Samstag, 25. Februar 2017

Gyrosgewürz - selbst gemacht

Mögt Ihr Gyros? Das wird für viele Menschen die erste Berührung mit der griechischen Küche gewesen sein. Gyros verbinden die meisten wohl mit dem typischen Gyrosgeschmack, aber eigentlich bedeutet es, dass ein Stück Fleisch drehend am Spieß zubereitet wird. Wenn man also von Pfannengyros, oder Hähnchengyros spricht, dann geht es dabei vor allem um den gewohnten Geschmack von Gyros, der durch die Gewürzmischung bestimmt wird und nicht mehr über die namengebende Zubereitungsweise am Spieß. 




Zutaten für 1000 Gramm Fleischmenge:

2 Esslöffel Oregano
1 Esslöffel Thymian
1 Esslöffel Majoran
1 Esslöffel Rosmarin 
1 Teelöffel Koriander
1 Teelöffel Paprikapulver
1 Teelöffel Meersalz
1 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zimt
1 Freilandknoblauch oder 2 Zehen einer Knolle
1 mittelgroße Zwiebel
Olivenöl
1 Limette / Zitrone

Die Gewürzmischung und die daraus resultierende Marinade bestimmt darüber wie das Gyros später schmeckt, aber dahinter steckt noch viel mehr, denn durch die Verwendung der Gewürze, sowie von Zitrone, oder Limette in der Marinade, wird das Fleisch zart. Was ich ganz übel finde, ist diese fiese Partysuppe, die von echten Kochschimpansen immer wieder ins Rennen geschickt wird, wenn andere Unkundige nach Rezepten für eine Party, oder Feier fragen. Es gibt Dinge, die tut man einfach nicht! Wie schon eingangs erwähnt, besagt Gyros, die drehende Art der Zubereitung auf einem Spieß. Den hat nicht jeder in der heimischen Küche, da bin ich noch dabei, aber daraus auch noch eine Suppe zu machen, da hört der Spaß dann auch schon auf für mich. Genau so schlimm ist es fertig eingelegtes Gyros zu kaufen, oder Gyros aus der Truhe (siehe auch unter Gyrossuppe). Einfach mal die die Zutatenliste schauen. Da ist eigentlich immer Mononatriumglutamat, Glutamat, oder Hexeextrakt in der Giftliste zu finden. Das ist so ein Zeug, um das Fleisch beim Braten weicher werden zu lassen und es ist ein Geschmacksverstärker, von dem man doof in der Birne wird, falls man das nicht schon vorher war (sonst würde man ja nix kaufen, wo das drin ist).


Ich mochte Gyros schon als Jugendlicher total gerne, aber das ist in den Jahren eben auch immer mehr verkommen und aus der Mode geraten, spätestens als das vom Griechenwirt in die Kühlung im Supermarkt umgezogen ist und sich dann auch noch deutsche Gewürzhersteller am griechischen Rezept vergangen haben. Wie nannte man Streetfood eigentlich vorher, bevor es Streetfood hieß? Jedenfalls sieht man heute kaum noch irgendwo einen Griechen mit Straßenverkauf, bei dem man Gyros Pita auf die Hand bekommt, denn Gyros ist in der Herstellung deutlich teurer als Döner, der ja fest in der Hand des bei Griechen beliebten Nachbarlandes Türkei ist. Bei Döner wird im Gegensatz zum Gyros vor allem mit Hackfleisch aufgefüllt und da Gyros zumindest in unseren Breiten, mehrheitlich mit Schwein zubereitet wird, gibt es eben mehr Döner als Gyros, weil es mehr Alis, als Kostas am Drehspieß gibt. Dann holen wir uns Gyros eben nach Hause!


Das ist eine ganz einfache Gewürzmischung, ohne Besonderheiten. Die kann sich jeder noch nach Geschmack einbauen. Natürlich wäre das noch schöner, wenn man das mit frischen Kräutern tun würde, aber daran scheitert es bei mir schon, weil ich jedes Kraut ertränke und gleichzeitig vertrocknen lasse.


