Freitag, 20. Januar 2017

Schweinerücken vom Bentheimer Schwein

Das bunte Bentheimer Schwein ist sowas wie ein lokaler Mercedes unter den Schweinerassen, so wie es von Nord nach Süd überall mal lokale Rassen gab. Nicht so ein Industrieschwein mit extra gezüchteten Rippen für mehr Koteletts und es wächst nicht so schnell und hat generell mehr Fett, als das 0815 Schwein. Deswegen war die Rasse auch schon fast ausgestorben, weil sie kommerziell unattraktiv erschien. Ich zeige Euch hier einen echten kulinarischen Schatz aus dem Aktivstall, ohne Bio Spökenkram, aber mit der vollen Geschmacksdröhnung von Kalieber.de 



Zutaten: 

Schweinerücken
Salz
Schmalz zum Anbraten

Soße:

Rippen
1 Teelöffel Meersalz
2 Möhren
2 Zwiebeln
1/2 Studensellerie
1 Peperoni
1 Liter Wasser nach und nach, je wie das verdunstet.

Beilagen:


Beide Beilagen kann man am Vortag oder parallel zum Braten herstellen. 


Schupfnudeln (anklicken) 

Rotkohl mit Trockenpflaumen (anklicken)

Natürlich kann man das auch mit jedem anderen Schwein machen, aber ich bin in der glücklichen Lage so ein tolles Stück vom Schwein von Kalieber,de für Euch zubereiten zu dürfen. Das Fleisch kommt in einer Kühlbox mit dem Kurier und dann ist es so wie auf dem Bild zu sehen verschweißt. Im Gegensatz zu einem handelsüblichen Schweinerücken, hat es eine Speckschwarte, die den Namen auch verdient und noch die Knochen dran. Daraus kann man alles mögliche machen. Einen Kotelettbraten, der besonders saftig wird, weil alles was am Knochen gart, besonders saftig und zart wird, oder einzelne Koteletts. Ich habe mich dafür entschieden, das gute Stück in seine Einzelteile zu zerlegen und bestmöglich für meine Zwecke zu nutzen.


Speckschwarte


Hier sieht man schon im Querschnitt, dass das Fleisch einen ganz anderen Fettgehalt hat. Unwissende sagen jetzt schon wieder, iiiih ich mag kein Fett. Es geht im Zweifel auch nicht darum, das Fett zu essen, sondern das Fett bei der Zubereitung des Fleisches positiv zu nutzen, weil es dem Fleisch Geschmack und Saftigkeit gibt.


Die Schwarte oben ist toll, wenn man einen Krustenbraten machen will, aber mein Gasofen hat keine Grillfunktion, deswegen trenne ich sie mit einem scharfen Messer möglichst sauber ab.


Ich hatte letztes Jahr um die Zeit schon mal ein fast identisches Stück. Damals habe ich aus der Schwarte eine sensationelle Brühe (anklicken) gekocht. Dieses Mal habe ich die Schwarte benutzt, um daraus Schweineschmalz zu machen (Rezept kommt)


Die Knochen trenne ich auf der Unterseite des Schweinerückens ab und nehme die als Soßenbasis. Das zeige ich Euch gleich noch.


Die Knochen kommen in meinen Bräter von diePfanne.com und nun noch das Wetter von Lenor. Berlin minus 5 Grad, Gefahr von Schnee- und Eisglätte. Bräter auf die größte Herdplatte stellen und mit Volldampf anbraten. 1 Teelöffel Meersalz dazu geben.


Erstmal vor sich hinschmurgeln lassen, und nach 10 Minuten umdrehen.


Möhren, Sellerie und Zwiebeln in den Bräter geben. 


Backofen beim Gasofen auf Stufe 6, oder Elektro auf 200 - 220 Grad stellen. Erstmal 0,5 Liter Wasser dazu geben und dann alle halbe Stunde schauen, wie es um die Flüssigkeit bestellt ist. In dem Turnus kann man die Rippe auch mal umdrehen. Die Soße könnte man so auch schon einen Tag vor dem Braten herstellen.


Jetzt kommen wir zum Schweinerücken. Aus dem kann man alles machen, vom Schnitzel bis zum Braten. Ich habe mir etwas ganz besonderes vorgenommen, bei dem ich mir in den Arsch beißen würde, wenn es nicht klappt. Wie man sowas zubereitet weiß ich im Normalfall. Das würde ich in den Bräter werfen, bei wenig Temperatur in den Ofen legen und so lange drin lassen, bis da zwischen 75 und 78 Grad Kerntemperatur sind. Das kann ja jeder, deswegen habe ich jetzt mal auf die harte Tour probiert.


Mein selbst gemachtes Schweineschmalz in meine Edition 8 Pfanne von die Pfanne.com geben. Die habe ich auch noch relativ neu und der Sinn meines Experiments war die Leitfähigkeit der Pfanne zu prüfen. Im Ofen ist mehr oder weniger überall die gleiche Temperatur und da gart das Fleisch gleichmäßig durch. Bei der Pfanne ist das deutlich schwerer, weil die auf einen Punkt erhitzt wird, wo die Herdplatte steht und dann muss man das Glück haben, dass die Pfanne auch da heiß wird, wo sie gar nicht erhitzt wird. Das zeichnet eine gute Pfanne aus, dass sie gut die Wärme leitet. Ihr habt recht, wenn Ihr jetzt denkt, dass ich mir dafür auch ein billigeres Stück Fleisch hätte nehmen können, um sowas zu probieren. Das Leben besteht aber auch aus Glauben an das Machbare.


