Dienstag, 7. Februar 2017

Caesar salad - mit ohne Fischzeugs

Caesar Salad ist ein toller Salat. Mein Problem damit ist aber, dass im original Rezept Worcestersoße (mit Sardellen) verwendet wird und es hat sich in den letzten 90 Jahren auch immer weiter eingebürgert, dass man zusätzlich noch ganze Sardellen im Dressing zerschreddert. Das ist überhaupt nicht meine Welt und weil ich keinen Fisch mag, würde ich auswärts niemals einen Caesar Salad bestellen. Deswegen ist es meine ehrenwerteste Aufgabe, einen Caesar Salad ohne Fisch zu machen, der trotzdem richtig gut schmeckt.


Zutaten:

3 Salatherzen Romanasalat
3 Pak Choi
250 Gramm Strauchtomaten
Parmesan
Schnittlauch

Dressing:

2 Eigelb
1 Limette
200 Milliliter Rapsöl
1 Esslöffel Weißweinessig
1 Teelöffel Senf
Salz
Pfeffer
Zucker
Schnittlauch
1 Schuss Milch, wenn das Dressing zu fest ist

Croutons:

Bamixbrot (anklicken)
200 Gramm Bacon
Knoblauch

Ich habe mich in den Thema ziemlich intensiv eingelesen. Es gibt ein Originalrezept und ganz viele Abwandlungen. Hähnchenbrust, oder Bacon sind zeitgenössische Zutaten zum Caeasar Salad, der eigentlich eine ganz schmale Zutatenliste hat, weil er eher aus der Not entstanden ist. Der kommt aus Tijuana, auf der mexikanischen Seite, direkt an der Grenze nach Kalifornien, mit der Grenzstadt San Diego gelegen. Zu Zeiten der Prohibition in den USA, als dort kein Alkohol ausgeschenkt werden durfte, sind die Amis immer nach Mexiko gefahren und haben sich dort ordentlich einen auf die Lampe gekippt. Am Nationalfeiertag dem 04.07.1924 waren so viele Amerikaner in Tijuana, dass sie im Restaurant Caesar's Place die Lebensmittelvorräte fast auf Null gebracht haben. Alles was es noch gab, wurde dann spontan vom Inhaber Caesar Cardini zu einem Caesar Salad verarbeitet. Das Gericht ist so eingeschlagen, dass es ab diesem Zeitpunkt fester Bestandteil der Speisekarte wurde.


Mein Bamixbrot ist wie Lothar Matthäus, das kann links wie rechts und ist in der Schweiz ein Weltstar. So kann man auch noch das schon ein wenig altbackene Brot sinnvoll verwenden. Das habe ich übrigens schon wieder mit Essig neu gebacken, um die Ruhezeit des Teiges von 18 auf 4 Stunden zu verkürzen.


Rinde abschneiden (die habe ich in der Pfanne geröstet und an die Kinder verfüttert)


Bamixbrot in Würfel schneiden. Das Brot wird später in der Pfanne geröstet.


Jetzt geht es ans Dresssing. Da habe ich selbst gestaunt, wie man das Eigelb für die Mayonnaise zubereitet. Die Eier werden in kaltes Wasser gelegt und müssen dann eine Minute kochen. 


Danach kalt abschrecken, damit man sich nicht die Finger verbrennt.


Ei Aufschlagen und das Eigelb vom Eiweiß trennen


Das wäre mal ein ganz heißer Tipp für die ganzen schlechten Tütenköche und Speisenerwärmer in der Gastronomie, die einem immer erzählen wollen, dass sie die Mayonnaise aus dem Glas verwenden, weil sie nicht mit rohen Eiern arbeiten. Ich habe das in dem Caesars Rezept auch zum ersten Mal gesehen, dass man sowas machen kann. Ich kenne Euch alten Pinselliesen vor den Bildschirmen, wenn ich da ein Vollei reingeworfen hätte, da wäre aber der Teufel los und dann auch noch ohne die Ankocherei. Ich lerne immer noch was dazu und lasse Euch gerne daran teilhaben.


1 Teelöffel Senf


Ich habe ca 30 Milliliter Zitronensaft verwendet, aber auch hier gilt, viel kann viel, wenn man die Säure mag. Ich wäre eher beim Saft einer Zitrone, aber ich möchte nicht, dass hinterher jammert, das Dressing wäre zu sauer. Vorschlag zur Güte fangt mit 30 ML an und wenn Ihr abschmeckt, könnt Ihr noch nachkippen.


1 Esslöffel Weißweinessig, oder Branntweinessig


Das ist Freilandknoblauch. Stattdessen kann man auch eine kleine Zehe nehmen


Ich verwende ein Viertel für die Mayonnaise, den Rest nehme ich für die Croutons, damit sie nach Knoblauch schmecken.


Der zerkleinerte Teil für das Dressing


200 Milliliter Rapsöl, oder anderes neutrales Pflanzenöl


Schnittlauch für die gute Optik und den frischen Geschmack, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker


Jetzt kommt mein Zauberstab von Esge zum Einsatz. Der dreht so schnell, dass man die Zutaten alle zeitgleich in den Mixbecher kippen kann. Wer noch nie eine Mayonnaise mit einem konventionellem Rührer gemacht hat, sieht HIER wie das geht.


