Freitag, 27. Januar 2017

Tafelspitz vom Galloway Weiderind - Weltklasse!

Die einfachen Dinge sind immer die Besten. Das lese ich komischerweise nie unter solchen  ursprünglichen Gerichten, sondern nur von solchen notorischen Spezialisten, als Dokumentation ihrer Unwissenheit unter Currywürsten, Tiefkühlpizzen, Schnittchen und Pommes frites. Dabei ist DAS hier wirklich einfach und noch nicht durch 320492323 verschiedene Umformungsprozesse gegangen. Das ist quasi sowas wieder direkteste Weg von der Weide in den Magen, sprich EINFACH!



Zutaten:

Tafelspitz vom Galloway Weiderind
Brühe vom Tafelspitz (anklicken)

Sahnemeerrettich (anklicken):

Frischer Meerrettich
Sahne
Salz

Salzkartoffeln


Ganz viele super Ideen hatte ich, was ich mit dem sensationellen Tafelspitz von Kalieber.de machen wollte. Alles, aber den nicht einfach in Brühe zu bereiten. Mir haben dann die grüne Woche in Berlin und das Haltbarkeitsdatum einen Strich durch meine Planungen gemacht. Das Haltbarkeitsdatum sagte, dass ich das Fleisch verarbeiten muss und der Besuch auf der grünen Woche hinderte mich daran, meine Experimentierfreude an diesem Stück Fleisch auszuleben. Glück im Unglück, weil das so ein tolles Stück Fleisch ist, dass man es eigentlich nur und genau so simpel und ohne karierte Nägel und Pinsel mit Musik zubereiten sollte, weil es so für sich steht und keine Verkleidung braucht. 


Das ist kein acht Euro pro Kilo Tafelspitz aus dem Stall, sondern das ist von einem Galloway Weiderind. Weil das Rind immer in Bewegung war und auch viel Gras gefressen hat und kein Plastikkraftfutter aus der Fabrik, kostet das Kilo knapp an die 20 Euro, aber das spürt man an jeder Faser und das sieht man auch schon mit bloßem Auge. Sowas kostbares habe ich nicht oft in den Händen. Kalieber.de kommt traditionell eigentlich eher vom Schwein und hat jetzt neuerdings auch das von mir im Zweifel immer bevorzugte Rind im Programm. Deswegen habe ich das Stück Fleisch als Testobjekt bekommen, um es im Kücheneinsatz zu prüfen. Ich sage das schon mal, bevor ich angefangen habe, es ist echt Weltklasse.


Der Anfang bei der Zubereitung eines Tafelspitz ist im Normalfall eine Brühe zu kochen und das Fleisch darin schonend zu garen. Klickt doch einfach mal auf das farbig unterlegte Wort Brühe. Die Brühe habe ich von 9 Stunden auf dem Herd stehen gehabt, ohne dass sie auch nur ein einziges Mal gekocht hätte. Das Fleisch ist darin nur gezogen und ich habe es nachts um ein Uhr noch ohne dass es zerfallen wäre aus dem Topf geholt und die Kerntemperatur gemessen. Die lag nach den ganzen Stunden bei 80 Grad.


So sieht das Stück Fleisch aus.


Der Tafelspitz ist zart wie Butter und wenn man das jetzt schneiden würde, würde es zerfasern. Deswegen schlage ich es in Alufolie ein und gebe es in den Kühlschrank, nachdem es auf Raumtemperatur abgekühlt ist.


Den Sonntag habe ich dann mit den Kindern auf der grünen Woche verbracht, die natürlich auch nicht zu spät ins Bett sollten, deswegen habe ich den Tafelspitz am Sonntagabend als einfaches schnelles Gericht zubereitet


Die Kinder haben einen klare Suppe vom Tafelspitz bekommen. Die habe ich hier für Euch aus dem Archiv, weil es die bei mir schon mal zu Weihnachten gab. Sie haben noch auf Buchstabennudeln bestanden. Das muss ich Euch nicht zeigen, oder?


