Samstag, 18. Februar 2017

Zigeunersoße - politisch und geschmacklich korrekt

Da denkt man, man begleitet mal wieder irgendwas das keine Soßenbasis hat, mit einer klassischen Frittenbudensoße und schenkt Niveau lediglich durch frische Zutaten, da stelle ich beim Einlesen fest, dass da sogar schon der große Auguste Escoffier die Finger drin hatte und die Zigeunersoße bereits 1903 im Guide culinaire namentlich erwähnte. Sauce Zingara klingt natürlich auch noch eine Spur teurer als Zigeunersoße. 



Zutaten:

2-4 Paprika
6 Zwiebeln
3 Tomaten 
100 Milliliter Tomatenmark
1 Knoblauch
1 Peperoni
500 Milliliter Wasser / Brühe
Weinessig
1 Teelöffel Meersalz
Pfeffer
1 Esslöffel Zucker
2 Lorbeerblätter
2 Wacholderbeeren
1 Piment
Butter


Zwiebeln häuten und in dünne Ringe schneiden.



Butter in der Pfanne erhitzen. Willkommen beim Werbeblock, weil das nämlich meine Edition 8 von diePfanne.com ist. Oft kopiert und nie erreicht. Die muss man sich auch kaufen, wenn man eigentlich gerade keine neue Pfanne braucht, weil man DIESE Pfanne braucht, wenn man sie nicht hat. Geiler schwerer Trümmer, läuft geradeaus wie eine S-Klasse, beschleunigt wie ein 8 Zylinder und liegt in der Hand wie eine Bahnschranke. Die ist so schwer, dass ich die nur mit zwei Händen hebe. Warum man die haben sollte? Weil sie wie ein Kochkurs wirkt, den man nicht besuchen muss um trotzdem, bei allem was man macht, bessere Ergebnisse zu erzielen. Welche Pfanne kann das schon von sich behaupten und dann noch für so zivile Preise? 


Zwiebelringe in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anschwitzen. Einen Esslöffel Zucker dazu geben. Dann karamellisieren die Zwiebeln


Paprika zerkleinern. Ich musste gerade 2 grüne Paprika loswerden, wer vier Stück hat, kann die auch in allen Farben verwenden. Ach ja, habe ich Euch noch gar nicht gezeigt. Mein neues Edition 7 Messer von diePfanne.com. Ich hatte schon so einiges, was dann immer mit wechselnden Gespielinnen, nach ein paar Jahren meinen Einflussbereich verlassen hat, aber so ein gutes Messer hatte ich noch nie. Das ist so gut, dass Claudia, Antje und Pernille sich eigentlich JETZT noch mal gepflegt ärgern dürfen, dass sie zwar immer den gesamten Hausstand über den Schnabel genommen haben, aber dabei nie so ein gutes Kochmesser erbeutet haben. 


1 Knoblauch häuten


Knoblauch zerkleinern


Paprika noch ein wenig mundgerechter schnippeln


Wenn die Zwiebeln ordentlich Farbe bekommen haben, dann geht es mit den anderen Zutaten in der Pfanne weiter. Ich habe oben in der Zutatenliste Tomaten stehen, aber die kosten im Moment über drei Euro pro Kilo (Stand Februar 2017). Fragt mich im Sommer noch einmal, dann packe ich da auch Tomaten rein, jetzt gerade nicht...


100-125 Milliliter Tomatenmark


1 Teelöffel Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Peperoni


Ich habe ganz schlau gedacht, wo Tomatenmark dran ist, nimmt man Rotweinessig. Herr Escoffier sagt Weißweinessig. Das passiert, wenn man erst kocht und sich erst hinterher durchliest, wie die richtigen Köche das machen.



Tomatenmark in der Pfanne anrösten und mit den anderen Gemüsezutaten vermischen, bis das Tomatenmark ein wenig dunkler von rot in Richtung braun umfärbt.


Wer hat nimmt 500 Milliliter Brühe, ansonsten 500 Milliliter Wasser


Pfanne mit einem Deckel abdecken und 30 Minuten auf kleinster Flamme auf der kleinsten Herdplatte einkochen lassen. Wenn Euch die Soße zu dick ist, Flüssigkeit gerne auch Weißwein, Brühe, oder Wasser nachkippen. Wenn sie Euch zu flüssig ist, einfach mal fünf Minuten mehr Temperatur geben, damit die Zigeunersoße einkocht. Wichtig ist halt DECKEL DRAUF, während sie schmort.


Während die Soße vor sich hinschmort, habe ich das schon angekündigte Fleisch ohne Soßenbasis angebraten


Bei einem weiteren Rezept habe ich die Zigeunersoße als Begleitung für einen Spaghettiburger verwendet. Die Rezeptmengen sind nur eine Fingerübung, bzw, für ein bis zwei Gerichte. Die Soße ist so toll, davon lohnt es sich auch größere Mengen in Gläsern einzukochen. Besser kauft man die nirgendwo für Geld.


