Sonntag, 26. Februar 2017

Grundsoße dunkel - die einfache Version

Daraus macht man alles, wofür die Spezialisten immer die Packung aufreißen. Braune Soße, Champignonsoße, Rahmsoße, Soße zu Fleisch, Soße zu Gemüse, oder Kartoffeln, oder zu Nudeln. Total einfach und gut zu lagern, als Basis für alles was in der Küche passiert und eine Soßenbegleitung braucht.



Zutaten:

2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
1 Zwiebel
1 Knoblauch
Brühe (selbst gemacht)
Salz
Pfeffer

Optional ohne Anspruch auf Vollständigkeit:

Zitrone / Limette
Zucker
Wein
Alkohol jeder Art
Tomatenmark
Senf
Peperoni
Knochen
Pilze
Möhren
Sellerie
Pilze aller Art
Sahne
unendliche Kombinationsmöglichkeiten und Zutaten...

Das ist eine ganz einfach dunkle Soßenbasis, die man universell verwenden kann. Durch die Zutaten, die man optional hinzufügt, bekommt die Soßenbasis dann die Richtung, die Ihr Euch so vorgestellt habt. Das ist eine ganz einfache Variante, die einen vor Fixtüten und Soßenpackungen der üblichen Verdächtigen schützt. Schnell zu machen, nebenbei zu erledigen und die Basis einer gesunden Küche, ohne dumme Zutaten. Wie bei allen Dingen kann man auch hier deutlich mehr Aufwand betreiben, mit stundenlangem Knochen rösten und hastenichtgesehen. Das machen wir an einem anderen Tag, hier kommt die Grundversion, mit der auch Vegetarier etwas anfangen können.


Soße braucht Geschmacksträger. Frisches Gemüse ist immer eine gute Wahl. Natürlich kann man auch ein ein komplettes Gemüsebett mit Möhren und Sellerie verwenden. 


Zwiebeln und Knoblauch abziehen und zerkleinern.


Bei Soßenbasis ist wichtig, dass man zu gleichen Anteilen Butter und Mehl verwendet. Ich habe das lange auch nicht gewusst, aber mit dem Basiswissen macht man sich sein Leben am Herd echt leichter. Ich frage mich dann immer, wieso einem das keiner beim ersten Mal sagt, wenn man am Herd steht. Weiß höchstwahrscheinlich niemand mehr, oder die haben alle ein Verschwiegenheitsgelübde ablegen müssen.


Also merkt Euch welche Menge Butter Ihr zum Anbraten des Gemüses verwendet, das ist nämlich später die Menge Mehl die dazu gegeben werden muss. Wenn man feststellt, dass man sich bei den Mengen verwachst hat, kann man immer nachjustieren, das ist kein Problem und das was ich hier beschreibe, beschäftigt einen nur beim ersten Versuch, danach geht es in Mark und Bein über. 


Ich habe zwei Esslöffel Butter verwendet, die ich nun zerlasse. Ich habe den Herd jetzt auf Vollgas laufen.


Zwiebeln und Knoblauch in die Butter geben und das Gemüse anschwitzen


Ich mache jetzt auch nur eine Grundwürzung. Die Soße kann man später noch in alle Richtungen bringen, die man haben will, deswegen versuche ich hier noch relativ neutral zu bleiben. Salz und Pfeffer braucht jedes Gericht, also Salz und Pfeffer aus der Mühle in den Topf geben. 


Das Gemüse soll Farbe bekommen, dann bildet es Röstaromen, die in der Soße gut schmecken. Da muss man immer einen gesunden Mittelweg zwischen zu hell und angebrannt finden. Die Temperatur angleichen. Wenn es noch hell ist, auf Volldampf lassen, wenn es zu schnell dunkel wird, runter vom Gas.


Wenn der angestrebte Bräunungsgrad beim Gemüse eingetreten ist, kommt die gleiche Menge Mehl in den Topf, den man auch an Fett verwendet hat. In diesem Fall sind es zwei Esslöffel Mehl. 


Das Mehl bindet das Fett und vermischt sich mit dem Gemüse. An den Topfrändern sieht man gut, wie sie sich schnell braun färben. Auch hier gilt, braun ist o.k, schwarz ist scheiße, also runter vom Gas und vorsichtig anschwitzen. 


Je langsamer man hier vorgeht, desto dunkler kann man die Zutaten rösten, ohne dass es anbrennt. Nicht vergessen, wir machen hier nur eine Soßenbasis und noch keine fertige Soße. Die Soße dunkelt später beim Einkochen sowieso noch nach. Wir schaffen uns hier nur ein Grundgerüst, für eine schöne leckere sämige Soße, ohne Plastikscheiß aus der Packung. 