Zwei Esslöffel Oregano


1 Esslöffel Majoran


1 Esslöffel Thymian


1 Esslöffel Rosmarin


1 Teelöffel Paprika entweder süß oder scharf


1 Teelöffel Koriander


1 Teelöffel gemahlenen Pfeffer


1 Teelöffel Meersalz


Unentwegte können auch noch einen Teelöffel Kreuzkümmel nehmen, aber ich finde das Zeug schmeckt wie alte Socken, deswegen verwende ich das nicht.  Somit sind alle Kräuter im Sack. Das ist weder besonders scharf, noch ist es besonders salzig und ich habe es in einer Mainstreamversion gemischt, mit der man niemanden vertreibt. Wenn ich weiß ich habe eine Truppe am Tisch, die es gerne scharf mag, würde ich noch reichlich Chiliflocken dazu geben, aber die Grundwürze ist so einfach stimmig und lecker.


Ich weigere mich standhaft, die weiteren Zutaten getrocknet, oder anderweitig degeneriert zu verwenden, deswegen verwende ich eine frische Zwiebel und frischen Knoblauch. Frischer Knoblauch bietet auch den Vorteil, dass man hinterher nicht wie ein Iltis riecht, wie bei granuliertem Knoblauch, tägliches Duschen und Klamottenwechsel vorausgesetzt.


Zwiebel und Knoblauch häuten


Zwiebel und Knoblauch zerkleinern.


Gewürze in die gleiche Schüssel kippen.


Den Saft einer Limette oder Zitrone darüber auspressen. Das Olivenöl kommt noch dazu, wenn das Fleisch in der Marinade eingelegt wird. Ich finde, man kann dann besser die Menge abschätzen, die man braucht.


Nun kommt noch das Fleisch dazu, das man mit dem Gyrosgewürz marinieren möchte. Dafür kann man Schwein, Rind, Lamm, oder Geflügel nehmen. Am weitesten verbreitet ist in unseren Graden Schweinefleisch und da meistens der Nacken, weil das Fett beim Garen das Fleisch saftig hält. Ich habe die Gewürzmischung mit Hähnchenfleisch ausprobiert, weil das auch schön zart wird, wenn man auf den Punkt gart.


Wenn mir das erst 5 Minuten vorher einfällt, bevor das Fleisch in die Pfanne soll, dann ist es eben so, aber schöner ist das Ergebnis, wenn das Fleisch ein paar Stunden, oder noch besser einen Tag Zeit hat, in den Gewürzen zu marinieren. Dann sitzt der Geschmack nicht nur außen auf dem Fleisch, sondern zieht auch ein. 


Ich wollte das Fleisch nur 24 Stunden marinieren lassen, aber an dem Abend gab es dann irgendwas anderes zu essen und so wurden zwei Tage Marinierzeit daraus. Je länger es mariniert, desto besser wird das Resultat. Das ist übrigens auch ein Grund für dieses Glutamatzeug, denn durch das Marinieren wird das Fleisch zart und wenn man die Zeit dafür sparen will, verwendet die Industrie Glutamat, oder packt es auch in die Gewürzmischungen, damit der unkundige Konsument sich auch die Zeit beim Marinieren spart, ohne sich zu fragen, womit er sich die Zeit verkauft. Mit Glutamat kaschiert man auch Mängel am angebotenen Fleisch, denn da entscheidet neben der Marinierdauer auch die Fleischqualität darüber, wie zart es aus der Pfanne, oder vom Spieß kommt. Das sind gleich zwei Fliegen mit einer Klappe, Zeit zu sparen und die Fleischqualität künstlich zu "verbessern". Das hat zuhause niemand nötig, der seine Nahrung bewusst zubereitet und weiß wie sein Essen "funktioniert".


Weiterhin entbindet der industrielle Gewürzmix aus der Hölle den Konsumenten auch davon, sein Tun vor dem Herd zu reflektieren, denn so künstlich gepimptes Fleisch verzeiht auch mal einen Garfaktor zwei Mal gestorben, ohne Zäh wie eine Schuhsohle zu werden und echte Fraggle benutzen dann auch die Mikrowelle, es soll ja nur warm werden (Urgs!!). Wer sein Fleisch natürlich und selbst mariniert, sollte sich wie beim Aufsatz fragen, Einleitung, Hauptteil, Fazit? In diesem Falle wären das Temperatur, Garzeit, mit Fett oder ohne?