Sehr empfehlenswert. Total runder Geschmack, dezente Schärfe, leichte süße, leidliche Anflüge von Salz. Die perfekte Soße zu Pommes, Kartoffeln, Fleisch ohne Soßenbasis, zu Nudeln, zum Grillen, oder wo Ihr sie dabei haben möchtet. Ach ja, zum Thema Zigeunersoße. Da geistert ja immer wieder durch die Presse, dass Zigeunersoße in einer Liga mit Negerküssen boxt und deswegen nicht mehr so genannt werden soll. Nicht einmal der Zentralverband der Sinti und Roma hat Einspruch gegen den Namen eingelegt, weil diese Soße nicht abwertend so heißt, sondern durch und durch positiv belegt ist. Da hat 2013 nur mal die judäische Volksfront für Aufsehen gesorgt und nicht die Volksfront von Judäa. Wer den versteht, ist über 40 ;-)...



Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.



Kommentare:

  1. Lecker! So ne Sauce geht auch zu Schnupfnudeln, finde ich!

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    1. wenn man nicht gerade in schwaben wohnt, geht das in der tat verdammt gut.

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  2. "Sie war's, sie war's...äh...er war's, er war's..."

    PS: Klingt mal wieder sehr lecker!

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    1. bist du dafür nicht noch viel zu jung?

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    2. die hätte ich dir nicht zugetraut. halb so alt, plus 5 jahre oder so...

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    3. Herr Glatzkoch, Herr Glatzkoch, wollen'se mir schmeicheln?! ;-)
      Naja, die Bilder auf'm Blog sind ja nun schon ein paar Jährchen alt, der liegt ja seit 2012 brach...und gut essen polstert Fätchen aus... ;-D

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    4. Ähem, ich kaufe ein "l"....

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    5. nein, ich wollte nur mal meine unwissenheit dokumentieren ;-). ich habe deinen blog noch nie gefunden, wenn ich auf deinen namen geklickt habe. sehe ich heute zum ersten mal, dass der da hinterlegt ist.

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    6. Tja nun, so haben wir das auch mal geklärt. ;-D

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    7. steht dir aber gut und lustige farb- und musterkombinationen, die du dort vorführst ;-)

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  3. So lasse ich mir die Zigeuernsoße gefallen. Es gibt aber auch Köche/Regionen, da wird sie mit klein gewürfelter Fleischwurst "aufgewertet". Das kenne ich aus meiner Vergangenheit nicht so, aber soll wohl teilweise recht üblich gewesen sein. Aber schön, jetzt zu wissen, dass es ein "Original"-Rezept gibt.
    Zum panierten Schnitzel ist sie auch lecker. Aber das nur nebenbei.

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    1. ja, da bricht jetzt bestimmt auch schon wieder irgendwo die revolution aus, wenn wir beiden das zu paniertem Fleisch nehmen, aber da bin ich ganz bei dir. fleischwurst ist dazu fies, dann hat man schon fast soljanka ;-)

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    2. Da sagst Du was! Ich habe mich nochmal bei Bekannten und Kollegen umgehört. Die "schwören" auf die Fleischwursteinlage bei der Zigeunersoße. Letztendlich ist dann die Nähe zu einer dickgelegten Soljanka naheliegend. Andererseits kann man die fleischwurstlose Version als dickgelegtes Letscho vergleichen ... Zumindest in der einfachen und nicht in der oben beschriebenen Art.

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    3. letscho und soljanka sind aber beides zonenküche und denen traue ich auch auch fleischwurst in der soße zu. zigeunersoße würde ich eher im westen beheimaten, da kannte man kein letscho

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  4. Zigeunerschnitzel ist ein Gericht, das ich auch aus meiner Kindheit kenne. Und ich bin nicht in der Westzone aufgewachsen. Oder in Trizonesien. Oder wie das hieß. Wobei ich die Soße über dem Schnitzel wirklich eher als konzentriertes Letscho mit klein(!)geschnittenem Paprika in Erinnerung habe. Natürlich nur mit ungarischem Letscho. Das war immer (damals) noch am besten.
    Nur leider haben alle diese Sachen heutzutage nicht mehr die Qualität wie damals. Wohl also dem, der sowas selber macht, nach alten Rezepten (s.o.).

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    1. das problem ist, dass man in dem maße in dem man selbst immer besser kochen kann und die nahrungsmittel versteht, immer weniger freude an fertigen gekauften lebensmitteln hat. ich glaube nicht, dass es eine frage von früher und heute ist, sondern einfach von der einstellung, die man zu den dingen hat.

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    2. Jepp, habe ich auch schon bei einigen Sachen gemerkt. Seitdem ich weiß, wie gut etwas schmecken kann, wenn man es selber macht, esse ich weniger Fertigkram.
      Aber in einem Punkt habe ich (fast) das Gegenteil erlebt: Bei einer Veranstaltung briet ein Catering Garnelen, also die kleineren, kleinfingergroßen, frisch im Wok mit ein paar Gewürzen und anderne Beigaben. Die waren so lecker, so habe ich sie bisher und seither nie wieder gegessen. Und ich kriege sie nicht so hin. Also esse ich sie kaum noch. ;-)

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    3. könnte mir nicht passieren ;-). vielleicht waren das garnelenexperten?

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