Donnerstag, 9. Februar 2017

Schaufelstück vom Rind mit Spitzkohl

Das ist ein richtig schönes Gericht für die kalte Jahreszeit. Grundsolides Schaufelstück vom Rind, so nennt man das ausgelöste Stück aus dem Schulterblatt des Rindes. Das ist ein ganz einfaches und günstiges Schmorgericht und schmeckt immer genau so gut, wie man es mit Zeit und Liebe macht. Total saisonal auf Spitzkohl geschmort.



Zutaten für 4 Personen:

1,4 Kilo Schaufelstück vom Rind
3 Zwiebeln
1 Spitzkohl
1 Knoblauch
1 Möhre
Senf
1 Peperoni
750 Milliliter Brühe (anklicken)
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Piment
1 Teelöffel Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Zucker

Sahnemeerrettich (anklicken)

Beilage:

Salzkartoffeln

Solche Fleischstücke kaufe ich meistens auf Verdacht. Die liegen so zwischen 7 und 10 Euro pro Kilo und ich nehme dann um die 1,5 Kilo und bin frei, was ich damit veranstalte. Wenn ich viel Zeit habe, dann wolfe ich das Fleisch und mache Burger daraus, wenn mir bis zum Verfallsdatum nichts eingefallen ist, dann mache ich eine Brühe daraus, wenn meine Schwiegermutter da ist, kann ich daraus auch mal einen Braten machen, der bei meiner Frau nie durchgehen würde, weil sie eine natürliche Allergie gegen Braten und vorher immer pauschal dagegen ist, um beim Essen jedes Mal festzustellen, dass es eigentlich total lecker ist. Das hat sie bis zum nächsten Braten leider schon wieder vergessen und wir fangen dann immer wieder die gleiche Diskussion an, die sich über Stunden hinstreckt, bis das Fleisch auf dem Teller liegt...


Bevor man mit dem Fleisch weiter arbeitet, muss es erst einmal pariert werden.


Mit einem scharfen Messer wird die Silberhaut abgezogen. Dann zieht sich das Fleisch während des Schmorens nicht so zusammen. 


Hier sind die Abschnitte


Das Fleisch von außen komplett mit Senf bestreichen. Wenn man schon vorher weiß, dass man das Fleisch so zubereiten will, kann man das auch schon einen Tag vorher machen, damit der Senf einziehen kann. 


Das gibt ein gutes Aroma 


Schmalz erhitzen. Ich nehme zum Zubereiten meinen Bräter von diePfanne.com. Das ist ein relativ schwerer Trümmer, wenn ich das gegen meinen Trompetenblechbräter von Kaufland halte. Ich mag sowas, wenn Werkzeug schwer und robust ist. Gutes Essen hat im Normalfall Kalorien und eine S-Klasse wiegt auch mehr als ein Polo. 


Den Bräter stelle ich auf die größte Herdplatte und gebe Vollgas. Für das Anbraten rechne in rundherum 20 Minuten, also so ungefähr im vier Minuten Turnus weiterdrehen.


3 Zwiebeln und 1 Knoblauch häuten


Knoblauch und Zwiebeln zerkleinern.


Das Schaufelstück vom Rind ist schon auf der Zielgeraden beim Anbraten


Schnell noch eine Möhre für den guten Geschmack halbieren.


Das Gemüse kommt jetzt auch in den Bräter.



Kurz anschwitzen, dann das Fleisch auf das Gemüse legen.


Den Spitzkohl zerkleinern


1 Teelöffel Zucker


1 Teelöffel Meersalz


1 Peperoni nach Wunsch


Spitzkohl in den Bräter geben.


Klassische Schmorgewürze, 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Piment.


Pfeffer aus der Mühle


Damit es im Bräter nicht so trocken zugeht, kommt nun noch ein Glas Brühe mit 750 Millilitern dazu


Das macht man, wenn der Spitzkohl und das andere Gemüse ein wenig an Volumen verloren haben.


Also Brühe marsch... 


Den Ofen schon beim Gasofen auf Stufe 1 einstellen, oder 100 Grad beim Elektroofen. Deckel auf den Bräter legen und für 3 Stunden in den Ofen legen. Jede Stunde einmal umdrehen.


In der Zwischenzeit haben wir genug Zeit für Beilagen



Sahnemeerrettich aus frischem Meerrettich


Meerrettichstücke kommen in meine Gewürzmühle vom Esge Zauberstab


In einer Minute ist das dann komplett zermahlen


Da tränem einem sofort die Augen, wenn man den Deckel öffnet


Mit flüssiger Schlagsahne auffüllen


Danach noch einmal so lange mit der Gewürzmühle schlagen, bis die Sahne fest ist 


In der Zwischenzeit schon mal Kartoffeln schälen und im Wasser stehen lassen. Da habe ich einen Esslöffel Meersalz ins Wasser gegeben.


Nach 2,5 Stunden schaue ich rein prophylaktisch mal nach der Kerntemperatur, aber das muss man nicht. Bei so einem Stück Fleisch und der Garzeit muss es nach drei Stunden fertig sein. 


Ich setze dann schnell die Kartoffeln auf und wenn das Wasser kocht, sind es noch 20 Minuten für die Kartoffeln im Topf. Anschließend nur abgießen, ein Stück Butter dazu und mit Schnittlauch bestreuen und wieder den Deckel auf den Topf legen.


Das Schaufelstück ist jetzt servierbereit


Fleisch aufschneiden


Fleischscheiben mit dem Spitzkohl und den Kartoffeln auf den Teller geben


Noch ein Schlag vom Sahnemeerrettich dazu und dann kann es losgehen


Das Fleisch ist durch die schonende Zubereitung super zart und es lässt leicht schneiden. Geschmacklich ist es rund und voll, durch das Bestreichen mit dem Senf und der Verwendung der Brühe zum Schmoren. Man hätte die Soße noch binden können, aber zu Kohl finde ich das zumindest in meinem Universum ungewöhnlich. Ich mag es genau so, wie das Gericht auf den Teller gekommen ist.


Der Sahnemeerrettich knallt dazu ordentlich, aber nicht unangenehm. Die Salzkartoffeln tun dazu, was man von ihnen erwartet. Sie machen satt. 


Das ist kein feierliches Essen, aber ein leckeres Alltagsgericht, oder auch für Wochenenden, an den nichts Besonderes anliegt. Man kann es gut vorbereiten. Einen Abend vorher schmoren und am nächsten Tag nur noch eine Stunde wieder durchwärmen lassen.


Das spendet Energie und Kraft und danach fühlt sich das ungemütliche Wetter vor der Tür nur noch halb so kalt an. In der Spargelzeit möchte ich das auch nicht mehr essen, aber zwischen November und März kann man sich damit immer sehen lassen.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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