Einen Teil der Brühe habe ich noch für einen kleinen Topf abgenommen, den ich auch erwärmt habe, aber nicht bis die Brühe kocht. Darin lasse ich das Fleisch wieder warm ziehen. Das Ziel ist die Fleischfaser auf 70 Grad zu bekommen, dann ist es wieder wie neu und gerade frisch zubereitet, ohne zu fasern, wenn man es vorher schneidet


Fleisch aus der Folie holen


Mit einem scharfen Messer sauber den Tafelspitz gegen die Fleischfaser schneiden. Den Verlauf erkennt man von außen ja ganz gut.


Schaut Euch mal die Fleischfaser an.


Während die Brühe warm wird, schäle ich noch ein Kilo Kartoffeln und setze einen Topf mit Salzwasser auf. Ich rechne 20 Minuten für die Salzkartoffeln.



 Die Zeit nutze ich noch für Sahnemeerrettich


Der ist auch schnell gemacht. Ich sage mal 5 Minuten. 


Schmeckt auch zu kalten Tafelspitz. Ich habe das vor Neugierde sofort probiert und auch meiner Frau zum Probieren gegeben. Was für ein irres Stück Fleisch, da merkt man schon die Qualität, wenn es kalt schon so zart ist. 


Die Fleischscheiben ziehen in der ca 80 Grad warmen Brühe in maximal 10 Minuten warm


Kartoffeln abkippen, Butter und Schnittlauch dazu geben. Deckel wieder auf den Topf legen, damit die Kartoffeln nicht auskühlen.


Dann kommt das gut durchgewärmte Fleisch auf den Teller. Sieht jemand, wie gut die Faser ist? Noch ein paar Tropfen Brühe darüber geben.


Sahnemeerrettich auf dem Teller drapieren


Kartoffeln auf den Teller legen


DAS, DAS, DAS und genau DAS ist einfaches Essen, das immer am Besten ist. Kartoffeln, Sahnemeerrettich, Tafelspitz. Rezepte in denen das Wort fix und Mikrowelle nicht vorkommen. Mit einem Stück vom Galloway Weiderind natürlich noch ein bisschen geiler, als das sowieso schon ist. Das kann man auch ohne Messer Essen, weil das Fleisch so unter der Gabel zerfällt. Herrlich mürbe und voller Geschmack. Das sollte man mal so spartanisch genießen, um den ganzen anderen Zirkus, den andere machen, um minderwertiges Futter aufzurüschen, besser einordnen zu können.


Wenn Ihr mal ein paar Euro außer der Reihe übrig habt und Euch etwas Tolles gönnen, oder leisten möchtet, kann ich das Kalieberprogramm sehr empfehlen.. 


Den Rest Fleisch habe ich ein paar Tage später nach dem gleichen Muster erneut so serviert. Schmeckte noch wie am ersten Tag, sagt die Mutti. Um die 40 Euro für das Fleisch richtig einzuordnen, zählen wir mal eben kurz durch. 2 Kilo Fleisch zu zwei Hauptmahlzeiten verarbeitet, dazu noch 9 Liter Brühe gemacht ca 6 Liter davon in Gläsern im Ofen eingekocht, als Basis für Suppen und Soßen in den nächsten Wochen, dann noch die Buchstabensuppe für die Kinder. mit dem Drumherum waren es vielleicht 60 Euro für Kartoffeln, Brühezutaten und Meerrettich, aber die hat jeder schon mal schlechter angelegt und wenn es in Telekomaktien gewesen ist. Nächstes mal experimentiere ich dann mal mit so einem guten Stück, nachdem hier die "Pflicht" abgearbeitet wurde.



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Kommentare:

  1. Jörg, denn würd ich sofort essen. Sieht (klingt) urlecker aus. Bin bei Fleisch vor allem Rind ein bißchen vorsichtig (lange Geschichte) .Bei deinem Tafelspitz läuft mir das Wasser im Mund zusammen . 1000 Punkte für dich.
    Liebe Grüße Manuela

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    1. danke für das kompliment. meine frau meinte, das wäre eines der drei besten fleischgerichte, die sie jemals gegessen hätte. das kann ich wirklich jedem außer vegetariern und hindus wärmstens empfehlen. schönen gruß jörg

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