Donnerstag, 16. Februar 2017

Béchamelsoße - helle Basissoße für alle Fälle

Das ist eine klassische Grundsoße die es ungefähr seit dem sechzehnten Jahrhundert gibt. Die Béchamelsoße ist total einfach herzustellen und sie ist Basiswissen beim Kochen, weil man damit alles bespielen kann, wo eine helle Soße gebraucht wird. Wer die kann, braucht keinen Soßenbinder, keine Fixtüten für scheußliche Pampe über Gemüse, Kartoffeln, oder Fleisch und Fisch, sondern lacht die ganzen Lebensmittelzerstörer nur noch aus. Das gehört auf Lasagne (jetzt auch bei mir) und damit wird auch die Soße beim Frikassee schön hell. Die Soße macht immer genau das was man ihr erzählt. Dicker, dünner, würziger, tomatiger, weiniger. Meine Frage, wenn es die Soße so lange gibt und wenn sie so einfach ist, wieso beherrschen so wenige Menschen sowas?



Zutaten für Grundsoße Béchamel:

700 Milliliter Milch
50 Gramm Mehl
50 Gramm Butter
1 Prise Muskatnuss
Salz
1 Lorbeerblatt

Optional:

Brühe
Zitrone
Pfeffer
Sahne
Speck
Zwiebeln
Parmesan
Weißwein
Wasser
Senf

An den optionalen Zutaten kann man schon in etwa sehen. wo die Reise hingeht. Oben ist das Basisrezept, um eine ganz normale, "neutrale" Béchamelsoße zu haben und bei den Optionen macht man sich dann schon ein paar Gedanken, was man mit der Soße begleiten möchte und was damit gut harmoniert. Zitrone und Parmesan wäre auf jeden Fall eine gute Idee zu Spargel, oder zu Nudeln. Speck und Zwiebeln zu Blumenkohl, oder Kartoffelgerichten. Mit Senf bekommt man eine klassische Senfsoße zu Eiern, oder Fisch. Brühe schadet sowieso nie, weil da so viele Aromen der eingekochten Zutaten drin sind. Ich ärgere mich schon wieder über mich selbst, dass ich diese Basissoße so lange verkannt habe. Die müsste man eigentlich schon als Kind kennen lernen, aber meine Oma hat so schlecht gekocht, dass alles nach nichts schmeckte. Die ist auch zu lange tot, als dass ich noch sagen könnte, ob sie Béchamelsoße selbst gemacht hat. Bei meiner Mutter weiß ich das mit Sicherheit, dass sie die nicht kann. Unglaublich, denn es gibt so viele Gerichte, ohne eine gescheite Soßenbasis, die man so begleiten und immer wieder varieren kann.


Butter erhitzen, aber aufpassen dass sie nicht braun wird, denn wir wollen ja eine helle Soße machen


Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die 50 Gramm Mehl mit der Butter verbinden.


Auch an dieser Stelle wieder darauf achten, dass weder das Mehl noch die Butter dunkel werden. So lernt man im Prinzip auch schon, wie man eine dunkle Soße macht. Da arbeitet man dann mit den Röstaromen, in diesem Fall aber nicht.


Ich habe das meine Töchter (5 und 7) erledigen lassen, damit ich Euch erzählen kann, dass es kinderleicht ist.


700 Milliliter Milch schluckweise zum Mehl-Buttermix geben und unter ständigem Rühren klumpenfrei rühren.


Klumpen raus, gleich noch mal nachkippen


Lustig zu sehen, wie emsig die beiden bei der Sache sind.


Am Anfang schmeckt das ziemlich nach Mehl, ABER Mehl hat die Angewohnheit beim Kochen den Geschmack zu verlieren. Am Ende hat man also einen tollen Soßengeschmack, je nachdem in welche Richtung man den lenkt und keinen Mehlgeschmack im Mund.


