Sonntag, 19. März 2017

Deutsches Beefsteak à la Glatzkoch

Viele halten das für ein DDR Essen, aber das deutsche Beefsteak hat seine Ursprünge schon im alten Preußen und wird um 1840 erstmalig erwähnt. Mal davon ab, dass man aus allem mit Liebe etwas machen kann, ist das deutsche Beefsteak sowas wie ein Surrogat für ein richtiges Steak aus einem durchgehenden Stück zum Kurzbraten und deswegen haftet ihm aus so ein bisschen der Hauch von Mangel und Knappheit an. Das propagiere ich aber schon lange, dass alles was man nicht an Geld in die Ware steckt, durch Zeit und Mühe wieder ausgeglichen werden muss. 



Zutaten für vier Personen:

1 Kilo Rinderhack, doppelt gewolft
4 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Bund Petersilie
1 altes Brötchen, oder 3 Schreiben Toast.
100 Milliliter Milch
1 Ei
1 Esslöffel Butter

Wie bei allen Gerichten, die schon lange serviert werden, hat sicherlich jede Region und jede Familie ihr eigenes Rezept und ihre Kniffe bei der Zubereitung. Deswegen ist es immer schwierig, sowas mit dem Anspruch auf Allgemeingültigkeit zu verfassen. Ich habe gefühlte 100 Jahre lang sowas nicht mehr gegessen und war einfach neugierig. Zu Kindertagen gab es sowas von Iglo als Westernsteak und ich erinnere mich noch, dass ich das beim Einkaufen mit meiner Mutter unbedingt kaufen musste, weil ich im Fernsehen die Reklame gesehen hatte und das Produkt dort in den höchsten Tönen angepriesen wurde. Das ist für mich bis jetzt immer noch ein warnendes Beispiel, wie sich Werbung gerade bei Kindern verfängt. Die ja wissen, dass man immer die Wahrheit sagen muss und da glaubt man dann auch, dass irgendwas "wie hausgemacht", "wie bei Muttern", oder wie "in Adelskreisen" schmeckt, wenn man es nur oft genug sieht und hört. Diese komischen Westernsteaks hatten dann einen ganz komisch muffigen Geschmack und waren selbst als Hacksteaks ziemlich zäh. Höchstwahrscheinlich um mehr zu tun, als ein ganzes Stück Fleisch ohne Geschredder. Da man mit dem Alter aber auch oft die Sicht auf Dinge ändert und sich der Geschmack ändert, hatte ich nun Lust dem deutschen Beefsteak noch mal eine Chance zu geben. 


Die Fleischmasse ist feiner als bei schnöden Frikadellen, deswegen wird sie doppelt gewolft. Ich nehme reines Rindfleisch, kein halb und halb Hackfleisch aus Schwein und Rind. Wenn meine Basis zum Imitieren ein Rindersteak ist, dann brauche ich auch Rindfleisch.


1 trockenes Brötchen, oder den Gegenwert in Toastscheiben. Ich habe drei Scheiben Toast verwendet.


Toast mit 100 Millilitern Milch eingeweicht.


Der Masse 10 Minuten Zeit geben, um sich zu verbinden


In der Zwischenzeit hacke ich einen Bund Petersilie klein. 


Petersilie und ein Ei in die Schüssel geben, in der danach das Fleisch mit den anderen Zutaten verknetet werden soll. 


Fleisch dazu geben.


Salz und Pfeffer nach Geschmack


Die Zutaten miteinander verkneten. Beim nächsten Mal, werde ich die Milch mit dem Brötchen, bzw. dem Toast vor dem Kneten mit dem Pürierstab durchmischen, damit man keine sichtbaren Brotstücke mehr im Teig hat. Das ist aber auch nur die Essenz der Restrospektive. Stört nicht den Geschmack, aber würde mir optisch besser gefallen.  


Ich forme daraus 10 Fleischkugeln und feuchte vorher meine Hände mit Wasser an. Man kann natürlich auch größere Beefsteaks machen, wie z.B 4 Stück, für vier Leute. 


Eine Unterlage mit Backpapier abdecken, damit das Fleisch nicht daran haften bleiben kann. 


Fleischkugel darauf ablegen und mit einem Pfannenwender ungefähr daumendick flachdrücken


Das ist die Grundform für das Beefsteak


Charakteristisch für das Beefsteak ist ein Wellenmuster, das man durch Eindrücken mit einem Messerrücken bekommt. Dann sehen sie Beefsteaks so aus, als wenn man sie auf dem Grillrost gegart hätte


Das geht schnell und ist keine große Hürde.


