Montag, 6. Februar 2017

Ossobuco von der Hirschbeinscheibe -

Das passiert nicht jedes Jahr, dass ich mir mal ein gefrorenes Stück Fleisch kaufe. Jetzt war es aber eben so, weil ich sehr neugierig war, was mich erwartet. Beinscheibe vom Hirsch. Die habe ich bei Metro gekauft und der Preis hat mich gereizt, weil das Kilo nur 8 Euro kostet und Wild, beziehungsweise Hirsch, ist preislich im Laden ziemlich teuer. Da haben die Kunden zu Weihnachten wohl nicht so richtig zugeschlagen, dass es das jetzt immer noch gibt. Ich kann mich nicht erinnern, wann ich mir mal Wild gekauft hätte. Die Beinscheiben sehen in der Umverpackung schon toll aus. Schön rot und das Fleisch ist im Gegensatz zum Rind ziemlich kurzfaserig. 



Zutaten:

1,2 Kilo Hirschbeinscheiben
1/2 Liter Buttermilch
1 Flasche Rotwein 0,75 Liter (trocken)
1 Möhre groß, oder 2 kleine
1/4 Staudensellerie
3 Zwiebeln
1 Knoblauch
5 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
2 Piment
1 Peperoni (optional)
2 Teelöffel Meersalz 1 beim Marinieren, 1 beim Schmoren
Pfeffer aus der Mühle

1 Teller Mehl
Gänseschmalz (anklicken)
Salzzitronen (anklicken)


Nudeln selbst gemacht (anklicken)



So sehen die Hirschbeinscheiben aus. Deutlich kleiner als beim Rind, feinere Maserung und selbst bei Hirschen aus einer Zucht, gehe ich davon aus, dass die sich mehr bewegt haben, als eine Kuh im Stall.


Das Fleisch lege ich in eine Gefrierdose


Fleisch mit Buttermilch begießen. Ich weiß, angeblich macht man das nicht mehr, um den strengen Wildgeschmack zu überdecken. Ist mir aber total egal, weil es mir auch darum geht, das Fleisch einzulegen, um es maximal zart zu bekommen.


Mit 0,25 Liter  Rotwein auffüllen, 


1 Teelöffel Meersalz


Pfeffer aus der Mühle, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren, 1 Piment


Dose verschließen und mindestens eine Woche in den Kühlschrank stellen. Ich habe das Fleisch 14 Tage marinieren lassen 



Nach zwei Wochen kommt das Fleisch so aus dem Kühlschrank


Fleisch aus der Marinade holen und auf ein Arbeitsbrett legen


Einen tiefen Teller mit Mehl füllen


Fleisch von beiden Seiten mehlieren


Die Beinscheiben sind jetzt mehliert.


Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Das ist meine gute Edition 8 von diePfanne.com


Fleisch von beiden Seiten je 4 Minuten unter Volldampf anbraten, bis das Mehl goldbraun wird.


In der Zwischenzeit machen wir uns schnell ein Gemüsebett aus einer großen Möhre, 3 Zwiebeln, einem Knoblauch und einem 1/4 Staudensellerie.


Die Beinscheiben sind jetzt schon auf der Zielgerade, was das anbraten betrifft.


Das Fleisch habe ich in zwei Pfannenladungen angebraten


Das bereits angebratene Fleisch lagert so lange auf der Arbeitsfläche.


Das Gemüse in der Pfanne anbraten, wenn das Fleisch komplett angebraten ist.


Auf das Gemüse wird das Fleisch gelegt


Noch einmal neu Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Piment dazu geben. 


Die Marinade aus der Gefrierform in die Pfanne kippen


Die Temperatur auf der großen Herdplatte auf ein Minimum reduzieren


So weit mit Rotwein auffüllen, dass das Fleisch bis gut zur Hälfte mit der Flüssigkeit bedeckt ist.


Ich hätte nicht gekocht, wenn es ohne Peperoni wäre. Sucht Euch eine aus. 


Wenn es in der Pfanne, bei Euch kann das natürlich auch ein ganz schnöder Schmortopf sein, anfängt zu brodeln, dann ziehe ich mit der Pfanne auf die kleinste Herdplatte um und regele die so ein, dass es in der Pfanne nur noch ganz leicht simmert. Dann wird das Fleisch richtig zart.


Wichtig ist IMMER den Deckel auf dem Topf zu lassen, damit die Temperatur nicht entweicht und die Flüssigkeit nicht verdunstet.



Ich habe wie immer keinen Zeitdruck und mir ist total egal, wie lange es dauert. Es geht nur darum, das beste Resultat zu bekommen. Ich schaue alle halbe, oder dreiviertel Stunde mal in die Pfanne und dreht das Fleisch um. Das sinkt in der Pfanne immer tiefer, in dem Maße wie das Gemüse verkocht und Volumen verliert. Wenn es mir zu wenig Flüssigkeit ist, fülle ich mit Rotwein nach. Der soll am Ende ruhig leer sein. Den Nudelteig habe ich schon zwei Tage vorher gemacht, für alle Angsthasen, die glauben dass es irgendwie schädlich sein könnte, zu viel Zeit in der Küche zu verbringen. Ein Mal machen und dann ein paar Tage profitieren. Den Nudelteig habe ich einen Tag in 10 Minuten gemacht und dann kühl gelagert. Am nächsten Tag gab es dann meine pulled pork Ravioli und jetzt zum Hirsch eben noch ein paar frische Bandnudeln


Na klar, man kann auch Nudeln kaufen und davon vergiftet man sich nicht. Die Frage warum man Nudeln trotzdem selbst machen soll, erklärt sich augenblicklich, wenn man selbst gemachte Nudeln gegessen hat.


