Freitag, 17. Februar 2017

Hühnerfrikassee vom Loué Huhn

Alter Schwede, da schauen sich am ersten Tag über 21000 Leute meine Béchamelsoße an. Nun muss ich mich natürlich beeilen auch noch zu zeigen, was ich damit gemacht habe. Meine erste Amtshandlung war ein Hühnerfrikassee vom Loué Huhn. Die Brühe aus der ich das Fleisch gewonnen habe, findet Ihr weiter unten als Link und natürlich auch die Béchamelsoße, falls die an Euch vorbei gezogen ist. Egal wie, ist das hier mein bislang leckerstes Hühnerfrikassee, aber das liegt auf der Hand, weil hier das Fleisch von einem freilaufenden Huhn kommt und die Soße wie die Faust aufs Auge passt.



Zutaten:

300 - 400 Gramm Hühnerfleisch ausgelöst (anklicken)
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Schwarzwurzel
1 Handvoll Champignons
1/4 Staudensellerie
700 Milliliter Brühe (anklicken)
Béchamelsoße (anklicken)
1/2 Limette
Schnittlauch
1 Teelöffel Meersalz
Pfeffer nach Geschmack

1 Prise Zucker
Butter

Beilage:

 Reis



Ohne die Brühe vom Loué Huhn, gibt es kein Fleisch für das Hühnerfrikassee. O.K, das ist nur die halbe Wahrheit, man kann auch stattdessen ein paar Hähnchenkeulen schmoren, oder Hähnchenbrust anbraten, aber Ihr braucht ja auch die leckere Brühe für die Flüssigkeit. Also in diesem Moment mal die anderen Wege nach Rom vergessen und eine leckere Hühnerbrühe kochen. Vorteil, man kann das schon einen Tag, oder ein paar Tage vorher machen. Danach das Fleisch im Kühlschrank lagern und die Brühe in Gläsern einkochen. Ich habe keine große Menge für vier Personen gerechnet, weil ich Hühnerfrikassee immer in einem Menü sehe und zum alleinigen satt essen eher schwer finde. Für mich gehört dazu immer eine Vorspeise, oder in ganz schweren Fällen ist auch das Frikassee die Vorspeise. Ich kenne das als Kind von Landhochzeiten. Da gab es immer erst Hochzeitssuppe, anschließend Frikassee, danach Bratenauswahl und dann war die größte Überraschung, ob es auf dem Eis zum Nachtisch heiße Kirschen, oder heiße Himbeeren gab. Ich habe das spätestens gehasst, seit ich zehn Jahre alt war.



Die Bèchamelsoße kann man am gleichen Tag, oder auch schon einen Tag vorher einkochen. Auch hier ist problemlos eine Woche Lagerung im Kühlschrank möglich.


Jetzt sind wir bei den Zutaten, die man á la Minute zubereit und das geht ganz schön schnell. Eine Zwiebel häuten und zerkleinern.


Eine Handvoll Champignons in dünne Scheiben zerkleinern.


Hier kommt nun das Hühnerfleisch aus dem Kühlschrank


Wenn das Fleisch gut durchgekühlt ist, dann lässt es sich ohne zu fasern in Würfel schneiden.


Für den guten Geschmack und für den Biss kommt noch eine Möhre als Zutat hinzu. Möhre schälen und in mäßig dünne Scheiben schneiden. 


Viele essen Ihr Hühnerfrikassee gerne mit Spargel, aber wir haben Februar und in sofern wäre das weder saisonal noch regional. Deswegen habe ich hier als Kunstgriff und Spargelersatz eine Schwarzwurzel. Aufmerksame Beobachter registrieren, dass auf der kleinen Platte links schon wieder Hühnerbeene für die Kleenen schmoren. Wenn man die lässt, möchten sie das mehrfach in der Woche.


Schwarzwurzel mit dem Sparschäler schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.


Jetzt sind wir schon fast durch mit der Schnippelei.


Einen viertel Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden. 


Béchamel in Position bringen und langsam erwärmen.


