Mittwoch, 25. Januar 2017

Tafelspitzbrühe vom Galloway Weiderind

Manchmal kann ich selbst nichts dafür, wenn irgendwas besonders gut gelingt. In diesem Fall kommen zwei Komponenten zusammen. Der sensationelle Tafelspitz von Kalieber.de und meine müde Frau. Ausgangspunkt ist Samstag nachmittags nach Feierabend bei mir im Laden. Ich fahre dann nach Hause und sammel die Kinder ein, um mit denen einkaufen zu gehen. Es war klar, dass die Pizza haben möchten, also habe ich noch schnell einen Pizzateig gerührt und einen Brotteig für den nächsten Tag. Aus dem Tafelspitz wollte ich die tollsten Sachen machen von kurz gebraten bis zum Hamburger, aber irgendwie fehlte mir an dem Wochenende die Zeit für Extravaganzen. Das Fleisch musste aber auch weg, also erstmal eine Brühe daraus kochen. 



Zutaten:

2 Kilo Tafelspitz vom Galloway Weiderind
8-10 Zwiebeln
1/2 Staudensellerie
1 Knoblauchknolle
1 Peperoni
3 Esslöffel Salz
15 Pfefferkörner
1 Finger Ingwer
500 Gramm Möhren
5 Wacholderbeeren
3 Piment
4 Lorbeerblätter
9 Liter Wasser

Meine Frau war nur wie so ein Schluck Wasser in der Kurve und sagte zu mir, ich will mich noch hinlegen und eine Runde schlafen. Ich wollte Ihr eigentlich erklären, dass die Brühe auf der größten Platte steht und wenn sie ein Mal aufgekocht ist, sofort runternehmen, auf die kleinste Platte und kleinste Temperatur nehmen. Mir war klar, dass das überhaupt nichts bringt, große Erklärungen abzugeben, schließlich wollte sie ja schlafen. Da habe ich dann einfach den Topf auf die kleinste Platte mit kleinster Temperatur gestellt und gesagt lege Dich hin, Du musst dich um nichts kümmern, das macht der Herd. Wird schon. 


Das ist der Hauptdarsteller. Tafelspitz von Galloway Weiderind von Kalieber.de. Das ist eine Qualität, die ich vorher bei einem Tafelspitz noch nie in der Hand hatte. Dem traue ich wirklich zu, dass man den auch kurz braten kann. Ich kaufe den normal bei Metro und dann liegt das Kilo so zwischen 8 und 10 Euro. Bei Kalieber und vom Weiderind ist der circa doppelt so teuer, also knapp unter 20 Euro pro Kilo. Da ich Euch das schreibe, nachdem ich damit gearbeitet habe. Der ist selbst zu dem Preis geschenkt! Sowas habe ich noch nicht erlebt, was da an Geschmack drin sitzt und wie zart der wird, wenn man ihn schonend gart, aber dazu kommen wir noch.


Beim Gemüse war ich ein bisschen abgeräumt, aber ich habe die Brühe vor meinem Wocheneinkauf angesetzt und musste das nehmen, was noch da ist. Das ist im Prinzip auch egal, ob man mal mehr oder weniger von irgendwas hat, wichtig ist nur, dass man noch irgendwas an Gemüse da hat, gerne auch Abschnitte aus der Woche. 


Zwiebeln halbieren und Schale dran lassen, das gibt der Brühe Farbe


Alle anderen Gemüsezutaten nur grob zerkleinern, oder halbieren. Möhren, Staudensellerie und Ingwer.



Beim Knoblauch nicht schüchtern sein. Einfach mal eine Knolle halbieren und rein damit. Ich habe immerhin einen 20 Liter Topf, was soll groß passieren?



Peperoni aus Michaelas Gruselkabinett. Der bin ich jeden Tag dankbar, dass sie mir einen 20" Container voller Peperoni geschickt hat. Die habe ich getrocknet und nutze sie jetzt für jedes Gericht. 


Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment



Drei Esslöffel Meersalz. Bei Rindfleisch streiten sich ja immer die Gelehrten, ob man die Brühe mit Salz, oder ohne Salz ansetzen soll. Können sie ja alle machen, aber ich will keinen Fond kochen, sondern eine Brühe. Bei neun Liter kaltem Wasser verteilt sich das gut und da salzt man im Normalfall noch nach, wenn man die Brühe weiter verwendet. 


Kaltes Wasser. In meinen Topf passten noch 9 Liter und weil ich NIEMALS eine Brühe sprudelnd koche, kann ich den Topf auch bis zwei Daumen unter den Deckel befüllen und dann einfach einen Deckel auf den Topf legen und fertig ist die Laube. Also Deckel auf den Topf und nun habe ich die kleinste Temperatur auf der kleinsten Platte gewählt und bin einkaufen gefahren. Nach drei Stunden waren wir wieder da, der Topf war warm, aber es kochte nichts. Dann habe ich Pizza für die ganze Bande gebacken, der Topf stand oben auf dem Herd, im Ofen ging es rund. Stört keinen Menschen und macht sich von allein. Die ganze Zeit zuckte das Wasser nicht großartig, bis ich dann morgens um 1 Uhr den Herd abgestellt habe. Der Tafelspitz ist nur gezogen die Fleischfaser hat nicht mehr Hitze als nur irgendwie nötig bekommen. Alle mitgerechnet? von 15 Uhr bis 1 Uhr nachts, sind 10 Stunden ziehen auf dem Herd. Wer schon um 11 Uhr den Herd ausstellt hat auch recht.


Hier ist die fertige Brühe. Die schmeckt echt irre. So richtig kraftvoll, aber dabei sehr fein.  Auf den Tafelspitz bin ich wirklich gespannt, aber der würde mir nach so vielen Stunden auf dem Herd komplett wegfasern, wenn ich nicht gerade ein Samuraischwert hätte, das so scharf ist, wie eine Rasierklinge.


Das ist das Stück Fleisch. Daraus kann man eine Einlage für Tafelspitzsuppe machen, oder es kalt als Bratenaufschnitt, oder natürlich auch warm servieren.


Es fällt nach den ganzen Stunden nicht auseinander. Das ist ein gutes Zeichen.


Was ich damit mache, zeige ich noch später in einem separatem Beitrag. Das Fleisch wird jetzt in Alufolie eingeschlagen und wandert über Nacht in den Kühlschrank.


Am nächsten Tag ist es gut durchgekühlt und lässt sich sehr gut schneiden, ohne zu zerfallen. 


Hier ein Querschnitt. Wichtig ist halt immer, dass man die Fleischfaser beim Schneiden verkürzt und nicht mit der Faser schneidet. So habe ich mir das vorgestellt. 


Von einem Teil der Brühe habe ich eine Tafelspitzsuppe mit Buchstabennudeln für die Kinder gemacht und ich habe einen anderen Teil benutzt, um den Tafelspitz am Tag danach wieder warm ziehen zu lassen. 


Der Rest reichte noch für zwölf Gläser Brühe, die auf dem Backlblech stehend bei 130 Grad für 1,5 Stunden im Backofen vakuumiert werden. Danach hält das ein Jahr lang, aber wer kann sich die Gläser mit dem Wissen um den Inhalt ein Jahr lang anschauen, statt sie zu verwenden? 


Daraus macht meine Frau Suppe für die Kinder, oder wir verwenden das beide für Tomatensoßen, generell für Nudelsoßen, oder auch gezielt, wenn man eine Soße zu Rindfleisch machen möchte, oder Rindfleisch im Ofen schmort. Es gibt nur 10000000 Gründe es so zu machen und keinen dagegen, außer Vegetarier zu sein. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit

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