Zehn Sekunden später sieht das mit dem Zauberstab so aus. Wenn das Dressing zu fest erscheint, kann man es direkt vor dem Servieren noch etwas verflüssigen. Ich habe dazu einen Schuss Milch genommen, es geht auch flüssige Sahne.


Das ist jetzt meine neuzeitliche Variante Bacon zu verwenden und den originalen Pfad der Tugend, mit der schmalen Zutatenliste zu verlassen. 


Bacon und den Rest Knoblauch zerkleinern.


Parmesan hobeln


Das wird später die Deko auf dem Salat, die auch noch gut schmeckt. 


Bacon mit dem Knoblauch in der Pfanne auslassen. Die Pfanne soll am Anfang heiß sein, wenn der Bacon knistert, merklich mit der Temperatur auf halbe, bis viertel Kraft runtergehen, damit der Knoblauch nicht zu dunkel wird und der Bacon gut Fett abgibt..


Wenn man schon Röstaromen erkennen kann, kommen die Bamixbrotwürfel zu den anderen Zutaten in die Pfanne. Mit der Temperatur kurz auf Vollgas gehen, auf den Bacon achten. Wenn der das nicht mehr verträgt, runter vom Gas.


Ich habe kein extra Fett verwendet, nur die Brotwürfel in die Pfanne legen



Regelmäßig wenden. Wenn die Croutons knuspern, sind sie gut.


Jetzt kommt der der pflanzliche Teil des Salates. Hier ist Pak Choi. Der hat im traditionellen Caesar Salad gar nichts zu suchen, aber wenn ich Caesar wäre, dann wäre der dabei. Vor allem, wenn ich noch drei Stück habe, die unbedingt verwertet werden müssen. Der Pak Choi kann alles, was Blätter auf einem Salat können müssen. Knacken und mehr Eigengeschmack haben, als Eisbergsalat. Der Eisbergsalat ist im Moment so teuer, dass ich den gar nicht erst kaufe, wenn er mir nicht kurz vor dem Verfallsdatum über den Weg läuft und entsprechend günstig angeboten wird. 


Pak Choi auf den Tellern auslegen.



Beim Caesar Salad müssen die einzelnen Salatblätter mit dem Dressing benetzt werden. Dafür muss die Fließfähigkeit stimmen. Das Dressing soll nicht so fest sein wie Mayonnaise, sondern ordentlich über den Löffel fließen. Milch, oder Sahne nehmen, wenn Euch das Dressing für die Aufgabe zu fest erscheint.


Romanasalatblätter und Cocktailtomaten auf den Blattsalaten drapieren.


Immer wieder dezente Spuren des Dressings über dem Salat verteilen.


Croutons, Bacon und Parmesan über dem Salat verteilen, noch ein bisschen Schnittlauch für die Farbe verstreuen.


Meinen Kindern war der Salat viel zu gefährlich und ausgefallen. Das war mir aber vorher schon klar. Als Testesser hatte ich meine Frau und meine immer wohlwollende Schwiegermutter am Tisch. 


Der Caesar Salad ist eine echte Bombe. Ich musste es keinem erklären, jeder wusste gleich, DAS ist ein Caesar Salad. Die Damen waren darüber hinaus voll des Lobes und sagten, der wäre aber lecker und so ein schöner Salat und so knackig und so rund und so toll mit den Croutons und der Bacon passt dazu auch perfekt und erst das tolle Dressing, das so frisch schmeckt, mit der Zitrone und so cremig.... 


Ich habe die Damen für diese Aussagen nicht bezahlt und es gab auch nur ein Glas guten fränkischen Silvaner dazu. Alle waren also noch im Vollbesitz ihrer geistigen Kräfte und gaben ein subjektives Urteil ab. 


Böse Zungen behaupten, dass die beiden Damen nach neun Jahren auch schon wissen, was ich hören möchte. Dann kennt Ihr die Kommentare nicht, wenn mal irgendwas nicht so läuft ;-)....


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit bei meiner fischfreien Abwandlung des Caesar Salad.


Kommentare:

  1. Bei aller Flachserei über deine irrationale Abneigung gegen Fisch, muss man dir hoch anrechnen, dass du Menschen, die diese Abneigung mit dir teilen, dennoch die Möglichkeit gibst, den großartigsten Salat der Welt zu probieren. Unzählige Menschen mit Lebensmittelallergien sind auf kreative Vorreiter wie dich angewiesen, die Alternativen zu Produkten finden, die nicht gegessen werden dürfen oder möchten. In einer Sache muss ich dich jedoch berichtigen. Die Sardellen haben sich nicht später hinein geschmuggelt, sie waren schon in Cardinis Original enthalten. Die Worcestersauce ist eine spätere Ergänzung.

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    1. ach super westerhausen, ich weiß gar nicht, wie ich diesen fundierten beitrag übersehen konnte. ich finde sardellen so schrecklich, das kann ich dir in worten gar nicht beschreiben. das fiese ist, dass sie einem überall so untergemogelt werden. mag sein, dass meine abneigung gegen fisch irrational ist, aber ich finde den halt mega unappetitlich, mag weder wie der aussieht und schon gar nicht den geruch. ich weiß, wenn der anfängt wie ungewaschene geschlechtsteile zu riechen ist er schlecht, ABER wieso riecht der dann überall so?

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