Die Mehlschwitze wird dann mit Brühe aufgelöst. Immer kleine Mengen in den Topf geben und dann schnell umrühren. So wird die Mehlpampe erst dickflüssig und mit weiterem Rühren und nachkippen wird sie dünnflüssiger. Der Mehlgeschmack verschwindet nach 15 bis 20 Minuten. Das habe ich nachdem ich meine Béchamel veröffentlicht hatte ganz häufig als Kommentar, dass sich ganz viele Menschen nicht an Soßen auf Mehlbasis ranwagen, weil sie aus ihrer Kindheit nur so mehlige Soßen von Oma und Mutti kannten und dachten, dass das immer so fies nach Mehl schmecken muss. Nein, muss es nicht.


Hier ist sie noch sehr dick


Hier schon ein wenig flüssiger



Mal einen richtigen Schuss Brühe dazu kippen


Weiter rühren und aufkochen


Mit meinem Esge Zauberstab verbinden sich die Zutaten besonders gut.


Danach die Soßenbasis auf kleiner Flamme einkochen


Das ist jetzt schon eine optionale Zutat, wenn man an die Soßenbasis einen Spritzer Zitrone macht. Die schadet aber eigentlich auch nie, weil jede Soße ein ausgewogenes Verhältnis zwischen, süß, scharf, sauer und bitter braucht. Jedes Gericht das von einer Soße begleitet werden soll, hat ein paar Parameter, auf die die Soße abgestimmt werden muss. 


Das ist jetzt im Prinzip eine dunkle Grundsoße mit der man alles begleiten kann, was eine dunkle Soße erfordert.


Wenn man die Grundsoße abkühlen lässt, dann dickt sie beim Abkühlen noch stark an. Das bedeutet für Euch, dass die Grundsoße noch jede Menge Flüssigkeit verträgt, die sie dann mühelos abbindet.


Die Grundsoße kann man in Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern. Dann hat man immer eine Soßenbasis zum Abbinden der Soße und für den Grundgeschmack.


Ich zeige Euch jetzt ein beliebiges Beispiel für eine Soße auf Tomatenbasis. Ihr könntet so auch auch Biersoße, dunkle Senfsoße, oder, oder herstellen. Tomatenmark mit Butter oder Öl im Topf anrösten


Das Tomatenmark soll leicht bräunlich werden.


Es kommt auf die Soßenmenge an, die Ihr braucht, ich wollte nur eine schnelle und einfache Soße in kleiner Menge bis ca. 0.5 Liter machen


2 Esslöffel Soßenbasis


Soßenbasis mit dem Tomatenmark weiter anrösten, bis es sich braun am Boden absetzt


Dann mit Brühe auffüllen und wieder nach dem gleichen Muster wie beim Anfertigen der Soßenbasis vorgehen.


Selbst gemachte Brühe empfehle ich gerne, wer hier immer liest weiß das.


Schaut mal, hier kann man das auch gut erkennen, hier ist die Soße gerade frisch mit Brühe aufgefüllt



Und hier ist sie dann eingekocht und deutlich dunkler und dicker. Vor allem franst die Soße hinterher auf dem Teller nicht aus, wo sich häufig das Fett, von der Soße trennt. Da kenne ich hunderte Bilder aus meinem Blog, wo mir das auch passiert ist, weil ich warum auch immer, diese einfach Grundlage des Kochens nicht kannte. Es ist selten zu spät und niemals zu früh. Wer sich bisher nicht sicher fühlt beim Soßenkochen, kann es hier im Handumdrehen verinnerlichen.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Kommentare:

  1. Klingt echt interessant, aber wie lange hält sich diese Soßen-Basis dann im Kühlschrank? Und im TM kann man die nicht machen, oder? Weil da das ganze doch nicht gebraten, also braun wird. Oder täte das doch reichen? Liebe Grüße, Heide

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. hallo heide, das ist eine gute frage. da ich keinen thermomix habe, kann ich dir nicht sagen, ob es damit geht. röstaromen sollte man damit schon machen können, sonst fehlt der geschmack. im kühlschrank hält es auf jeden fall eine woche, eher länger. wenn man davon kein kilo anfertigt, wird man bis dahin sowieso schon wieder einen neuen ansatz machen müssen

      Löschen
  2. Antworten
    1. hallo timo, wenn ich schon ein mal nicht meine brühe verlinke...
      https://glatzkoch.blogspot.de/2015/03/das-groe-bruhe-lexikon-von-bis-z.html

      Löschen
  3. Hallo glatzkoch,ein dickes Dankeschön!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. bitte gerne. ich mache den link immer und denke mir dann manchmal, das kennt eh jeder. danke dass du mich daran erinnert hast, dass man da nicht bequem werden darf. schönen gruß jörg

      Löschen
  4. Kann man die Soßenbasis auch einfrieren, zB portionsweise im Eiswürfelbehälter?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. danke für die nachricht. natürlich kann man das auch einfrieren. mache ich gar nicht, weil ich nur so ein kleines eisfach im kühlschrank habe, das immer mit irgendwelchen notfallbroten meiner frau vollgestellt ist, aber wenn man platz hat, ist das durchaus eine möglichkeit der vorratshaltung

      Löschen