Die Pfanne knallheiß machen, bei magerem Fleisch (wie Huhn, oder Pute) ein wenig Butter oder Öl in die Pfanne geben. Bei fettem Schweinenacken eher nicht, damit es vom Eigenfett besser anröstet. Wenn der Herd angestellt wird, gleichzeitig den Backofen anstellen und Temperatur zwischen 70 und 100 Grad wählen.


Nie große Fleischmengen gleichzeitig anbraten, maximal 500 Gramm pro Pfannenladung und nicht dicker als ein kleiner Finger, sonst fängt das Fleisch an zu kochen, statt zu braten, weil die Pfannentemperatur in die Knie geht, wenn zuviel Bratgut auf einen Schlag in die Pfanne kommt. In dem Moment könnt Ihr Euch von Röstaromen, Zartheit und Garpunkt schon mal verabschieden. 


Fleisch volle Pulle auf der größten und heißesten Platte für 3 Minuten pro Seite braten


Danach das Fleisch abgedeckt in den warmen Ofen zum Nachziehen stellen und die Teller anrichten (Salat,Reis, Kartoffeln, was Ihr halt dazu essen wollt), frühestens nach 5 Minuten das Fleisch aus dem Ofen holen.


Danach trifft Euch dann der Schlag, weil Ihr außerhalb Griechenlands und ohne Spieß noch nie so leckeres Gyros ohne drehen gegessen habt. Super lecker gewürzt, da erkennt mann sofort das Thema und super zart, weil mit Liebe gebraten.


Ich mache Euch noch nen separaten Gyrosbeitrag über mein Hähnchen, aber das Gewürz und die Technik bleibt immer gleich.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachwürzen und einen guten Appetit. 

Kommentare:

  1. Gyros auf die Würzung zu reduzieren, finde ich doch unpassend. Gerade auch, weil es seinen Namen eben nicht von der Würzung her bezieht als vielmehr von der Art der Zubereitung. Allein der Unterschied zwischen Grillen und Braten lässt eigentlich schon den Begriff "Pfannengyros" als Widerspruch in sich da stehen, selbst bei Verwendung einer sogenannten Grillpfanne.
    Ist es nicht gerade dieses drehgrilltypische Röstverhalten, was das Besondere an der Gyroszubereitung ausmacht? Außen knusprig geröstet, innen noch saftig. Und so ist jeder Schnipsel, der von der großen Rolle abgehobelt wird. Sicher: die Würzung spielt auch ein Rolle, aber erst der Drehgrill mach aus dem nach Gyrosart gewürzten Fleisch ein richtiges Gyros. Und nur der!

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    1. das sage ich in meinem text, dass der name gyros durch den drehspieß entsteht. das huhn war aber so lecker und zart, dass ich vergessen habe, mich selbst weiter dazu zu befragen. ich kann gut mit der version leben und habe schon viel schlechteres vom drehspieß gegessen

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    2. Das glaube ich gern, habe ich es doch auch selber schon erlebt. Am schlimmsten ist es, wenn das Fleisch zu früh von der Rolle runtergeschnitten wird. Timing ist da eben auch alles. Wie beim guten Karamell: Nicht zu hell und nicht zu dunkel. ;-)

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    3. Steck das Fleisch auf Schaschlikspieße, nenne es Souvláki, derherdnerd meckert nicht mehr, es schmeckt aber noch genau so und und alle sind zufrieden.

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    4. irgendwie komme ich mit spießen nie klar. und mir verschließt sich auch der sinn, wieso man das in der pfanne machen sollte

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    5. Weil es auf dem Teller schön aussieht, aber vor allem, dass derherdnerd nicht mehr meckert.

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    6. der herdnerd muss meckern, sonst hat er nicht kommentiert. ich finde das total o.k. sonst glauben die leute noch, dass ich die rezensionen selbst schreibe.

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