Klickt einfach mal das Rezept dafür an HIER



Auch die Nudeln könnte man schon einen Tag vorher zubereiten, wenn man sie kalt lagert.


Das dauert echt nur ein paar Minuten und es entscheidet zwischen Weltklasse und Kreisklasse


Mit dem Schaumlöffel in einem Sieb abtropfen lassen 


Wenn die Nudeln am gleichen Tag verarbeitet werden sollen, auf einem reichlich eingeöltem Brett lagern, damit sie dort nicht ankleben.


Nach drei Stunden sieht mein Ossobucco von der Hirschbeinscheibe dann so aus. Das Fleisch ist dann gut, wenn die Knochen sich quasi von alleine vom Fleisch lösen lassen.


Ist das geil, oder ist das geil?


Fleisch kurz rausnehmen aus der Pfanne



Soße in einen Topf umkippen


Fleisch wieder in die Pfanne legen und Deckel drauf


Soße aufkochen und dann mit dem Pürierstab pürieren



Ich lasse ein paar Gemüsestücke ganz, weil meine Frau gerne Möhren mag, aber das fällt unter künstlerische Freiheit. Danach die Soße wieder in die Pfanne zum Fleisch gießen und erneut den Deckel bei niedrigster Temperatur auflegen. Das Fleisch soll nur mit der Soße ziehen


Ein bisschen Schnittlauch in die Pfanne geben.


Jetzt kommen die Nudeln. Butter in meinem Wok von diePfanne.com erhitzen


Zu Ossobucco wird häufig eine Gremolata serviert. Da sind leider häufig auch Sardellen drin, dann bin ich aus dem Thema raus. Ich begnüge mich stattdessen mit der Säure meiner Salzzitronen. Ein Ansporn für Euch, auch noch ein Glas davon anzusetzen


Die Salzzitronen einfach in kleine Stücke schneiden. Weil das Biozitronen sind, kann man auch die Schale mitessen.


Nudeln in der Butter schwenken, erwärmen und mit leichten Röstaromen in einem angenehmen braun versehen.


Hirschbeinscheiben auf den Teller legen, Soße, Salzzitronen und ein wenig Schnittlauch darüber geben


Oha, sowas ausgewählt leckeres, habe ich lange nicht gehabt, hätte ich jetzt fast gesagt... Stimmt natürlich nicht, weil ich mir in den letzten Wochen, echt den Arsch abgekocht habe. Aber irgendwie geht es mir dann jedes Mal so, dass ich denke, so gut hast Du noch nie gegessen. Das ist wirklich toll, deftig,. kräftig, butterzart, mit Liebe gemacht, ohne Plaste und Elaste, nur mit frischen Zutaten, bis auf den gefrorenen Hauptdarsteller.


Das ist aber auch zu geil. Total zartes Fleisch, voll durchgezogen mit der Marinade, dann der Rotwein, die Gewürze und die schonende Zubereitung über Stunden bei wenig Gradzahl. Die Nudeln frisch gemacht und die Salzzitronen wirken darauf wie ein Rockstar im Nobelrestaurant. Die hat man da nicht auf dem Schirm, aber die Kombi ist echt der Hammer.


Dicke Hose, für schmale Kasse! So geht klassenloses Essen für jeden Geldbeutel. Dazu kann man Heiratsanträge machen, Familienfeiern feiern, die neue Flamme hinterher über dem Esstisch umlegen, oder einfach nur nett mit denen, die man mag den lieben Gott einen guten Mann sein lassen, ohne sich finanziell zu verausgaben. Lasst mich mal eben rechnen, zehn Euro der Hirsch, keine Ahnung, 2 Euro für den Blindmacher Rotwein, einsfuffzig für die Nudelzutaten, da sind die Zitronen fast das teuerste. Egal wie komme ich nicht über 15 Euro für 4 Mann, während sich die anderen darüber aufregen, dass die Stütze nie reicht, wenn man sich jeden Abend das Pizzataxi ruft. ALTER!!


Wer nicht gescheit isst, kann auch nicht gescheit arbeiten. War da zuerst das Ei, oder das Huhn? Ich weiß, jammern ist einfacher, als sich Gedanken über die Nahrung zu machen und dann auch noch alle 45 Minuten nach einem Stück Fleisch zu schauen. Danke Merkel! 



Irgendwann trete ich morgens mal vor die Tür und sterbe einen schnellen Tod durch einen Auftragskiller der Convenienceindustrie.


Euch kann nichts passieren, Ihr kocht ja nur nach.


Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Hallihallo :-)

    Auf die Idee, Osso auch mal mit Wild zu machen, bin ich noch gar nicht gekommen... wird auf alle Fälle (mit Preiselbeeren) ausprobiert !

    Biste sicher, dass das ein schneller Tod wird?? Wirst wahrscheinlich über Monate mit Glutamat-Fix-Shakes gefüttert biste jämmerlich zu Hefeextrakt zerkrümelst ;-)

    LG Steffi

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    1. das ist mein erster gedanke bei einer beinscheibe, dass man daraus ossobuco, oder eine brühe machen sollte. den rest wird man sehen ;-)

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