Donnerstag, 9. März 2017

Champignons sauer eingelegt - halten bis zu 12 Monate

Am letzten Wochenende gab es bei Metro 2,5 Kilo Champignons für sechs Euro. Mir war gerade kurz vorher ein Rezept mit Pfifferlingen in die Hände gefallen, wie man sie mit Säure und Wärme haltbar machen kann. Um das auszuprobieren, reichen mir auch Champignons. Die kommen im Supermarkt schließlich viel häufiger vor und wenn man gegen Feierabend einkaufen geht, dann hat man oft die Gelegenheit einen Schnapper zu machen. 



Zutaten:

1 Kilo Champignons
1 Liter Wasser
0,5 Liter Essig 5 % Säure
1 Teelöffel Meersalz für die Marinade
1 Teelöffel Pfefferkörner
2 Teelöffel Thymian
1 Teelöffel Koriander
3-4 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Piment
1 Teelöffel Senfkörner

2 Esslöffel Meersalz für das Kochwasser (4 Liter)
3 Zwiebeln
1 Knoblauch

Solche Pilze kann man immer brauchen. Als Bestandteil von gemischten Vorspeisen, auf Salat, für Soßen, für Fleischgerichte, wenn man pikanten Geschmack und Säure braucht. 


Entweder man hat kleine Pilze, dann kann man sie am Stück verarbeiten. Wenn die größer sind, dann kann man sie vierteln, so wie ich das gemacht habe. 


Einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Ich habe vier Liter Wasser genommen und 2 Esslöffel Salz


In der Zeit in der das Wasser zum Kochen gebracht wird, mische ich mir schon mal meine Gewürzmischung zusammen. 


1 Teelöffel Pfefferkörner


1 Teelöffel Koriander


1 Teelöffel Piment


1 Teelöffel Meersalz


2 Teelöffel Thymian


1 Teelöffel Senfkörner


Die Champignons 5 Minuten lang im kochenden Wasser liegen lassen. Deckel auf den Topf legen, den habe ich auf dem Foto nur runter, damit Ihr die Pilze sehen könnt. 



Nach der Kochzeit haben die Champignons deutlich an Volumen verloren und sind fester im Biss, als ich das nach der kurzen Zeit erwartet hätte. 


Die Pilze könnt Ihr schon mal in vorbereitete Gläser packen. Entweder ein paar kleine Gläser, wenn Ihr mehrere Ansätze machen wollt. Das macht ja auch Sinn, weil niemand braucht im Normalfall ein Kilo eingelegte Champignons auf einen Schlag. Ich schon, weil ich demnächst ein Vorspeisenbüffet machen werde, aber für Euch macht es mehr Sinn, es auf ein paar kleinere Gläser zu verteilen. 


Für die Marinade nehme ich einen Liter des Kochwassers der Champignons und einen halben Liter Branntweinessig. Egal welche Menge Ihr macht, das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Essig muss immer zwei zu eins sein, sprich halb so viel Essig, wie die andere Flüssigkeit, die nicht sauer ist.


Essig und Kochflüssigkeit in einen kleineren Topf geben, als in dem die Nudeln gekocht wurden und wieder erhitzen


Das Kochwasser im großen Topf, in dem ich die Pilze gekocht habe nicht wegkippen, damit machen wir auch noch was, nur einen Liter für die Marinade abnehmen.


Hier kommt der Essig hinzu


Lorbeerblätter


Die Gewürzmischung die wir vorhin zusammengekippt haben, kommt nun auch in den Topf


Jetzt warten wir, bis die Marinade aufkocht.


3 Zwiebeln und einen Knoblauch häuten und zerkleinern.


Zwiebeln und Knoblauch auf das Glas / die Gläser mit den gekochten Champignons verteilen.


Wenn die Marinade kocht, sofort heiß in die Gläser kippen und die Deckel verschließen. Dann zieht das Glas ein Vakuum und ist luftdicht verschlossen.


So hat man früher die Pilze haltbar gemacht, bevor es Einkochtöpfe und dergleichen gab. Wenn man frische Champignons nimmt, die wenig Druckstellen und Beschädigungen haben, soll das so bis zu einem Jahr halten, aber bei mir müssen die nur zwei Wochen halten, danach sind sie gegessen. 


Ich habe mir noch ein Glas extra eingekocht (mit 500 Gramm extra Champignons), damit ich Euch etwas zeigen kann und nicht dafür das große Glas anbrechen muss.


Am folgenden Abend, also quasi Heute, habe ich das Glas geöffnet und die Pilze probiert, weil die jetzt schon mit der Marinade übernachtet haben und um zu schauen, ob das Glas auch ein Vakuum gezogen hat. Der Deckel sitzt bombenfest,.


Eisbergsalat zerkleinern


Den Saft einer halben Limette über den Salat geben.


Salz und Pfeffer


Eingelegte Champignons, Zwiebeln und Knoblauch aus dem Glas mit ein bisschen Marinade auf den Salat dekorieren. 


Ein wenig Petersilie darüber verstreuen, noch ein bisschen Salz und Pfeffer, wenn Euch die eingelegten Pilze noch zu wenig Feuer haben.



Das ist der fertige Salat. Eine sehr schöne Vorspeise, oder eine leckere Beilage.


Da hat sich das Einlegen der Pilze schon mal gelohnt und deswegen solltet Ihr kleinere Gläser nehmen, damit Ihr das öfter machen könnt. Die Gläser sollen dunkel und möglichst kühl gelagert werden.


Morgen zeige ich Euch was man macht, wenn das Kochwasser zu schade zum Wegkippen ist...


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Wieder mal Sensationell mein Lieber. Ich , ich für mich würde ein bißchen Zucker dazu tun....weil ich mags nicht so gern , ganz sauer. Aber eine super Idee Jörg. Liebe Grüße

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  2. zucker kann man sicherlich auch verwenden, aber ich weiß nicht, ob man damit gärung beschleunigt, wenn man pech hat. ist ja nicht richitig eingekocht, sondern nur mit heißer marinade gemacht.

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    1. Das hast du sicher recht lieber Jörg. Glg

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    2. Das hast du sicher recht lieber Jörg. Glg

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    3. du hast auch recht. dann musst du im zweifel halt schneller essen

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    4. Aber ich denke schon das es hält. Anderes Gemüse wird süß-sauer eingelegt und hält auch, außer man ißt es vorher auf ;) Lg

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    5. Aber ich denke schon das es hält. Anderes Gemüse wird süß-sauer eingelegt und hält auch, außer man ißt es vorher auf ;) Lg

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  3. Super Sache. Eingelegte Pilze sind ein Schatz, da hat man das Ganze Jahr von. An Saucen, Salaten, als Kleinigkeit auf dem Büffet oder einfach mal so mit Fladenbrot und Frischkäsecreme zum wegsnacken. Hast duc schon mal dran gedacht, die Pilze vorher durch die Grillpfanne von der Firma Grillpfanne-Firma zu jagen um noch mehr Aromen aus den Pilzen zu kitzeln?

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    1. westerhase, ich habe schon an alles mögliche gedacht, aber ich bin ja die schlampe für die basisrezepte und du bist der meister des verstiegenen. ich weiß auch nicht, wieso das auch so schon verdammt gut schmeckt

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  4. Ausprobiert, sieht im Glas schon mal gut aus. Danke für die Anregung!

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    1. haast du schon probiert? die schmecken so gut, wie sie aussehen

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    2. Habe ich heute erst gemacht. Ich lass es ein paar Tage stehen, aber dann...

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