1 Lorbeerblatt


Salz nach Gefühl und nach Geschmack. Da muss man immer noch im Hinterkopt behalten, dass die Soße einkocht, also nicht übertreiben. Das hier ist nur eine Basissoße. Die muss jetzt noch nicht so schmecken, wie auf dem Teller.



1 Prise Muskatnuss


Jetzt habt Ihr alle Basiszutaten im Topf. Man rechnet zum Einkochen 15 bis 20 Minuten auf kleiner Flamme, wenn die Milch im Topf ist. Länger ist kein Problem, dann wird der Geschmack immer feiner und man kann die Soße immer wieder Strecken, um auf die gewünschte Konsistenz zu kommen. 


Ich habe dafür meine selbst gemachte Brühe genommen, aber Ihr könnt natürlich auch Wasser, oder Milch nehmen. 


Nach 20 Minuten einkochen seid Ihr am ersten Zwischenziel und habt eine Basissoße im Topf, mit der man sich einmal um die ganze Welt kochen kann. Ich habe das letztens bei einer Mehlschwitze schon mal erzählt. Ich komme aus einer Zeit, als es zumindest in der bürgerlichen Mittelschicht ziemlich verpönt war, irgendwas mit Mehl, Mehlschwitze und so zu machen. Da wurde eher ein Topf Sahne dazu gekippt und wenn die Soße dann immer noch nicht dick genug war, hat man den fertigen Soßenbinder dazu gehauen, bis die Soße Stand hatte. Rückblickend ist das echter Dilettantismus und ich zitiere da auch immer wieder gerne meinen persönlichen Lieblingskoch Stefan Neumann mit seiner simplen Einsicht, kochen geht so, wie kochen schon immer ging. 


Das macht sich auf jeden Fall gut auf den ganzen langweiligen Gemüsen, statt sie in Fondor zu baden und in irgendeiner Plastiksoße zu ertränken. Das ist auch Bestandteil jeder Kochausbildung, diese Soße zu beherrschen. Man kann die Basis auch eine Woche im Kühlschrank lagern, wenn man sich die "Mühe" macht und kann zu allem immer eine frische und individuell abgestimmte Soße in Sekunden zaubern. Wieso nehmen dann gelernte Köche trotzdem dieses komische Palmölsoßenzeug aus dem Tetrapack?  


Hier mache ich mit der Béchamelsoße gerade ein Hühnerfrikassee, da schadet dann zum Beispiel auch ein Spritzer Zitrone nicht, um ein wenig Säure zu haben. (Rezept kommt)


Hier ist die Béchamelsoße Teil der Basis für Hähnchenkroketten (Rezept kommt)



Die einfachen Dinge beherrschen, um die großen Sachen machen zu können. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.




Kommentare:

  1. Klasse! Auf die einfachen Dinge kommt man oft nicht. Lässt sich die Sauce einfrieren oder gerinnt sie dann?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. hallo olaf, die frage habe ich mir auch schon gestellt, weil einkochen kann man sie nicht, da mehl drin ist. ich würde die im glas in den kühlschrank stellen und eine woche als basis benutzen. die nächste machste dann einfach nebenbei, wenn du sowieso gerade kochst. fällt nicht weiter ins gewicht.

      Löschen
  2. Super! Hab meine Erste so ca vor einem Jahr gemacht, als ich das erste mal Moussaka selbstgekocht habe und war auch überrascht wie lecker die ist und wie einfach das geht.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. ja, verrückt oder? da macht man jahrelang einen riesigen bogen um das thema und dann ist das so einfach und schmeckt am ende auch noch. das ist echt hart ;-)

      Löschen
  3. Danke für die Reaktivierung simpelster Rezepte. Diese Soße hab ich schon super lang nicht mehr gekocht.
    Ich nutze weniger Milch, dafür mehr Brühe. Danke, Danke, Danke...!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. bitte gerne. freut mich immer sehr, wenn ihr was mit meinen rezepten anfangen könnt.

      Löschen