Schmalz in der Pfanne erhitzen.


Den Schweinerücken 20 Minuten lang rundherum anbraten und dabei nicht schüchtern sein.


Alle knapp 4 Minuten umdrehen und den Herd auf voller Kraft laufen lassen. 


Ich strebe 75 bis 78 Grad Kerntemperatur an und messe regelmäßig mit meinem Kernthermometer nach


Einen Teelöffel Meersalz zum Fleisch geben. Das kann man machen, muss man aber nicht. Es geht ja das Gerücht, dass das Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht, aber so ganz auf den Geschmack wollte ich auch nicht verzichten, außerdem gehe ich nach dem Anbraten komplett von der Hitze runter. Das Fleisch ist am Ende trotzdem super zart.


Wenn das Fleisch so gepflegt aussieht, ziehe ich mit der Pfanne auf die kleinste Platte meines Gasherdes um und drehe die auf der kleinsten Temperatur an.



Ganz wichtig ist, dass die Wärme nicht entweichen kann und das Stück Bentheimer Schweinerücken darf von unten nicht zu viel Hitze bekommen, um nicht hart und zäh zu werden.


Ich habe während der Garzeit immer wieder mit dem Thermometer die Temperatur gemessen und das ist wirklich verrückt, wie gut die Pfanne die Wärme leitet. Meine kleinste Gasquelle auf dem Gasherd ist ungefähr so groß wie ein 5 Mark Stück und die Pfanne schafft es die Wärme gleichmäßig zu verteilen. Das Fleisch hat vorne die gleiche Temperatur wie hinten und in der Mitte.


Das Fleisch habe ich im 15 Minutentakt umgedreht


Nach zwei Stunden sind die Rippen im Ofen sehr gut und man kann sie jetzt durchbrechen. dann passen die besser in den Bräter und können dort einfacher ihren Geschmack an die angehende Soße abgeben. Immer mal Wasser nachfüllen, damit man am Ende einen guten halben Liter zur Verfügung hat.


Nach 2,5 Stunden die Rippen aus dem Bräter nehmen und den Inhalt des Bräters in einen kleinen Kochtopf umfüllen


Soße aufkochen und mit dem Pürierstab zerkleinern


Hier habt Ihr einen schöne sämige Soße, die auch noch richtig gut schmeckt, mit der Energie der mitgeschmorten Knochen. 


Schupfnudeln und Rotkohl sollten jetzt am Start sein


Das Fleisch ist dann gut, wenn es zwischen 75 und 78 Grad Kerntemperatur hat. Schwein hat sonst immer eine Vorgabe von 80 Grad gehabt, aber wenn man es langsam zur Temperatur zieht und davon kann bei drei Stunden ja schon gesprochen werden, dann ist es nicht mehr rot, sondern maximal rosé. Die Fleischfaser hat sich dann gut heraus gearbeitet und das Fleisch ist sehr saftig und glänzt an den Schnittkanten. 


Dabei hilft auf jeden Fall auch der Fettgehalt des Fleisches. Man kann mit bloßem Auge erkennen, dass das Schwein sich mehr bewegt hat, als ein Boxenschwein, das da zu acht auf kleinstem Raum doof gesessen hat. Das Fleisch hat sehr schöne Muskeln und es ist total zart. Das merkt man schon beim Schneiden.


Zart, glänzt, gut definiert, so wie versprochen.



Das ist mal richtig Schwein!


Einen Klecks Soße darüber geben


Schupfnudeln und Rotkohl auf den Teller geben


Das ist ein Gericht, das man sich als eines der besten fünf Fleischstücke vom Schwein einprägen wird, die man je gegessen hat.


Am Tisch ist jedenfalls absolute Stille und das heißt echt was. Sehr geil und vor allem total einfach und simpel. Man braucht nur Zeit und Liebe und ein Kernthermometer.



Den Rest habe ich zwei Tage später aufgeschnitten und mit der Soße und ein wenig Brühe ganz langsam aufgewärmt. Da fühlte sich das Fleisch wieder an wie neu. Alles was man da falsch machen kann, ist mit zu viel Hitze zu agieren. 



Dazu gab es aufgebratene Spaghetti vom Vortag. Hier kommt nix weg.


So kann es dann auf den Teller


Das ist immer noch sensationell lecker und super zart und das bekommt man nirgendwo auswärts so gut. Na ja irgendwo schon, aber da zahlt Ihr richtig Schmott dafür. Das Stück Fleisch wird so um die 50 Euro kosten. Aber dafür haben wir zwei Mal gut gegessen, Schmalz gemacht und für eine Brühe hätten die Knochen und der Rest der Schmalzgewinnung auch noch gereicht. Mehr kann man für sein Geld nicht erwarten und auch nicht bekommen. Danke Kalieber!


Ich wünsche einen guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen

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