denn eine Pilzrahmsoße machen kann, ohne auf die Soßenpackungen der üblichen Verdächtigen zurück greifen zu müssen. Da konnte ich dann immer nichts zeigen, deswegen hier jetzt mein Beitrag für Pilzrahmsoße, wenn man keine Soßenbasis hat und sich "schnell" selbst etwas zaubern möchte. 



Zutaten:

250 Gramm Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauch
400 bis 600 Milliliter Brühe (anklicken)
Salz
Pfeffer

100 bis 150 Milliliter Sahne

Optional:

Wein
Brandy
Whiskey
etc.
Essig
Grünkraut, wie Schnittlauch, Petersilie, Majoran


Die klassische Ausgangssituation für die man eine Pilzrahmsoße braucht, ist meistens ein Stück kurzgebratenes Fleisch, wie Schnitzel, oder Steaks, oder wenn man kein Fleisch isst, vielleicht ein Kartoffelgericht, Nudeln, oder auf Spätzle. Alles Dinge die erstmal keine besondere Soßenbasis bieten. 


Zwiebel zerkleinern.


Knoblauch zerkleinern


Pilze zerkleinern


Die Mehlschwitze basiert auf einem ungefähren Gleichgewicht zwischen Butter und Mehl. Das heißt, wenn man so wie hier circa 2 Esslöffel Butter verwendet, kommen irgendwann später mal 2 Esslöffel Mehl zum Binden hinzu.  Das ist immer gleich und das macht es so sexy, wenn man es einmal begriffen hat, dann kann man es immer wieder anwenden, bei hellen und dunklen Soßen, mit Pilzen, oder anderen namensgebenden Zutaten, wie Paprika usw.


Butter erhitzen, aufpassen dass die Butter nicht zu dunkel wird. 


Zwiebeln und Knoblauch in der Butter anschwitzen.


Wenn die Zwiebeln und Knoblauch glasig angeschwitzt sind, kommen die Champignons in den Topf


Die Champignons sollen Flüssigkeit verlieren und auch angebräunt werden. 


Je weniger Wasser noch in den Pilzen verbleibt, desto weniger wabbelig sind sie.


Wenn die Champignons braun werden, kommt so viel Mehl in den Topf, wie Ihr Butter genommen habt. Bei zwei Esslöffeln Butter, also zwei Esslöffel Mehl. 


Hier erkennt man schon ganz gut die Farbe. Das soll ordentlich braun im Topf werden, aber nicht schwarz.


Dann kommt die Brühe in den Topf. Bei mir ist die selbst gemacht. Wer Alkohol verwenden möchte, kann den an dieser Stelle in den Topf geben, dann verkocht er noch bis zum Servieren. 


Damit löst man die Röstaromen vom Topfboden und von den Rändern, das gibt der Soße Geschmack. Immer Schubweise Brühe nachkippen und erst einmal klumpenfrei verrühren, bevor man wieder Flüssigkeit nachgibt. Bei meinen Grundsoßen arbeite ich ja immer mit dem Zauberstab. Da ich hier die Zutaten nicht zerkleinern will, rühre ich einfach mit dem Pfannenwender. Es dauert 15 bis 20 Minuten Einkochzeit, bis sich der Mehlgeschmack in Wohlgefallen aufgelöst hat.


Hier kann man schon sehen, das die Soße eine ganz gesunde Gesichtsfarbe hat.


Wenn man die Soße jetzt einfach einkocht, hat man eine schöne Pilzsoße, die zu allem passt.


Ich habe aber Pilzrahmsoße ausgerufen, deswegen kommen jetzt noch 150 Milliliter Sahne in den Topf


Den Topf auf die kleinste Platte umziehen und auf kleiner Flamme einkochen, bzw reduzieren.


Die Röstaromen des Gemüses bringen Geschmack, die Brühe enthält auch jede Menge Gewürze. Jetzt geht es ans Feintuning mit Salz und Pfeffer. Kurz probieren und dann schauen, was Euch geschmacklich noch fehlt. 


Je nach der Sahnemenge wird die Soße heller oder dunkler und je länger Ihr die Soße reduziert, wird die Farbe auch beeinflusst. Das ist eine schöne sämige Sahnesoße, die gut vom Löffel fließt und natürlich auch lecker schmeckt, wenn Ihr beim Würzen nicht schüchtern seid. Ein bisschen Grünkraut macht auch einen schlanken Fuß. Nie wieder Päckchensoße! Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 




Kommentare:

  1. Hallo Jörg. Probier mal die Pilze ohne Butter und Zwiebeln in der trockenen Pfanne zu bräunen. Das gibt Ihnen ein herzliches Aroma und eine tolle braune Farbe. Wenn sie schön braun sind Butter und Zwiebeln dazu.

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    1. das ist eine gute idee. danke für den tipp

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  2. Na, aber gerne doch. Brate auch gerade welche an... Pilzrahmsoße zu Kotelett

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