Reis aufsetzen, der dauert 15 Minuten, bei Lars Westerhausen höchstwahrscheinlich nur 5 Minuten, der kann ja auch Risotto in 18 Minuten.


Jetzt geht es los mit den Zutaten, die ein wenig angeschwitzt werden müssen. Dafür nehme ich meine Edition 8 Pfanne, von diePfanne.com


Butter in der Pfanne erhitzen.


Die Butter nicht braun werden lassen, schließlich soll das Hühnerfrikassee möglichst hell werden. Herd läuft bei mir auf Vollgas auf der größten Platte.


Das gesamte Gemüse bis auf die Champignons in die Pfanne geben. Die Champignons haben einen anderen Garpunkt, deswegen kommen die erst in die Pfanne, wenn das andere Gemüse schon angeschwitzt ist. 


Pfeffer aus der Mühle, eine Prise Zucker, und einen Teelöffel Meersalz in die Pfanne geben.


Wenn das Gemüse glasig gebraten ist, aber noch keine Röstaromen gebildet hat, kommen die Champignons in die Pfanne.


Den Saft einer halben Limette über der Pfanne auspressen. 


Einfach mal einen Pilz in den Mund nehmen, Die sollen schön hart sein und sich nicht wie Gummi anfühlen, dann ist das Gemüse gut. Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Schwarzwurzeln sollen noch ein wenig Biss haben und nicht an Altenheimkost erinnern.


Das ergibt nämlich einen ganz irren Effekt, denn in der Pfanne treffen sich ein paar Stunden Kochzeit für die Brühe und das Hühnerfleisch, eine ordentlich eingekochte Béchamelsoße und das wird dann kombiniert mit dem angeschwitzten, aber nicht totgegartem Gemüse und der Säure der Limette, oder Zitrone. Das ist nicht so ein Breitbandgeschmack nach nichts, der mir dieses Gericht über Jahrzehnte verlitten hat, sondern da ist richtig was los. Zart und hart und Salz und Pfeffer, sowie ein Hauch Säure und bei jedem Bisschen schmeckt man noch irgendwas anderes heraus. 


Jetzt noch das Fleisch in die Pfanne geben und runter mit der Temperatur auf mittlere Hitze.


Das Fleisch soll nur noch warm ziehen, damit es nicht zerfällt und nicht zäh wird.


Das sind anderthalb Kellen Béchamelsoße in der Pfanne.


Darauf kippt Ihr dann die Brühe. Fangt mit 500 Millilitern an und schaut, wie sehr die Béchamelsoße sich damit verflüssigt. Ich mag es nicht so besonders, wenn das Frikassee in Soße schwimmt, aber ich weiß, dass es viele lieber flüssiger mögen. Das könnt Ihr über die Menge Béchamel und Brühe bis zu Eurer Wunschkonsistenz bringen.


Das darf nicht sprudelnd kochen. Euer Ziel ist, dass das Hähnchen bei 70 Grad Kerntemperatur landet, dann bleibt es zart wie Butter.


Das geht ganz schnell vielleicht 5 Minuten auf kleiner Flamme. Sobald irgendwas brodelt, runter mit der Temperatur.


Für den guten Geschmack noch ein wenig Schnittlauch dazu geben und dann kann schon angerichtet werden. 


Ich weiß, jeder kann das besser dekorieren als ich, aber alle anderen berufen sich immer auf ihre inneren Werte, mache ich jetzt auch mal. Ach ja, wenn Ihr die Béchamel schon fertig habt und die Brühe im Sack habt, dann dauert die Hühnerfrikasseearie nur 30 Minuten inkl. Reis.


Das ist schon verdammt weit vorne, weil man die Liebe mit der das gemacht ist, einfach schmeckt. Zartes Fleisch, leckeres Gemüse, tolle Soße die alles zusammenhält und dazu stilecht mit Basmatireis. 


Wer sowieso schon immer Hühnerfrikassee mochte, wird sich wundern, was für Steigerungsmöglichkeiten drin sind. Wer noch nie Hühnerfrikassee mochte und das schon immer so spannend wie die mittlere Beamtenlaufbahn fand, leistet spontan Abbitte.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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