Ich habe das deutsche Beefsteak für einen Burger benutzt. Das Rezept zeige ich Euch natürlich auch noch. Ihr könnt damit auch alles andere veranstalten. Einfach zu Salzkartoffeln, mit Gemüse, mit brauner Soße und so wie man damit traditionell umgeht. Das ist ja ein echter Standortvorteil, dass es so vielseitig einsetzbar ist und immer wieder anders aussehen kann.


Das ganze Kilo Fleisch passt nicht in einem Rutsch in die Pfanne, deswegen brate ich die erste Ladung je 4 Minuten pro Seite in der Pfanne ohne Fettzugabe. Den Backofen stelle ich auf 80 Grad ein und lagere die Beefsteaks dort, während die zweite Pfannenladung gebraten wird. Wichtig ist, dass die Ofentemperatur so niedrig ist, dass das Fleisch zu weiter gar zieht, aber nicht mehr nachgart, dann wird es trocken.


Während die erste Ladung Beefsteak in der Pfanne ist, häute und zerkleinere ich vier Zwiebeln zu Ringen.


Bei der zweiten Pfanne Beefsteak kommen die Zwiebeln ebenfalls in die Pfanne


Wenn die zweite Fleischladung ihre 8 Minuten in der Pfanne rum hat, kommt das Beefsteak ebenfalls in den Ofen. Die Zwiebeln werden dann noch weiter in der Pfanne gebraten und ich gebe Zucker, Salz und Pfeffer über die Zwiebeln. Wer eine Soße machen möchte, könnte die Zwiebeln als Bestandteil der Soße verwenden, oder gibt die fertigen Zwiebeln auch in den warem Ofen zum Fleisch und nimmt nur den Bratensatz der Pfanne, für eine Soße. 


Ein schnelles, günstiges Essen, das trotzdem keine Wünsche offen lässt, wenn man auf einen guten Garpunkt und eine vernünftige Würzung achtet, bei der einem nicht die Füsse einschlafen. Das Fleisch ist durch das feine Wolfen nicht so bröselig, wie bei einen Frikadelle, sondern zarter im Biss und trotzdem fester in der Konsistenz. Schließlich sollte dem Arbeiter ja ein ganzes Stück Fleisch vorgegaukelt werden, das beim Direktor auf dem Teller lag.. 


Bei mir gab es das deutsche Beefsteak als Asiburger, mit einer speziellen, frisch angerührten MASEKE ,


.. sowie einem echt steilem Salat mit Sellerie, Karotten und Mango




Muttern hatte richtig Hunger, aber dazu beim nächsten Mal, denn dabei fiel auch noch ein Nachtisch ab...


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Also bei uns macht man das ohne Milch - die Brötchen werden in Wasser eingeweicht und die Zwiebeln kommen kleingehackt in den Teig - das nennt man dann Frikadellen ... und die sind niemals bröselig ...
    Beefsteak ist schlicht Rindersteak und hat nichts mit Hack zu tun ... sowas habe ich noch nie gehört ...

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    1. dann verweise ich gerne auf den nachfolgenden kommentar. geht einfach mal davon aus, dass ich mir vorher ein paar gedanken mache und mich auch mal einlese, bevor ich ein basisrezept veröffentliche. sowas kann man sich ja nicht neu ausdenken, weil es das schon ewig und drei tage gibt

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    2. Ich glaube Dir ja, dass Du das recherchiert hast. Aber meine Oma - Jahrgang 1906 - hat in den über 90 Jahren, die sie gelebt hat, das Wort Beefsteak nie in den Mund genommen. Die Teile hießen immer Frikadellen ... und entsprachen deinem Rezept (bis auf die zwei Punkte oben).

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  2. Der Begriff Beefsteak wird sowohl für Steak als auch Gehacktes benutzt, siehe hier:
    https://de.wikipedia.org/wiki/Beefsteak#Beefsteak_aus_Hackfleisch

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  3. Deutsches Beefsteak - Bifteki :D

    Um da die aufgekommene Verwechslung zu vermeiden, wäre vielleicht Hacksteak der bessere Begriff für die Überschrift gewesen. Auch wenn dieser Begriff echt eine seltsame Schöpfung ist... *g*

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    1. ich kann doch auch nichts dafür, dass es in kochbüchern und in vergangenen zeiten "beefsteak" genannt wurde und von denen die das wissen, auch heute so verstanden wird. nimm es einfach als neues wissen mit in den montag ;-)

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    2. meine oma ist jahrgang 1907 und kannte das auch nicht. lies dir einfach mal einschlägige literatur durch zum thema deutsches beefsteak. ich kenne frikadellen auch nicht doppelt gewolft.

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    3. Ich kenne den Begriff "Deutsches Beefsteak".
      Neues Wissen war das also für mich nicht. Ich meinte das eher auf vorherige Kommentare bezogen, in denen klar wurde, dass wegen des Begriffs Missverständnisse entstanden sind.

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