Mittwoch, 8. Februar 2017

Brühe aus Putenkeulen

Die gab es bis jetzt auch noch nicht bei mir. Meiner Idee folgend, dass man aus allem Brühe machen kann, kommt jetzt auch mal eine Pute zu ihrem Recht. Putenkeulen sind einfaches und günstiges Fleisch. Ich hatte ein bisschen zu viel eingekauft und meine Frau fängt nach ein paar Tagen Fleisch am Stück, immer irgendwie an zu murren. Deswegen koche ich dann daraus Brühe, damit nichts umkommt. Brühe läuft bei mir zuhause literweise durch. Davon kann ich nie genug haben, als Basis für Suppen und Soßen, als Erkältungsmedizin, als schnellen Energiedrink zwischendurch. Durch die Knochen, gibt das auch eine schöne kräftige Brühe.



Zutaten:

2 Putenkeulen knapp 1 Kilo Gewicht
1/2 Staudensellerie
4  Möhren
8 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
1 Handvoll getrocknete Tomaten
1 Peperoni
2 Esslöffel Meersalz
15-20 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
2 Piment
9 Liter Wasser bei einem 20 Liter Topf

Die Brühe war bei mir nicht eingeplant, aber das Fleisch war kurz vor dem Verfallsdatum, sonst hätte ich noch mehr Gemüse gehabt, Kohlrabi, oder Knollensellerie und was sonst noch so weg müsste. 


Brühe wird immer kalt aufgesetzt, egal was andere behaupten. Dann bildet sich nicht so viel Schaum


Staudensellerie grob zerkleinern


Möhren halbieren


1 Knoblauchknolle stumpf halbieren



Zwiebeln halbieren. Die Schalben bleiben dran, weil das der Brühe eine goldene Farbe verleiht.


2 Esslöffel Meersalz, da ist auf jeden Fall noch Platz für einen weiteren, aber das kann man auch noch machen, wenn die Brühe fertig ist.


15 - 20 Pfefferkörner


Wacholderbeeren und Piment


1 Handvoll getrocknete Tomaten


Dann den Topf mit kaltem Wasser auffüllen. Bei mir waren das noch neun Liter. Die größte Herdplatte auf mittlerer Hitze hochfahren lassen. Deckel auf den Topf legen, damit die Flüssigkeit nicht verkocht. Wenn die Brühe ein Mal gekocht hat, auf die kleinste Herdplatte um ziehen und so niedrig einstellen, dass die Brühe nur ganz leicht vor sich hinsimmert.


Ich habe die Brühe 6 Stunden auf dem Herd gelassen, aber bei Geflügel reichen auch drei Stunden. 


Wie man sieht, ist durch den Deckel und die niedrige Temperatur noch die ganze Flüssigkeit vorhanden. Schmeckt jetzt noch mal ab, ob die Brühe geschmacklich alles hat, was Ihr Euch so vorstellt. 


Das Fleisch der Putenkeulen kann man für Frikasse verwenden, für einen Geflügelsalat, eine Putensuppe, oder auch für eine Putensülze.


Das Fleisch ist butterzart und sehr lecker


Man kann es mit den Fingern mühelos von den Knochen abziehen.


Das kommt zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank


Die Brühe kippe ich durch ein Sieb, damit die Feststoffe raus sind.


Hier ist die Brühe. Wenn ich den Siebeinsatz rausnehme, dann bleibt nur die klare Brühe in der Schüssel


Eine Batterie Gläser aufbauen.


Brühe mit einem Trichter aus der Schüssel in die Gläser umfüllen.


Brühe ist jetzt in Schraubgläser umgefüllt und muss noch eingekocht werden, damit sie haltbar wird. 


Meinen 20 Liter Topf spüle ich dann aus und packe die fest zugedrehten Brühegläser hinein. Wieder mit Wasser auffüllen und den Topf auf den Herd stellen, bis das Wasser kocht. Dann wieder auf Simmertemperatur runterdrehen und 90 Minuten im Topf lassen, nachdem das Wasser heiß ist. Dann ziehen die Gläser ein Vakuum und halten mindestens ein Jahr. 


Ich setze heute aber noch einen drauf und nehme das Gemüse aus der Brühe, um daraus eine Gemüsepaste zu machen, mit der man Soßen binden kann. Als weiteres Plus sitzt darin ja auch noch der Geschmack der Brühe. Damit kann man immer eine gute Soße binden, wenn man mal etwas mit Soße versehen will, das nur wenig Soßenbasis hat.


Gemüse mit dem Zauberstab pürieren


Das Gemüsepüree in Schraubgläser umfüllen


Die Brühe ist jetzt fertig eingekocht. 


Gläser raus und stattdessen die Gläser mit dem Gemüsepüree zum Einkochen reinstellen. Ich habe im Kühlschrank noch ein paar Tomatensoßen gesammelt, die bei Nudelgerichten nicht alle geworden sind, die koche ich bei der Gelegenheit auch noch mit ein, damit es sich lohnt. 


Die lasse ich auch wieder 90 Minuten simmern, ab dem Zeitpunkt, wenn das Wasser ein Mal gekocht hat. Das macht sich alles nebenbei, zwischen Blog schreiben, Fernsehen, Abendessen kochen, Kinder ins Bett bringen und was sonst noch so anliegt.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. JÖRG gratuliere, wie immer sensationell....vor allem eine super Idee . Danke. Lg Manu aus der Südoststeiermark/Österreich ��

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    1. danke für die blumen. südoststeiermark klingt jedenfalls schon mal nach gutem essen

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  2. Ja Putenbrühe ist ne klasse Idee. Ich schreib gleich mal Pute auf den Einkaufszettel. Ich füll die Brühe immer nur kochendheiß in Schraubgläser, dreh zu und stell die auf´n Kopp. Da ziehn die Gläser auch Vakuum und mir ist noch nie ein Brüheglas aufgegangen. Allerdings glube ich nicht, das jemals eins seinen ersten Geburtstag erlebt hätte. Wie Du schon sagst, Brühe braucht man/frau immer.
    LG Silvi

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    1. die frage wie lange die brühe hält, stellen auch immer nur leute, die bislang keine eigene brühe eingekocht haben. wenn man sie hat und benutzt, stellt sich die frage auch gar nicht mehr

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